英国作家伊夫林·沃曾说过：“波特酒是岁月的恩赐，是慰藉学者和智者灵魂的饮料。”作为葡萄牙的“国酒”，波特酒（Porto/Port）从战争中走来，经过了无穷岁月，沉淀出无尽风味，是一款适合慢慢喝、细细品的酒。唯有经历过岁月洗礼的人，才能品得出这被岁月打磨过的美酒的风味。

波特酒和雪莉酒一样都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，也就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15 度）条件下就会被杀死，而波特酒中的酒精度往往是达到 17%~22% 左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。

波特酒产自葡萄牙北部的斗罗 (Douro) 河地区，斗罗河历来有“黄金河谷”的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮。得益于他们的祖祖辈辈的辛苦耕耘，在斗罗河两岸的山坡和峭壁上，在片岩中开垦出一片片梯田葡萄园，每到金秋葡萄收获季节，斗罗河两岸黄红色的葡萄林如同仙境一般。

波特酒以前能在全球风靡一时，主要是英国人的功劳，英国商人在 12 世纪就开始在这里生产葡萄酒，并主要出口到英国市场。17 世纪，英国一位名为 Pombal Perhaps 的侯爵，当时是一名非常精明强干的显要政客，他制定了葡萄酒的产区 , 实行了严格的管制，划分了葡萄园的区域，这应该是全球最早的关于葡萄酒的规则和管制。

在 17 世纪末和 18 世纪初，葡萄酒酿造出来通常运往英国。当时并没有发明玻璃酒瓶和橡木塞，而是用橡木桶作为运输容器，由于路途遥远，葡萄酒很容易变质，后来酒商就在葡萄酒里加入了中性的酒精（葡萄蒸馏酒精），这样就使酒不容易腐败，保证了葡萄酒的品质，这就是最早的波特酒。

在 18 世纪至 20 世纪，酒商已经学会了在酿造的过程中直接加入酒精，并且有的酒开始陈年储存，也酿造出多种形态的酒，比如香性、甜性、加强酒精性以及色如墨水般的红葡萄酒。

酿造：传统与现代间的回归

在各种加强酒中，波特酒的工艺是比较简单的，既没有雪莉酒的酵母成膜、索莱拉系统，也没有马德拉酒的马德拉化工艺，只是半发酵然后酒精加强而已。此外，它最为人知的特色，就是广为人知的脚踩葡萄破碎浸渍工艺。

由于种种原因，当年的波特酒商没有波尔多酒商那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。他们需要在 48 小时内，快速地将葡萄皮中的色素、单宁以及各种风味物质萃取出来，让波特酒能在保有丰富果香的同时，拥有尽可能陈年储存的条件。脚踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸渍，所以一直在斗罗河延续。

一天的采摘结束之后，采收的葡萄会被倒入巨大的方形容器 Lagar 中，通过人工脚踩进行破碎和浸渍。这种 容器一般深度约 80-100cm，容积在 8000-14000L 之间，传统上用花岗岩做成，现在更多的是不锈钢或者水泥包覆环氧树脂材质。去梗后的葡萄被倒入 Lagar，直到距离上缘15-20 厘米的位置。

一群男人肩并肩排成一列，一起高高抬腿再坚实落下，在 Lagar 内并行踏步来回踩踏，将葡萄皮踩破，单宁、颜色及酚类物质被萃取出来。一个 12000L 的 Lagar，需要二十多人共同处理。

20 世纪 60 年代，传统的 Lagar 工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战。那种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵就变得很少见了，只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用，更大规模的生产则进行了机械化的改造。

时间到了 20 世纪 90 年代，历史的河流又拐了个弯，波特酒的工艺完成了一次“现代化的复古”。

从七八十年代起，不断有人提出机械化工艺酿造的波特酒品质不如传统的 Lagares 脚踩，但直到 20 世纪 90 年代年份波特在美国意外流行，让波特酒厂度过了那一段艰难岁月之后，才有一些酒庄开始追求回归传统。这一次的回归，不是简单的复古，而是将当地人四十年中形成的科技探索精神融入其中。

搭配：甜蜜与浓烈的盛宴

波特酒作为加强型红葡萄酒，是一种适合餐后饮用的酒品。因此，波特酒的配餐往往是各种甜蜜的点心。

甜点在有波特酒的餐桌上是必不可少的美食。茶色波特酒由于在木桶中熟成的时间较长，因此会使葡萄酒的酒液最终呈茶色。最好的茶色波特会在桶中熟成 10 年、20 年、30 年甚至 40 年，散发着水果、核桃、咖啡和焦糖的芳香。因此，这类酒品非常适合与带有坚果或咖啡风味的甜点进行搭配佐餐，如提拉米苏、蜂鸟派蛋糕或朗姆蛋糕等。

蓝纹奶酪与波特酒也是一种经典搭配。波特酒和蓝纹奶酪酱在全世界的西餐厅中都是很常见的调味品。传统来讲，熟成时间较长的波特酒会带有较浓郁的风味，适合与味道浓烈的蓝纹奶酪搭配。经典的欧洲蓝纹奶酪，如洛克福羊乳干酪（Roquefort）、戈尔根朱勒干酪（Gorgonzola）和昂贝圆柱乳酪（Fourme d'Abert），都是波特酒非常理想的配餐。

另外一种适合与波特酒搭配的食物是坚果。通常来说，有嚼头且味道好的坚果，如核桃、杏仁或开心果等都可用酒龄较低、风味更精致的波特酒来佐餐。有些厨师会向猪肉中添加波特酒和腌核桃，以提升菜肴的风味和口感。如果波特酒品鉴会能配上少量的核桃，那么，波特酒的风味也会变得更加精致微妙。

白波特酒与我们常见的波特酒相比，口感更加爽脆，还带有迷人的水果味道。此酒适宜降温饮用，与新鲜的水果、巴马火腿拌甜瓜或加了奶酪的梨果会形成很好的搭配。此外，如果此酒品经过冰镇，也可用作甜品酒来搭配水果沙拉或水果拼盘。