现在的日本酒厂在制造梅子酒时，往往先要使用烧酒或食用酒精等酒精度数偏高（≥35%abv）的酒先把梅子浸泡一下，达到杀菌、防止梅子腐坏的效果。

　　因此，在并不怎么产烧酒的江户时代前期，使用低度数的清酒制作梅子酒是一件十分困难的事。一方面，度数较低的清酒在与梅子一同酿制的过程中，很难引出梅子独特的香味；另一方面，在巴氏杀菌并不成熟的那个年代，清酒原本就十分容易氧化腐坏，更别提加入富含各类活跃有机酸的梅子了。

　　所以，为了制作出成品稳定的梅子酒，江户时代的匠人们往往会使用储存过一段时间、度数较高且质量稳定的古酒作为基酒来酿造梅子酒。

　　江户时代的《本朝食鉴》中曾描述过使用古酒酿造梅酒的酿造方法：“准备巴掌大半熟青梅二升，发酵一夜后用酒洗净。再取上好古酒五升，白砂糖七斤，与梅子一同入罐酿制，经二十日方可饮用。”

　　而另一本《松屋笔记》中除了描绘上述做法外，还加上了“腌制二十日后，无论放置几年都不会腐坏”的描述，足见当时古酒酿梅酒的稳定性。

　　这种古朴的制作方式到了近现代便逐渐被更为先进的除菌法给取代。因导致酒类腐坏的源头多为酒中的甲羟戊酸，因此，大多数酒造会使用特殊的酵母与酒曲使酒中的甲羟戊酸失活或灭绝，而最古朴的古酒酿梅酒制法，便越来越少人问津。（实际上连生产古酒的厂家也越来越罕有呢。）

　　但实际上，以古酒为基酒，仍然大有可取之处。它可以让古酒的陈酿香与梅子甘甜的香气很好地结合在一起，风味也会更为浓厚，散发出的特有的陈酿香，口味十分独特。

　　因此，专业生产古酒的达磨正宗酒造，就主动担起了将这种古老的梅酒酿造方式复活的担子。

　　这家酒厂自1970年代开始转型为专业的古酒生产者，至今酒厂中仍然存了各个年份的古酒。

　　在生产梅子酒时，他们以1979年及1996年两个年份的古酒混合为基酒，加入福井县三方五湖产的红映梅，以最传统最原始的方式，酿制成了我们眼前的这款复古梅子酒。

　　他们使用的红映梅是还没熟透的青梅，而非完熟状态，因此酸度相当高，和风味饱满的基酒融合起来，更显平衡、耐喝。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　达磨正宗 青梅利口酒

　　品类：水果利口酒

　　产地：日本岐阜县

　　原材料：水、清酒（古酒）、青梅、冰糖

　　酒精度：11%abv

　　最佳品尝温度：5～10摄氏度

　　风味：有甜酸交织的梅子香气；入口有饱满的梅子果香及甜香，后段还有若隐若现的古酒特有的海带干的鲜味及杏脯、葡萄干风味；余韵偏酸，悠长。

　　（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：论酸甜交织的易饮性，它并不如市面常见的各类梅子酒；但是论饱满、馥郁、耐喝、回味悠长的角度，足以秒杀大部分同类产品。这是一款梅子酒中的“大酒”。

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