贵州回归赖酒有限公司(贵州回归赖酒有限公司97年赖茅)

作者:阿斌 时间:2022-12-08 阅读:888

贵州回归赖酒有限公司的酿制工艺


贵州回归赖酒有限公司


酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。


酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10---15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。


酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵,形式酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。


酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。


酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。


酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。


酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香味美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。


酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。


酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。


酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成,在酒的过程中,可根据要求的口味调配比例,使其口感适中于不同的人群。


赖酒的最初起源


祖父赖嘉荣以小商为本,生有三子:长子赖锦元,次子赖锦坤(别名贵山,即世伦先生之父也),三子赖雨生。三兄弟合力创办货栈"赖兴隆",开始是经营土特产,积累了原始资金之后,经营规模扩大,又创办实业,开钱庄、建酒厂、办学校、设图书馆、屯牧场等等。当时"赖兴隆"字号己闻名于西南及两广。


1949年新中国建立后,人民于52年接管茅台各酒厂,赖茅、华茅、王茅三家遂合并为现在的国营贵州茅台酒厂。迄今茅台酒几个主要基酒车间,还是当年赖茅的那几个窖池车间,30年来它们为新中国的经济发展和人民生活,作出了应有的贡献。,"贵州三条虎"及"贵州四大家族"的传说更是人尽皆知。二十世纪二十年代初,"赖兴隆"资金雄厚,赖贵山先生得知其友周炳恒先生无力经营茅台的酒坊的消息,与兄弟商议,遂决定"赖兴隆"出资三千大洋,周家厂房折价为三千大洋,共同开办"茅台恒兴酒厂",厂名是以周炳恒的"恒"字和"赖兴隆"的"兴"字合并而来。酒厂产品以"赖茅"为商标,采用传统酿制工艺,由于经营有方,再加上本身实力雄厚,很快就成为茅台规模销量的酒厂。当时赖茅酒不仅畅销国内外,而且有些家庭还以之作为增值品收藏,其盛况可见一斑。


以上所述赖茅酒文化的历史,无一不浸透着祖辈的创业史,也是我们后人得 以继承和发扬的基石,这些酒文化的历史积淀,也正是当今赖茅酒无形资产的宝贵财富。


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