自古近东时代（neareast）起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水（甚至于海水）稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。

近代甜酒的发展则是从tokaj开始，在中世纪（middleage）许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到tokaj，一直到15世纪末才有所谓的tokajiaszu出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把tokajiaszu当做礼物送给教皇pius四世后才开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。（不过有另外一个故事是，1650年tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒）。

德国的贵腐酒则是在1775年在schlossjohannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。而1830年sauternes区的酒庄chateaulatourblanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时chateaud'yquem的主人marquisdelursaluces后才开始有法国贵腐酒。

在这之间南非的开普敦constantia区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。后来很多生产甜酒的酒厂因为phylloxera的关系受创许多，花了很多年才回复到以前的水准。

当然如果想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。