酿造工艺的形成

大曲的生产工艺与小曲生产工艺截然不同，所需原料也不同，小曲是用大米加七十二味中草药生产而成，大曲则是用小麦加三十四味中草药经粉碎后踩制而成的。

1958年，凭借王家骥厂长和酿酒工陈荣凡从茅台酒厂背回来的十斤大曲，还有他们自身所掌握的技术，平坝窖酒得以面世。而大曲的药方是陈荣凡从安顺酒厂借调到平坝酒厂时随身带来的。

1960年至1965年间，中药紧张，价高难买，但是没有药材踩不成大曲，生产上就要“断炊”，为此会计王宅明急厂所急，利用自己曾在安顺中药铺里与老中医们认识的关系去求情，才答应供给少量的药材给酒厂，部分中草药都是支书、厂长组织职工自己爬山挖采，无论天晴下雨，山高路滑，从不间断。

随着平坝窖酒的知名度在省、地、县逐步提高，平坝县委书记赵子厚、县长唐好扎指示：要大力发展窖酒生产。

发展窖酒生产，首先要加大制曲量，增加房屋和设备，但是，厂里缺乏资金，县里财力不济，支书，厂长一筹莫展。在穷途末路时，县里一些单位伸出了援助之手，愿借地盘给平坝酒厂踩制大曲。于是，厂里先后在平坝城南门桥水碾、平坝汽车站、平坝县公安局旧址，平坝观音山庙等地踩。但移地踩曲、运输原料多是工人们下班后肩扛人拉加班完成，劳动强度量较大。

1968年，上级财政拨款32392元给我厂修造一间共四百零四点九平方米的大曲房、结束了我厂移地踩曲的被动状况。

1982年，厂里从四川宜宾三江机械厂购进一台半自动化大曲制曲机结束了我厂人工踩曲的历史。

1984年，生产规模扩大，厂里增修成品库、成品库楼下用来贮存酒，楼上则用来扩大大曲的生产。置此，我厂所生产的大曲不仅满足本厂生产要求，而且还保证了四十余家联营厂的用曲量。

建厂投产后，厂里以酿造米酒、包谷酒等普通白酒为主，其采用的工艺属民间传统的“烧白酒”工艺，此工艺出于民间，无人加以认真研究和使其规范化，常是凭眼看、手摸、口感的直观经验进行生产，很大程度上存在着盲目性，三年粮食困难时期，厂里即转入酿造代用品酒，其工艺仍沿袭“烧白酒”之工艺，所不同的是代用品如上茯苓、包谷杆、青杠籽等中含有大量的单宁，一般米曲不能分解，只能采用黑根霉曲酿造代用品酒，为掌握黑根霉曲的生产技能，厂里便派鲍茂林到各地酒厂学习，回来后，即由他一人负责黑根霉曲的生产。

创酿平坝窖酒工艺虽有“安酒”作范本，但厂里的工人所掌握的酿造技术不全，仅以天时、地利、人和之条件及白酒酿造经验大胆生产，缺乏规范的酿造工艺规程。为使酿造工艺规范化，厂里派陈先润同志到四川酒厂学习酿造，同时与平坝窖酒工艺进行认真总结和研究，并拟定“平坝窖酒”工艺操作规程。

经过陈先润同志的不懈努力，拟出了“平坝窖酒”工艺操作规程初版，厂部即召开老工人技术座议会征求意见，意见统一后，送给相关专家鉴定，得到了省、地有关专家鉴定认可。

此文章由小编进行翻译编写，带领大家回味平坝酒厂历史，领略平坝窖酒传统。

欲知后事如何，我们下周不见不散。