水在酿酒过程中起什么作用，专业酿酒师认为，水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

根据现代人酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈；这可能就是“水泉必香”的要求了。酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载：“收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水；小咸则不佳”。“作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水；无手力之家，乃用甘井水耳”。

一、酿造用水的要求

酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

1、硬度

水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为最软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水．硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

2、无机成分

酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg／L，硝酸态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/L，水的最适pH在6.8 ～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。

二降度用水

1、外观

　高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。降度用水其物理特征必须是无色透明．不能含有太多有机物或铁离子；如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

2、口味

在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。

3、pH值

一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水，但pH为7，中性的水质最佳。

4、氯含量

靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。

5、硝酸盐

如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐．则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变．并有致癌作用。

三、冷却用水的要求

冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷凝，均需大量的冷却水。

四、锅炉用水的要求

要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低；pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。

水，这般无色无味最常见不过的液体，到了酿酒这里就是有这么多的讲究和学问。看完这篇，如果一些朋友曾疑惑过国酒茅台为何价格如此昂贵，相信此后不太会有疑问了。毕竟，十八般工艺、大师的经验，再加上最重要的一点：茅台镇的水。如果离开茅台镇的山和水，哪里都酿不出真正的茅台酱香酒。那里的地形、环境、风向、阳光的照射、赤水河的流向，都决定了茅台酱香酒独一无二的味道。