文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时

在漫长的中国酒史上，黄酒一直是中国酒类主导产品，直到清代，烧酒才取代黄酒的主导地位，而这不仅是因为烧酒能满足人们寻求高度酒的强烈刺激，还和节省饮酒成本密不可分。

黄酒的酒度低，但价格并不低，况且饮用量大，总的饮酒成本很高。清代酿出了高酒精度的烧酒，于是，喝烧酒的人的饮酒量也随之降低，在同样的酒精感觉情况下，烧酒饮用成本大为降低。出于这样的考虑，很多人转向烧酒饮用。从饮酒因素上看，这是中国烧酒逐渐取代黄酒的原因之一。

清人方苞曾经比较过黄酒与烧酒的饮用特点：“黄酒不可久搁，尤不可致远，车载则色恶而味变，又春深、炎夏、初秋，皆不可造，且价高而难以充量。饮烧酒数两者，非黄酒三二斤不得一醉。

即有中人之产，亦岂能用十倍之资以纵饮？”清人包世臣也指出：“黄酒之佳者，酒一石用米七斗，一人饮黄酒五六斤者不为大量。”由此可以看出，为了节省饮酒成本，很多人改饮烧酒。

当然，也有很多人饮用烧酒，是为了寻求高度酒的强烈刺激。清人袁枚《随园食单·茶酒单》有这样的表述：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

”清人施闰章有诗描写烧酒的感觉：“可怜火酒如寒泉，一觞未进喉欲然。身非即墨与燕敌，火牛何用摧中坚。”在酒场上，能喝高度酒，可以显示一名男子汉的体魄与酒量，所以，“以狠为佳”的饮酒选择成为很多人的追求。

最初，烧酒只在北方销售量极大，而后随着烧酒文化的扩延，喜欢饮用烧酒的南方人逐渐增多。在某些地区还形成了烧酒冲击黄酒的趋势。比如说，习惯了饮用黄酒的扬州，很多人开始嗜好烧酒。

清朝时已经出现低度酒。广东人为了降低烧酒饮用成本，开始在高度酒中掺水，勾兑成低度烧酒，称为“和酒”。 这是中国最早的人为降度处理的低度白酒。《广东新语》记载：“广人谓烧酒新出甑者，曰酒头。以水参之，曰和酒。和酒贫者之饮。”可见，掺水烧酒的售价是很低的，一般会喝酒的人，还是喜欢高度酒。

总之，中国酒的发展经历了漫长的历史时期，从最早的米酒发酵到蒸馏酒的全面提升，中国人最终为全人类提供了高品质的谷物蒸馏酒——中国白酒。

作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。

5000年酿酒溯源、350幅珍稀历史图片，历史学家王赛时奉献全新彩印插图版《中国酒史》，如有酒业人士需要，请加微信1693204970，与王赛时的助理李虓联系购书。