酱酒为什么辛辣？

因为酱酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素等，每种还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味。而造成酱酒“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛，醛类含量越高，酒越辣，品质越差,对人的身体也越不健康。

在评价一瓶酒是否是真的好酱酒的时候，主要看诸味是否协调，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒。

醛类物质如何产生？

酒体中醛类物质主要是酿酒过程中产生的。比如在酿酒时辅料用量比较大，并且没有清蒸酒酿酒的话，酒就会产生辣味；再比如在发酵过程中，发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会长生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的辣味。

那么，如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和绵甜？

陈酿

刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类得到自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

勾调

传统上，酱酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，好的酱酒都会通过使用不同年份的老酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。

另外，大家口中所谓的“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”,因为醛类物质并不会完全消失，而是辣味被遮蔽。

对于一瓶真的好酱酒来说，酒体协调是非常重要的，应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸俱全，因此好的酱酒在给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所不能达到的。

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