文章转自：中国酒业协会

困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，在江南大学徐岩教授团队和五粮液股份有限公司等浓香型企业科研人员的联合攻关下，揭秘了浓香型白酒的“浓香奥秘”。

近日，国际原核微生物进化与分类学权威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology国际系统与进化微生物学杂志》在线发表了这一研究成果——《Caproicibacterium lactatifermentans sp. nov., isolated from pit clay used for the production of Chinese strong aroma-type liquor解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》。

该成果的发布，标志着浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有了科学规范的命名和精确注解，也标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立，有助于促进更多白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，进而全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

追根溯源式攻关

长期以来，人们只知这一奇特浓香来自于窖泥中的己酸菌，却对己酸菌不甚了解，己酸菌种类及其科学分类问题，困扰了我国白酒科研工作者长达半个多世纪。

为了彻底了解窖泥中存在的己酸菌种群的类型，五粮液和江南大学徐岩教授团队成立了联合攻关团队，从源头重新进行科研攻关。研究发现，在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%左右；四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种，在不同浓香产区窖泥中分布广泛且丰度较高，被鉴定为浓香型白酒窖泥的主体己酸菌。

研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中，从五粮液老窖泥中发现的编号为“JNU-WLY1368”的“微生物新物种”，即JNU-WLY1368菌株为该新种的重要代表菌株。

随着研究论文的正式发表，标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

实力见证的奇迹

该项研究不仅是江南大学-五粮液股份有限公司协同创新实验室重点项目，也得到了中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金、国家自然科学（重点）基金和中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会科技创新项目的资助。

联合攻关团队有关人员表示，在成功分离得到多个未命名新种后，联合攻关科研人员根据国际原核微生物命名规则（International Code of Nomenclature of Prokaryotes，ICNP），采用多相分类法，包括底物利用谱、代谢产物谱、显微形态、生长酸度范围、生长温度范围、生长盐度范围、细胞膜脂肪酸组成、分子进化钟、全基因组平均核苷酸一致性和平均氨基酸一致性等10余项分析后，对其规范命名为Caproicibacterium lactatifermentans (中文译名：解乳酸己小杆菌)，并于今年年初向国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》投稿。

“解乳酸己小杆菌”新种名称及其进化地位的确立，不仅仅是对“大国浓香”核心科学奥秘的精确注解，同时也是对微生物学领域的一项重要贡献，将有助于促进更多未培养白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，以全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。

对于这项科研成果，有关业内人士表示，这是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，是可以写入酿酒教科书的重大发现。对此，中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会亦表示，科技创新是驱动中国白酒产业高质量发展永恒的动力，微生物是中国白酒酿造的基础，浓香型白酒酿造己酸菌的分类和性能明确，必将进一步解开白酒酿造的奥妙，委员会也将持续推动和支持产业基础科研和技术创新项目的开展，为中国白酒产业高质量发展提供源源不断的动力。