梨,相信大家都见过吃过,甚至种植过,小时候,在农村家里爷爷种植了几亩地,几番周折拉到县城去卖,梨又大哥又香甜,大家都非常喜欢吃,后来更多的人种植梨,造成滞销,梨吃不完只能喂家畜了,而现在又无人种植了,当初在大家伙都在种植的时候,要是能做成美味的果酒,相信一定能创造一份意外的财富。
为了弥补这一份财富,八匠鼎小婷今天就为大家介绍传统梨果酒酿制工艺及注意事项,倘若家中有种植造成滞销或者想做特色果酒,相信一定会给您带来些许帮助。
梨酒呈金黄色,清凉透明,具有梨的特有香气和独特的风格,滋味醇和柔协,酒体完整。
在酿造过程中操作需注意:
①、原料选择:
选择充分成熟、新鲜、五腐烂、无病虫害、含糖量高、出汁率高的原料,而水少渣多的品种不适合酿酒;
②、清洗:
用清水将梨冲洗干净、沥干;
③、破碎与压榨:
用破碎机将挑选清洗后的梨打成直径3~5mm的均匀小块。将破碎的梨块迅速泵入压榨机中进行压榨。榨出的梨汁再泵入澄清罐;
④、静置澄清
果汁泵注满澄清罐后,计量。若梨汁的ph值高于3.8,用其主体酸调整其果汁的ph值至3.8以下。添加二氧化硫、果胶酶,必要时添加淀粉酶,抑制微生物生长,分解果汁中的果胶与淀粉。最好将果汁温度降温到10~15℃,以加速果汁澄清,防止微生物生长。
果汁澄清后,将澄清的梨汁泵入发酵罐中发酵。梨汁的澄清处理方法与葡萄酒差不多,大家在网上能搜索到,在这里就不详细介绍了。检测梨汁成分,包括糖、酸、ph值等,根据产品要求确定所需加酸、白砂糖、浓缩汁或淀粉糖浆的量;
⑤、调整成分:
果汁泵入罐量不应超过罐有效容积的85%,以免发酵溢出灌顶,每罐尽量一次装足,不得半罐久放,以免杂菌污染。入罐后计量果汁的量,对果汁成分进行调整。加糖量计算好好后,将计算所得的糖在罐外完全溶解后,泵入梨汁中,混匀后再加入酵母。也可先加入酵母,在梨汁发酵起来后再补加糖。梨汁起发的标志是发酵液浑浊,在液面升起泡沫。
⑥、控温发酵:
将活化或培养好的酵母加入发酵罐中,混匀。发酵温度控制在15~20℃,每天测定发酵液糖度或相对密度及温度,一般干酒总糖含量不再下降时发酵结束,此时发酵液液面平静,有少量二氧化碳溢出,酒液有酵母香与二氧化碳味,口味纯正,无甜味。发酵指标达到要求后,立即降温至10℃一下,促使酵母尽快沉淀,酒液澄清。必要时该阶段可在灌顶冲入二氧化硫或氮气将酒液和空气隔离,防止酒液氧化。
⑦、倒酒与贮酒
酒液澄清后立即倒酒,将澄清透明的酒液与酒脚分开。在倒酒过程中,补加二氧化硫使游离二氧化硫浓度为30~40mg/L。以后的操作,都应将贮酒罐装满,液面用少量高度食用乙醇或蒸馏乙醇封口,尽量减少酒液与空气接触。贮酒容器可以使用不锈钢罐、橡木桶或其他惰性材料制作成的容器。大多数梨酒中抗氧化物质含量少,酒液非常容易氧化,不适合长期陈酿,使发酵后陈酿时间不宜低于3个月,一促进酒液澄清,提高酒的非生物稳定性。
⑧、净化处理:
若发酵前,果汁已经经过了净化剂的净化处理,发酵后的酒可省略该步骤。若发酵前果汁未进行净化处理,该步骤则必须完成。梨酒最佳净化剂为皂土,澄清良好时用硅藻土过滤机进行过滤,也可以采用错流过滤。
⑨、冷冻、过滤、调配:
经过冷冻过滤后,澄清的梨酒进入下步操作——“调配”根据成品酒要求与需求配制的成品酒的量,计算出需要原酒、乙醇、糖、酸等的量。将各组分在配酒罐中混匀(详细的计算操作在此酒不多做讲解,一般能看懂的都会,一知半解的网上也有很多案例)。
⑩、装瓶与灭菌:
将调整好的梨酒在瓶装前进行无菌过滤,过滤后的梨酒清澈透明,有光泽……
注意事项:
①、梨本身香气成分含量较少,所以在加工中应防止挥发损失。添加二氧化硫有利于果酒原果香的保持。梨皮中含有多种芬香成分,带皮发酵的成品果酒明显优于纯汁发酵。但发酵后取汁难度大,酒体粗糙;
②、梨酒的酿造首先要注意防止梨汁、原酒氧化褐变,适时添加二氧化硫,使梨酒具有良好的感官效果。
③、某些梨品果实果胶含量高,破碎后直接取汁往往出汁率低,且汁液浑浊,果汁用果胶酶处理可以提高出汁率,而且汁液清凉。
④、梨属于凉性水果,脾胃虚寒者吃梨会腹泻,梨酒多饮也易导致腹泻。