西凤酒独门酿酒秘籍（西凤酒的酿酒工艺）

西凤酒是中国四大名酒之一，古时称为“秦酒”、“柳林酒”。产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史，有苏轼咏酒等诸多典故，文化灿烂。

西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心方出厂。

西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多种度数。

西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别，具有特的凤香型特点。

工艺操作

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为一个生产周期，年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求：开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用)；热拥法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量为原粮的18～20%；适温入池，适当的提高入池温度约在18～20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香)；泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。

发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。

发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11～14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。

制曲工艺

西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为：选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。

贮酒容器

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同，实属创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。原来，“酒海”的容量各异，小的50千克，大的5～8吨。随着大容器的推广，“酒海”的编制容量也在逐步增大，现已有50吨容量的“酒海”，同时发展了使用水泥池容器，但其内涂料不变，从而保持了西凤酒的固有风格。

酒海的内涂料对西凤酒的风格起着重要作用，酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，使西凤酒有蜜香味。