酒曲的作为酿酒的根骨能直接决定白酒品质的好坏，发展至今，衍生出的品类非常多，几乎每一款知名的白酒品牌都有独属于自己的制曲配方，但是归根结底却只有四种，分别为大曲、小曲、麸曲，以及其它曲。

大曲是酿造酱香白酒不可替换的原料之一，在整个发酵中主要是起到催化作用，之所以不用小曲或麸曲，完全是因为大曲作为糖化剂的效果要比其余几种酒曲要强，发酵过程中产生的酸类、酯类、醇类、酚类、醛类等芳香烃分子的种类更多，而且契合酱香白酒“12987”工艺的“三高三长”，因此，择优而选，故所有酱香白酒都是使用大曲酿造。

大曲和麸曲的区别是什么

1、大曲

大曲是以小麦为主要原料生产的曲块，特点是含有较多的生物群落，因为制成的曲砖体型比一般酒曲要大，所以被称为大曲。

虽然大曲的微生物群落非常繁多，但是在整个生产过程中真正能起到“糖化生香”作用的只有细菌、霉菌、酵母菌、放线菌这四种微生物，而且细菌大部分还是有害菌，只有少量诸如乳酸菌这种能分泌“己酸乙酯”（白酒的主要呈味物质）聚合原料的细菌才有用处，因此一些大曲培育还会专门注重乳酸菌的繁殖。

2、麸曲

麸曲是现代酿酒工艺诞生的一种酒曲，主要原料是使用粮谷的麸皮培育而成，因此内部菌群也多是以“曲霉、根霉、纤维素分解霉”这样的霉菌为主。

麸曲具备有较强的糖化性，能够很好的提升原料转化效率，制备流程方便，无需反复堆积发酵，蒸煮摊凉，所以机械化白酒生产酿造都是以麸曲为发酵曲来参与酒水的制作，这样虽然方便，但是口感会有明显欠缺。