白酒入门篇:大曲和小曲,傻傻分不清。

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2022-12-24 阅读:792

很多朋友,喝了一辈子白酒,当别人问到,什么是大曲,什么是小曲的时候,仍然一脸茫然。而讲大曲小曲之前,大家首先要知道什么是“曲”。


中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲。所谓“曲”就是指的酒粬,一般写作酒曲。


酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授,认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。


现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:


麦曲,主要用于黄酒的酿造;


小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;


红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);


大曲,用于蒸馏酒的酿造。


麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。


今天我们主要讲一下大曲酒和小曲酒。


大曲酒:


白酒入门篇:大曲和小曲,傻傻分不清。


(大曲)


外观:大曲从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤。


原料:制作原料 是以大麦和小麦以及豌豆为原料,


使用方法:使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。


工艺分类:高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。


发酵方法:一般为固态。


香型分类:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。


小曲酒:


白酒入门篇:大曲和小曲,傻傻分不清。


(小曲)


外观:小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。


原料:小曲的原料是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。分类:无药小曲和药曲。


发酵方法:多采用半固态发酵


香型分类:清香型、米香型、豉香型、药香型。


而无论是大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用,这有点像家里发面用的老面,或者用成酸奶的盒子,加入鲜牛奶而发酵成酸奶,这其中的道理是一样的。


大曲酒一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅。当然,大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用。


以上便是大曲酒跟小曲酒的一些联系与区别,希望能帮助到每一位酒类爱好者。更多酒类知识可以联系本人。


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