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白酒从技术工艺的角度分为两种，具体来说一种是粮食酒，另一种是酒精勾兑酒。
酿酒图
一、纯粮固态发酵酒
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。
勾兑
二、液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的酒精勾兑酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低等特点，目前已成为畅销的白酒之一。
液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。而且有个结合我国市场实际情况的问题，走了一些弯路。以地瓜干为原料生产酒精。在国内已经积累了不少经验。
新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高。对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元，但出厂价一般却在25元以上，而酿造酒根据工艺不同成本至少在25元以上”。
三、二者的生产工艺、过程以及品质的差异
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。
纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。
1.对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
2.在生产条件上，规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续。
3.在工艺过程、卫生安全方面，《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。
4.白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。
四、液态发酵酒容易上头的原因
液态发酵酒一定会用到食用酒精和香料。
普通级食用酒精最大的问题是含有异戊醇，它是杂醇油的主要成分之一。杂醇油含量多则会导致白酒辛辣苦涩，且对人体有副作用。杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢、停留时间长，其麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，就是常说的“上头”。
生产优质酒精一般采用低蛋白的发酵原料，加上缓慢发酵减少酵母的增殖倍数，可以明显减少因氨基酸分解脱氨而产生杂醇油。
外加香料大部分是有机物，它的问题在有机物的异构体上，人体会本身对其中有些物质有上头的反应，如同样是乳酸乙酯，D-乳酸乙酯可导致人上头，而L-乳酸乙酯不会，L越高，D越低，越不易上头，这个结论已得到公认。L/D等于1意味着酒中L-乳酸乙酯减少、D-乳酸乙酯增多，一般浓香型白酒L/D小于1.7，所以多数易上头。
诚然，液态法生产工艺有一定的优点很，比如，原料利用率高、节约酿酒用粮。中国人自古喜爱白酒，对饮酒的抵触大多源于选酒不当，喝了对健康损害较大的酒。毫无疑问，就要求高品质白酒的消费者来说，纯粮固态发酵酒更能代表中国白酒。
