神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?

作者:茅酒守艺人 时间:2022-12-15 阅读:342

国酒茅台,作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一,其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,其最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量,其最为繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力。


神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?


九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个生产工艺历时一年,最终形成七个轮次的基酒,像七个音符组成一首幽雅的曲子,可谓“七次精酿”。毛酒手艺人maojiuyr也一直认为酒有五味方成佳酿。


神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



那么,到底是哪七次取酒呢?


经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化和糖化酒化,接下来就会进入七次取酒程序,也就会蒸馏出一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒。是的,酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第一轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦


酒精度数:≥57%


参照香味:杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第二轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味。


酒精度数:≥54.5%


参照香味:黄瓜清香,草香,蒸饭味道

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第三轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净


酒精度数:≥53.5%


参照香味:熟梨子,蜂蜜,蔷薇花

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第四轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长


酒精度数:≥52.5%


参照香味:巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第五轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味


酒精度数:≥52.5%


参照香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第六轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味明显,后味长,有焦香味


酒精度数:≥52%


参照香味:松果、烤饼干气味

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



第七轮次·酱香基酒


品评特征:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,焦香味重


酒精度数:≥52%


参照香味:烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



如果您认为这样就完了,那太简单了。每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是:


(1) 酱香,具有典型的纯正的类似于酱油味幽香的酒。


(2) 醇甜,介于酱香和窖底之外的具有甘蔗味的酒。


(3) 窖底,具有典型的己酸乙酯香气的类似于泥土味的酒。


然后根据品质进行一等、二等、三等评级。


就这样分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存3年以上(其间有盘勾工艺)。

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



那这些轮次酒最后如何成为成品茅台酒呢?


最佳的办法就是勾调!


早在1965年,季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》,首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,并将其命名为酱香型白酒。


茅台酒的勾兑工艺有数百年的历史!而我们害怕的酒精勾兑,实际上近几十年的事情了。消费者往往以为原浆是好酒,其实几乎所有的优质白酒,为了统一的酒度和品质,都必须经过勾兑这个环节。而酱香酒,采用以酒勾酒的勾兑艺术,是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。故,茅台酒一直骄傲的说,不添加其他香味香气物质,同时旗帜鲜明的宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



尽管人们以讹传讹“原浆酒是好酒”。


但行家指出:原浆难有好酒,好酒都是勾兑的。有观点认为:原浆酒不宜过分炒作,不然一旦泛滥成灾,对白酒行业将是一个巨大的伤害,也最终造成对消费者的伤害。


反正茅台酒没有原浆一说,话说互联网时代,望文生义最不该了。


那,粮食酒是好酒了吧。又错!食用酒精勾兑的酒,也是粮食酒,只是先用粮食发酵成纯酒精而已。


他们的区别,一个是固态发酵,传统白酒工艺;一个是液态发酵,现代新工艺。


从成本上来说,食用酒精成本仅仅3元/斤不到。而酱酒的原料,红缨子高粱,3.8元左右一斤。酱香酒为了笼络更多香味物质,控制在20%的超低出酒率,也就是通常人们说的五斤粮食一斤酒。又由于酱酒不能出酒即售,一般会经历3年贮存。加之地理环境限制,工艺水准的稀缺,酱酒全国仅有3%的市场占有率,也只能物以稀为贵了。故酱酒专家指出,市场价100元以下,难有好酱酒。

神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



那么,既然茅台酒是一年生产、七次精酿、三年贮存、五年出厂。10年、20年窖藏的酱香酒,可以媲美茅台酒了吧。又错!酒是老的好,但是酒体是前提,是基础,好酒才有年份价值。在收藏市场,同样80年代的老茅台酒,价格是其他酒的若干倍。一般来说,即使茅台这么有经济实力和库存空间的酒厂,经典产品也只是五年出厂,老酒还是要靠消费者自己收藏。对于动辄10年、20年的老酒,需谨防夸大宣传。对于发霉老酒,则需谨防虚假宣传了。


如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成,那就小瞧茅台的勾调艺术了。


依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。


神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



如此匠心繁复,茅台酒方有1000种香味香气物质,始誉为国色天香。这一切的基础,就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,可谓之七次精酿精取。


茅台酒味也喜欢,但是苦于一家人要吃饭,所以我大多少时候都喝茅台镇优质的酱香白酒。


欢迎大家有空来茅台镇一起品尝优质的酱香白酒。


神秘茅台酒的“七次取酒”,到底又藏着什么秘密呢?



茅酒手艺人


一个土生土长的茅台镇人


一个普通的酱香白酒酿酒工人


对如何酿造好酒痴迷的年轻人


以酒会友


为懂酒的人寻找美酒


为美酒寻觅知音


茅酒手艺人maojiuyr(版权所有)


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