九江双蒸酒是广东省佛山市南海区九江镇的特产。在白酒行列中是一款小众的白酒，属于豉香型白酒。豉香型白酒是珠江三角洲地区有着悠久历史的地方性传统产品。

真正的荤酒

《西游记》中多次提到“素酒”，至于什么是“素酒”我不知道，但我可以肯定豉香型白酒一定就是“荤酒”。豉香型白酒是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，经过坛陈浸泡肥肉而成。这种白酒是从米香型白酒中演化出来的一种香型，在没有浸泡肥肉之前叫做“斋酒”，而斋酒其实就是米香型白酒。豉香型白酒只是增加了浸肉工艺，穿了个马夹而已，却早在1996年就荣登了香型国家标准的宝座。我想对于后来花了很大努力才成为国标的特香型的四特酒和馥郁香型的酒鬼酒，当时一定的羡慕嫉妒恨了。

那么浸肥肉是个什么样的工艺呢？这种肥肉要去除瘦肉和皮部分，切成长条，蒸熟，在40度的米酒中去腥陈化一个月，才可以用于坛陈浸泡。将蒸馏的中段酒装入20公斤的坛中，加入2公斤肥猪肉浸泡3个月，再把酒倒入大的容器中自然沉淀20天以上，坛中的肥肉还可以继续使用。

肉浸泡的作用有三个：

第一，斋酒是浑浊的，肥肉中的可溶性蛋白质可以聚集酒中的微粒，使酒澄清，还可以吸附斋酒中的辛辣异味。

第二，肥肉的部分脂肪酸溶解于酒中，加速纯化，使酒柔滑。

第三，肥肉脂肪降解，与酒中的物质结合，形成特有的风味。

出口量第一的白酒

无论是米香型还是豉香型白酒或者广东米酒，都属于小曲白酒的范畴。小曲酒一般有两种发酵方式：一种是先固态糖化，再加水进行液态或半固态发酵。另一种是加水直接半固态边糖化边发酵。豉香型白酒属于后者，也叫“浓醪发酵”。只有固态发酵才能产生大量的酸和酯类物质产生，酸和酯也是传统固态法白酒的主要风味物质。而液态或半固态发酵生产的酒，酸和酯远远低于固态法白酒。而是以醇类物质风味为主，这样反而类似于威士忌和伏特加了。所以，豉香型白酒的风味和其他香型白酒的风味是不一样的，因而一直不被其他省份的酒友接受。

也许豉香型的白酒不及其他任何一种香型的白酒有影响力和销量大。但是，豉香型白酒却是我国出口量最多的白酒。谁叫粤、港、澳以及南洋有大量的广东人呢。

豉香的来源

豉香型白酒在工艺上虽然有特殊的肥肉浸泡工艺，但其豉香型风味来源却不是主要来源于此。

豉香，也就是指的类似于豆豉的香气。我们在豉香型白酒的配料表中可以看到黄豆，黄豆不是发酵原材料，而是酒曲中加入的大豆。黄豆中含有丰富的蛋氨酸，经制曲和发酵产生豉香类物质。

另外，豉香型白酒的度数都不高，蒸馏所得到的酒液一般只有30多度，成品酒一般都在30度上下，主要原因是增加了低度酒尾的量。目的是为了增加高沸点的物质，这也是形成豉香型白酒风味的因素。

双蒸工艺

看了很多关于双蒸酒的工艺解释是：把第一次蒸馏出来的酒加到第二批要蒸馏的酒醅中再次蒸馏，这样可以提取更多的风味物质。但是我有个疑问是哪来的这么多第一次（或者单次）蒸馏的酒呢？查找专业技术资料才知道，只是将每次的酒头和酒尾进行复蒸而已。

这种工艺在几乎所有的白酒中都有，叫做“回酒复蒸”，除了增加风味，关键是酒头酒尾不能直接利用，回蒸可以增加产量啊。但是人家把这个工艺单独拿出来说，就显得高大上。

一方水土养育一方人，造就一方味，豉香型白酒以及广东米酒等小曲白酒很难被传统大曲酒的消费者认同。或者是他们没有用心试试这些酒吧，记得第一次见到这种酒，是在一次出差佛山的时候，在一家排挡吃早餐。看到当地人用白酒配生滚粥。当时觉得很奇葩。但是，当我接触到豉香型白酒的时候，才知道这种酒天然的“腊味”，真的很适合清淡的粤味。慢下来，浅酌一杯，也许你会爱上这种味道。

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