2019（山西·杏花村）比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛在山西汾阳开赛。8月22日，8场大师班如期举行。讨论主题包括:“法国白兰地的独特品种(包括干邑和雅文邑)”、“烈酒和橡木桶陈酿-实践”等；针对中国白酒特别策划的大师班，诸如“中国白酒主要香型介绍和品鉴”、“汾酒清香型白酒历史沿革和生产实践”和“中国白酒独特的酒坛陈酿”等主题分享。
CMB烈性酒大赛的重要原则之一就是让国际评委了解本土烈酒的文化与风格，并让国际评委们成为本土烈酒的传播使者，从而实现国际间烈酒的重要交流。
国际烈酒中国行，揭秘传统工艺与独特风格
法国让萨克酒类实验质检中心总经理、葡萄酒和烈酒学者奥利维尔·查普特（法国），雅文邑行业协会主席、法国美食界富有盛名的达荷兹家族传人马克·达荷兹，上海葡邑酒业有限公司创始人、干邑认证讲师、侍酒师、波尔多1855列级庄品牌大使郭鹏等专家深度解读了白兰地、干邑、雅文邑的风格差异与独特风格。
英国4频道电视台“周日早午餐”节目的朗姆酒和鸡尾酒主持人/专家伊恩·布雷尔则就朗姆酒酿造中的风格差异和工艺特色进行深入解读。
伦敦金酒协会会员、奥地利和瑞士烈性酒学院的创始人之一、WSET德语认证讲师、英国金酒商会会员亚瑟·耐吉则讲述了伏特加和金酒的一切，值得注意的是，金酒和伏特加都作为鸡尾酒的重要原料，征服了世界，在很多业内人士看来，伏特加和金酒的发展路径值得白酒国际化借鉴。
此外，世界重量级威士忌专家、16本威士忌畅销书作家、“双耳小酒杯执持者协会”会员（Keeper of the Quaich）多米尼克·罗斯克罗（英国），苏格兰威士忌酒厂的国际业务部经理和品牌大使保罗·登普西 (英国)主讲了“世界威士忌之旅”大师班。
此次西方烈酒大师班得到了中国评委的青睐，学习西方传统酿造工艺，感受不同烈酒的风格。同时，此次的中国评委中不乏媒体、酿造企业、行业协会工作背景的专家及从业者。在很多业内人士看来，他们的学习对于中国酒行业或将带来更多重要的影响。此外，这些主流烈酒大师班的举办，将有助于中国评委及从业者了解世界烈酒的口感、风格、工艺等，进而实现中国白酒国际化。
在不少中国评委看来，此次大赛为中国白酒与世界市场搭建了非常好的桥梁，也是中国白酒在进入西方主流市场路径的有效探索。
此次参赛酒品达到1750款，几乎涵盖了世界上所有的烈酒产区及国家，这对于大赛评委而言绝对是个不小的挑战。这样8场大师班除了传播职能以外，同时，也用一天时间为评委进行培训与品评默认数值进行校正，也是确保大赛成果公平、公正的措施。据悉，此次大师班也科学地讨论了不同烈酒种类之间的缺陷和默认值，汇总成详尽的烈酒缺陷指南，帮助评委做出正确的属性判断。
中国白酒酿造技艺与品鉴
在8月22日下午的大师班上，江南大学副校长、酒业协会副理事长徐岩带来《中国白酒酿造技艺与品鉴》的分享，现场来自多个国家和地区的专家评委以及业内人士对中国白酒酿造的工艺有了基本的了解，并进一步了解体验了中国白酒文化。
徐岩讲到，中国是世界上最早酿酒的国家之一，可以追溯到新石器时代早期，中国最早的文字中也大量记载着“酒”。中国酒精饮料的种类丰富多样，涵盖了从发酵酒、蒸馏酒、配制酒所有的品类，共同丰富了中国人民饮酒的需求。
作为最早的蒸馏酒生产国家之一，中国是世界蒸馏酒的生产大国，而白酒更是中国特有的蒸馏酒。中国白酒生产企业超过2万家，规模以上企业1445家，2018年白酒（65%vol）产量871万千升，约占世界蒸馏酒总产量的30%。
中国同样是世界蒸馏酒的消费大国。以成年人（15岁以上）人均纯酒精消费量（升）为例，中国人均总酒精消费量为6.6升，其中蒸馏酒占5.1升，葡萄酒占0.2升，啤酒占1.3升。
中国白酒酿造有其独特的工艺特点和风味特征。白酒酿造以谷物为主要原料，如高粱、玉米、大米、小麦、糯米等；在酿造方式上，区别于威士忌先糖化后发酵的液体发酵方式，白酒是同步糖化发酵的固体发酵；白酒酿造是多菌种开发式固态发酵为主，白酒发酵酒醅中已知细菌198种，已知真菌（酵母、霉菌）103种；白酒的固态发酵容器更是呈现多样化特点，如地缸发酵的清香型白酒、泥窖发酵的浓香型白酒和石窖发酵的酱香型白酒等。
正是多样化的工艺形成了中国白酒多样的风格，体现出中国白酒酿造的技艺之美。大师班最后，徐岩教授带领大家品评了六种香型（清香型、浓香型、酱香型、凤香型、芝麻香型和米香型白酒）的中国白酒的不同风味，一同体验了中国白酒感官特征的复杂性和多样性。
中国酒是中国的一张文化名片，是中华文化传承的载体，具有丰富、综合的文化内涵。中国酒采用传统的酿造工艺，但它不仅仅是技术和技艺的产物，更是文化和历史的生成。酒在文化的生成中，也使自身成为中华文明、文化的载体。
各个国家和地区的专家评委、业内人士以及媒体记者朋友们，通过此次比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛各系列活动，对中国白酒有了更为深入的了解和认识，对于日后中国白酒走出国门、走向世界，起了巨大的推动作用。这是中国白酒国际化的重要一步，也是中国传统文化走向世界的一步。
汾酒，中国酿酒史上最完整的样本
山西汾酒集团董事会秘书长张琰光和山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威以《汾酒清香型白酒历史沿革和生产实践》为题，向远道而来的世界品酒大师们全面介绍了山西杏花村酿造史，及汾酒作为中国白酒产业的奠基者、白酒发展历史的活化石，对中国白酒发展历史的贡献与影响。
大师班开始，张琰光就为与会嘉宾梳理了汾阳杏花村6000年的酿酒史。
1195年前，唐代诗人杜牧的一句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”让汾阳杏花村成为闻名华夏的清香型白酒产区，让美酒爱好者们心里有了惦念。但杏花村的酿酒史却不止于此，最早可以追溯到6000年前。
其中杏花村遗址小口尖底瓮的出土，无疑是向世人宣告中国早在6000年前就已经发明了人工谷物酒。这是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一，为中华酒文化的起源找到了珍贵的样本。
张琰光谈到，关于汾酒的记载，最早可以追溯到距今约1600年前的南北朝时期，当时的皇室贵族，都喜欢饮用杏花村酿造的“汾清”酒，把它作为宫廷贡酒。这段历史记录在《二十四史》中的《北齐书》，汾酒是唯一被写入正史的中国名酒。
但对于汾酒而言，早在1915年，山西杏花村汾酒远渡重洋，成为唯一荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章的白酒品牌，汾酒的此次获奖，代表着中国白酒从此开始走向世界。不仅对于汾酒，对于中国酒行业而言都有着十分重要的意义和影响。
距今约800年，山西杏花村的酒被统称为“干和酒”，据张琰光介绍，所谓“干和”实际上是一种干法酿造工艺，即在酿酒过程中仅仅加入少量的水，配合蒸馏器提高酒精浓度。这是我国酿酒工艺从传统的黄酒向蒸馏白酒转变的开始，对于中国酿酒工艺而言有着划时代的意义。
此外，张琰光还谈到了杏花村酿造工艺历史上的几次传播：一次是在元朝成吉思汗四处征战之时，军队把杏花村的汾酒带到了欧洲，并把第一个饮用后的空瓶留在那里，至今保留在大英博物馆；约700年前，山西居民迁移至全国各地，把杏花村的工艺也推广到了每一个角落；约500年前，晋商的商业模式被复制到世界各地，这也是杏花村工艺第一次走向世界。
如今，汾酒的文化与工艺变迁，也正在被世界认可。
中国白酒陶坛陈酿对酒质的影响
中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，有其独特的风味和特点，这与中国白酒贮存的特殊方式有着密不可分的关系。在大师班上，汾酒股份公司质检中心主任王凤仙给大家详细讲解了中国白酒陶坛陈酿对酒质的影响。
白酒是我们国家蒸馏酒中的一种，它是由淀粉或糖质原料制成的酒醅，利用酒曲作为发酵剂，经过糖化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再藏起来陈酿，通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的白酒。
酿造而成的白酒，只是这场味觉盛宴的开始。接下来的贮存方式，才是重头戏。俗话说，“三分酿，七分藏”，中国白酒的贮存方式颇为讲究，是白酒入口前的一段漫长旅程。
目前，我国白酒的贮存方式基本分为陶缸、不锈钢容器和酒海贮存三种。
以汾酒为代表的陶缸贮存，是传统的贮存方式之一。陶制酒坛各地都有生产，汾酒所用陶缸产自中国著名陶都——宜兴，一般为250kg—1000kg。陶瓷酒缸的使用已有较长的历史，它记载了一个民族的文化与发展。
在陶缸贮存过程中，白酒会发生复杂的物理作用和化学作用。在物理作用中，沸点较低的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛等有害的易挥发物减少，同时生成新的对人体有保健作用的物质和微生物。从而通过新酒杂味物质挥发作用，减少白酒中的杂味和臭味，突显被掩盖的香味，促进白酒质量的改善，即“除杂增香”。
在化学作用下，长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
陶坛存酒，有着明显的优势。一方面，陶土稳定性高，不易氧化变质，且耐酸、耐碱、耐腐蚀，有利于贮存优质高档基酒；另一方面，陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的储酒过程中，陶坛富含的这些微量元素会缓慢溶解到酒体中。以这些微量元素为中心，酒分子和水分子可以紧密地缔合在微量元素周围，形成稳定的大分子团。
大师班最后，王凤仙同在座嘉宾一同品鉴了不同陈酿年份的中国白酒，来自各个国家和地区的嘉宾对陶坛存酒的风味有了直观的感受，对中国白酒文化也有个更加完整深入的了解。
编辑：王韶卉
