中国酱酒的风水,讲究天生“六度”

作者:贵州酱酒文化传播中心 时间:2022-12-07 阅读:666

在偌大的地球经纬度中,每一根经纬线都有着它特殊的意义和价值。


在以北纬27°为轴心的周围,偏偏集中着许多酿酒企业。有人借用风水学的话进行比喻,这条纬线及其附近地区就好似中国的“酿酒龙脉”。


中国白酒在北纬27°沿线清晰呈现浓香型的代表泸州老窖、酱香型的代表贵州茅台酒等。


淡淡的酒香从这条线上弥散开来,上千年经久不衰。


对中国白酒来说,位于北纬27°50~29°16、东经103°36~105°20的长江、江和赤水河流域,形成了“中国白酒金三角”的分布格局,是“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。


对中国酱酒来说,位于北纬27°33~28°10、东经105°59~106°35的仁怀市是酱酒的原产地和主产区。


而位于北纬27°51、东经106°22的茅台镇,是举世公认的中国酱酒核心产区北纬27°这条高海拔、低纬度、寡日照的纬度线,成就了冬无严寒、夏无薯、空气清新、四季分明的宜居气侯,注定了好山好水的自然生态。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


有河,穿越古今;有山,四围连绵,让这一方水土变得安详。


千里赤水河,奔腾不息;漫江碧透,竹影婆娑。


这里是长江上游的生态屏障,是长江上游珍稀鱼类保护基地,是国内唯条没有修建大坝的大河,拥有中国最为壮观、发育最为完整的丹霞地貌。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


一方水土酿就一方美酒。


白酒酿造的关键环节是微生物发酵,而影响生物菌生长的因素有温度、湿度、日照度等。也有人将其概括为“水、土、气、气、生”5个方面。于“天”而言,纬度才是决定性因素。因为纬度决定了日照度、温度、湿度……中国当然不止贵州仁怀才能酿酱酒,就像世界上不止波尔多才能酿葡萄酒一样。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


经纬度与酿酒品质之间的必然性,人类暂时还不能够说清楚。但说不清楚,不能排除其他经纬度也能酿好酒,并不等于你可以反驳、推翻一个事实:贵州仁怀,北纬27°33~28°10、东经105°59~106°35地域酿的酱酒,品质就是比其他地方酿的酱酒更好一些。


由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻,因此,白酒酿造对海拔也有严格要求。


高品质白酒酿造区一般要求海拔在300~1200米,高品质酱酒酿造区一般要求海拔在400~600米。以400米左右最优。道理不难理解:在酿造过程中,蒸熟的原料需要扬渣或晾晒,使原料迅速冷却,同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用,为微生物创造适宜的生长环境。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


如果海拔太高,温度、湿度过低,则不利于酿造。海拔每升高1000米,温度降低6℃。海拔每升高1000米,氧气分压下降12毫米汞柱(大气压下降59毫米汞柱)。氧气含量不足,不利于生物存活。另外,适宜的海拔高度也是高、小麦等酿西原料种植所必需的自然条件。


地势低凹的茅台镇,周围的大娄山海拨都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。


仁怀产区最高海拔1681米,最低海拔329米:茅台镇最高海拔1432米,最低海拔345米左右:茅台酒厂最低海拔423米。仁怀市区海拔850米。


无论是现实的酱酒企业布局,还是当地酿酒人对海拔的期许,仁怀境内适宜酿造酱酒的海拔400~600米的地域,主要就在茅台镇赤水河沿岸。


以传统固态大曲酱酒而论,仁怀产区不同区域酿造的基酒,在当地的内部调拨、交易价格,有着明显的区别。


如仁怀市区毗邻地


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


域酿造的传统固态大曲酱酒,基酒价格就不如茅台镇酿造的传统固态大曲酱酒。当然有个前提,那就是同等工艺、同等贮存时间。至于那些非传统固态大曲酱酒,不在此列。


还有一个参照是:这两个区域的土地价格,在土地流转、私下交易时也有所不同。可见,当地酿酒人用人民币为产区、为海拔投票。


在赤水河谷里,海拔高度适中,空气湿度、氧气含量和温度等适宜,十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。酱酒的主要原料高粱,如今就地解决显然不符合现实。但是,这却是真实的历史:酱酒生产工艺中分两次投料,就与高粱在赤水河谷山顶、山腰及山脚种植,错时、分段成熟有着直接的关系。优质白酒酿造地,一般要求年平均日照1200小时左右,无霜期300天以上。这是什么原因呢?原因是只有稳定的日照时数,才能保证常年温度均匀,在温度、湿度适宜的环境中生物菌存活期长,酿造过程中微生物菌群就更富集。日照度不能太小,也不能太大,保持较高时数最好。


川黔地区日照时间相


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对较少,年平均日照时数在1000~1400小时,是全国白酒产地中日照最少的地区之一,仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3~1/2。


这种差异在白酒主产季更为明显,主产季的月平均日照时数仅58~65小时,终日云雾密集,闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。仁怀年平均日照时数达1400小时,茅合镇年均日照时数为1226.5小时。在贵州高原上,这已是较高值。但与东北、华北等地比起来,又是日照时数较短的地区了。


在经纬度、海拔度决定之后,日照时数直接影响、制约着当地的小气候环境。更进一步讲,日照时数对气候环境变化呈正相关关系。


茅台镇的日照时数形成了当地冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候,有利于酿酒微生物的生成和繁衍,是当地酿酒环境无法克隆的主要原因之一。


风速影响空气中微生物活动。


风速小,有利于白酒窖池微生物菌附着生长,一般要求风速在5米每秒以下,最好是在1.0~3.0米每秒。


如果风速度过大,空气中生物菌容易被吹走而受破坏。仁怀产区地处群山合围的河谷,少风且速度低,年平均风速1.0~1.5米每秒,是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


在白酒主产季的平均风速,低于当地年平均风速。而东北、江淮等其他白酒产区主产季的平均风速高于当地年平均风速。茅台镇四面环山,形成一个盆地状低谷。常年主导风向以北、北西、偏西南风为主,因四周高阻挡,年均风速1.5米每秒,最小风速1.1米每秒,最大风速1.8米每秒以上,显著特点是静风频率很高,风速小。


这就使得微生物群在茅台镇易于生长而不易被刮去,能大量参与酱酒的酿造过程。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


因此,酒厂的制酒车间绝对不能选址在风口上、垭口上,一个重要原因就是风速度在发挥作用——要酿出好酱酒,就得在酿造过程中控制风速度,确保易于生物菌适度生长的低风速条件。


空气湿度对微生物的生命活动有着很大的影响。


优质白酒酿造的相对年均湿度一般在65%~85%,以相对湿度为75%最优,年均相对湿度差不能大于25%。


大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生,而相对湿度大于65%时微生物生长就会加快。


高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播,较长时间干燥或湿度差太大,极易导致微生物死亡。


四川盆地及其与云贵高原过渡带的亚热带气候,多年平均降雨量高达1200毫米,水量充沛,且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少,蒸发量小,空气终年湿润,各月相对湿度保持在75%~87%,年平均相对湿度达到82%。川黔地区年平均相对湿度是中国白酒产区中最高的,在白酒主产季更为显著,比华北高近30%,比江淮产区高15%,给微生物生长提供了十分有利的空气湿度条件。


茅台镇相对湿度80%左右。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于制曲、制酒都极为有利。


中国酱酒的风水,讲究天生“六度”


博雅园酒,好喝


自然界中绝大多数微生物均属中温微生物,其生长的温度范围最低温度为5℃,最高为60℃,最适温度为25~37℃。茅台酒大曲在发酵过程中温度可达60℃,比其他白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲。因此,白酒酿制一般要求年均气温在16~20℃,以18℃左右最优,而且季节温差不能大于30℃,昼夜温差不能大于10℃,温差太大,空气中细菌容易死亡,发酵便难以实现。


四川盆地以及盆周山区属于亚热带气候、亚热带湿润温和型气候,处于群山合围、相对封闭的盆地之中,年温差和昼夜温差小,气候温暖,年平均气温18℃左右,年均最低气温为15℃左右,年平均最高气温21.5℃左右。茅台镇与同纬度的白酒产区相比,年均气温高3℃左右。这样的温度更有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的温度条件。


茅台镇冬暖、夏热,年均气温17.8℃,1月均温7.3℃,7月均温28.5℃,极端最高气温40.6℃,极端最低气温2.7℃,炎热季节达半年之久。


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