德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的评价标准。在德国，qmp(特别优质酒)等级下的葡萄酒，又分为6等：“珍藏”，“晚收”，“精选”，“颗粒精选”，“干果颗粒精选”;

另外一个级别就是eiswein“冰酒”。在前5个级别中，kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。

对于冰酒(eiswein)，要求收获时，葡萄的糖度与ba级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与tba级的一样甜。德国的相关法规还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。

这样的葡萄通常要到每年12月的第2个星期或第3个星期才能收获。为了采摘，压榨都在摄氏零下8摄氏度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。

可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。

即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)，足见其稀有珍贵。