五粮液“长发升”酿酒作坊，从明代一直使用到今天

“我们要共同讲好浓香故事，彰显浓香型白酒核心价值。”10月19日，在上海举行的中国浓香型白酒高峰论坛上，来自全国的主要浓香型白酒企业负责人、行业专家等共聚一堂，就新时期浓香型白酒发展进行了探讨，其中一个共同声音是——自香型诞生以来，浓香型白酒始终占据主流，是中国白酒最广泛的香型，占到消费市场份额的70%。但对浓香型白酒的很多独特工艺优势等传播不够，浓香型白酒企业间要加强协调，共同向消费者讲好浓香故事。

今年是中国白酒香型划分40周年，近年来随着白酒市场迅速扩大以及竞争日趋激烈，为搏出位，不少白酒企业做足了香型文章，市场上出现了不少夸大其词、误导甚至扭曲白酒香型的文章，让不少消费者感到疑惑——谁是中国白酒的主流？白酒香型是否有优劣之分？

百年活窖池方能产出优质浓香酒

优质浓香型白酒采用纯粮固态发酵，更好喝、更健康、更稀缺，没有任何添加，具有无可比拟的优势，推动其高质量发展，是消费持续升级的必然选择。

“没有上百年持续使用的老窖池，就产不出优质浓香型白酒，你看中国浓香型白酒名酒厂，哪一家没有上百年的老窖池？”中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉在会上表示，浓香型白酒虽然产能较大，但优质浓香型白酒是稀缺的，“老”的价值体现在老地方、老窖池、老技艺、老酒匠等方面，因而酒界素来有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法。

据了解，白酒酿造的核心环节是微生物发酵，尤其浓香美酒需要最严苛的酿造条件（微生物生长条件）和最严苛的酿造设施（老窖）。浓香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生态环境。浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作，糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵，连续使用时间越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生产的白酒优质品率越高。

川酒作为浓香型白酒的发源地和集聚地，五粮液、泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊等都拥有一大批老窖池等稀缺资源。在去年底工业和信息化部公布的国家工业遗产目录中，五粮液和泸州老窖的窖池群及酿酒作坊双双入选，拥有不间断使用时间最久远的活窖池群，由此酿造出了传世浓香佳酿。

优中选优取其精华酿造经典浓香

浓香白酒占有70%的市场份额，不同的价位满足了不同层次的消费需求，成为中国白酒当之无愧的主体。但是优质浓香型白酒具有稀缺性，这主要源于高品质浓香型白酒依赖特有的生态环境，依赖岁月积淀的古老窖池，依赖优中选优的酿造工艺，依赖精益求精的工匠精神。

与其他部分香型不分段摘酒迥异，优质浓香型白酒还要对生产出的原酒进行“优中选优，花中选花”，这一独特工艺特征决定了优质浓香型白酒的稀缺性。“根据不同的发源地、不同的工艺、不同的季节，通过不同的馏分，通过酿酒师傅感观来截取它的最精华的部分，最精华的部分一般都在10%左右。”宋书玉表示。

对于“优中选优，花中选花”，中国食品工业发酵研究院副院长张五九用三个“难”字来解读——浓香白酒研究难、生产难、做好酒难。研究难，是“两多一少一没有”，所谓“两多”，就是风味多、微生物多；“一少”就是风味物质尽管有很多种类，但只占这里面的1%-2%；“一没有”是指国际上没有可借鉴可比对的经验，只有中国有。生产难，是生产时间长、环节链多等，因此做好酒也非常难。四川省酿酒研究所专家认为，浓香型白酒还具有分窖龄、分糟层、分馏份、包包曲等独特工艺，成就了优质浓香白酒的稀缺性和高端性。 （四川日报记者 周伟）