白酒在中国有着数千年的历史底蕴，但很多人对白酒勾调(勾兑)没有什么概念，总以为勾调就是要往酒里加些什么东西，以至于许多人将“勾兑酒”划等为“酒精酒”。其实这里面的误会可大了，“勾调”说到底就是一种技术，市面上90%的酒都必须经历这一过程。而且在中国的酿造史上，自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。下面我们就来说说，勾调工艺是怎么一回事。

中国蒸馏白酒，大概有95%的成分是乙醇和水，剩余5%的微量成分虽然占比少，但却对白酒的风格和品质起起决定性作用。

一般酒厂生产出的酒，由于地理环境、气候、手工操作的不同，酒体中的微量成分也不尽相同，由此会造成口感的差异。要让酒质统一，符合品牌的传统风格，就少不了勾调这一过程。现代化的勾调工艺首先得先进行酒体设计，然后按统一标准进行检验，最后再按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡。

以茅台的酱香酒为例。酱酒的酿造要经历七个轮次，其中一、二轮次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦，只有中间三、四、五轮次出的酒最好喝。不过每一轮次出的酒都各有用处，出厂的酒需要经过不同批次酒之间的勾调。

虽说现在科技发达，但涉及勾调，还得依靠人的味觉和嗅觉。勾调师会将不同轮次的基酒调和在一起，以寻找味道之间的平衡与层次感。

如何勾调？

在勾调之前，首先要将酱香酒7个轮次的基酒进行分型定级，区分出酱香、醇甜、窖底三种不同香型，再对各香型进行等级划分，然后按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

在新酒入库第一年，就要进行“盘勾”，也就是将不同生产时间、不同班组和轮次的酒按照酱味、醇甜、窖底三种类别以及划分的等级进行合并同类项，然后再存放3年。

历经三年的陈藏，酒体基本老熟，就可以进入精心勾兑阶段。

勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行合理配比，让基酒达到特定的口味、口感和香气效果。整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式，以酒勾酒、以酒调酒，不添加包括水在内的任何外来物质。

最后，精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。在一年之后，经过再一轮的检查，最终符合质量标准，才可以包装出厂。

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