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我是茅台镇品酒师 阿红

和大家讲一下翻沙酒和碎沙酒和区别，讲述一下它们的由来和工艺

翻沙酒

首先讲一下翻沙酒，翻沙酒呢，其实它真正意义上是 坤沙酒，是八次酒，在以前的生产中酿造坤沙酒的时候，取七次酒之后就要丢糟，丢糟这个的同时，我们也要检查一下这个酒糟，糯成什么样的一个程度和粘性程度，这个酒糟里面含有的淀粉已经都发酵完，酒取尽的时候，它的酒糟是非常散的，如果我们的酒糟还非常的糯，粘性也比较强的时候，就说明它的淀粉含量还很高。

这个时候我们就要估算一下能不能再考一次酒，也要估算一下它的出酒率对不对，如果估算出酒率还可以再考一次酒，那么我们就会再一次的加大曲进行发酵，发酵之后再取一次酒 取得这一次酒就是八次酒，现在的工艺就已经不会再取八次酒了12987，取完七次酒之后酒直接丢糟，因为现在的工艺已经很成熟了，能够在生产酿造中，控制每个轮次的出酒率，（一个比较有水平，有控制的酒师）就要控制每个轮次的出酒率，保证在七轮次的时候，这个酒差不多取尽了，然后剩下的酒糟，它里面肯定仍然会含有，没有发酵完的淀粉，没发酵完咋办？

就在这儿有很多人会说，把这个酒糟拿来再考一次考成翻沙酒，就是用取完的七次酒（坤沙酒糟）直接加上大曲（不要投粮直接加上大曲）进行发酵，发酵周期完了之后进行蒸馏取酒，蒸馏所取得酒就叫做翻沙酒。（记住它有一个特点就是不投粮只取一次） 这个翻沙酒真正的意义上讲，它是八次酒，它也是坤沙酒！这个就是翻沙酒的由来和工艺！

碎沙酒

我们酿完了的这个翻沙酒，这个酒糟呢。我们才拿来酿造碎沙酒，所以说翻沙酒和碎沙酒都是这样延伸的，酿完这个翻沙酒的酒糟作为母糟，把外地的高粱捣碎成粉。润粮之后蒸煮， 蒸煮完之后滩酿，滩酿完之后在和这个母糟一起加入（大曲或者麸曲，或者糖化酶）进行发酵。发酵周期完了后，才进行取酒，这个时候取的酒才是真正的碎沙酒。我们在酿造碎沙酒的时候，是两次投料，两次投料的目的，就和坤沙酒一样的目的，让一部份的高粱提前进行发酵（就是提前糖化）正常情况下碎沙酒只取四次，可以一次性投粮，也可以分两次。这个就是碎沙酒的由来和它的工艺！