吃法餐时，除了各式精致食材，各式各样的酱汁也是一餐中备受瞩目的元素，有的大勺一挥抹在盘底，有的星星点点挤在盘边，还有的餐厅干脆在上菜后再把酱汁淋上去。不论形式如何，法餐中几乎每一道明艳精致的菜式都离不开酱汁。
很多时候，酱汁并不只是增加风味的调味品或涂在盘底的装饰物，在厨师眼中，它永远是联结盘中不同食材的引线，激发不同滋味的碰撞，赋予菜品无穷的深意和广度。甚至可以这么说，酱汁是法餐中几乎每一道菜的基石。
图片来源：石磊
知味写遍了山珍海味，这次，我们就来聊聊让它们在盘中焕发光彩的酱汁。
目录
01 | 法式酱汁的变迁史
02 | 法式酱汁的灵魂是什么？
03 | 常见的法式酱汁
法式酱汁的变迁史
酱汁，SAUCE这个词，源自一个古老的词根，本意是“盐”。早在1600多年前，酱汁就已经成为法兰克人和高卢人每餐不可或缺的“风味之水”。最初的法国料理深受强势的罗马帝国影响，加入黑醋以及各式香料的食物原汁是酱汁的主流。
文艺复兴时期，随着炖煮菜肴的兴起，酱汁也开始变得浓稠厚重，厨师们常常会用面粉、鸡蛋甚至面包屑等配料让奶油、黄油和高汤糊化用以搭配食物。
到了18世纪，现代酱汁的初貌开始展现——刺激浓烈的风味被逐渐遗弃，浓缩的高汤与食物原汁开始被厨师视作“烹饪的根基”成为酱汁最重要的基础原料。酱汁之于菜肴的角色也开始转变，从曾经为食物赋予全新风貌的调味品，升华为法餐中最关键核心的元素，让食材滋味更浓郁、菜色更融合。
1820s，作为现代高端法餐的开创者，被后世称作“厨王之王”的Marie-Antoine Carême将当时法餐常见的各式酱汁分为四个大类，并以一种典型酱汁作为代表，极大地推动了法国料理的系统化。之后的Auguste Escoffier，更是将法餐的成功，直接归功于酱料。
提起五六十年前的法国，“新浪潮”一个无法规避的词汇。它的影响不只深入电影、文学和艺术层面，就连法餐的烹饪理念也因此发生了巨大的变化。在不少地位极高的名厨引领下，酱汁进一步简化，纯净、简约、新鲜成了新的关键词，轻盈的口感和创造性的品味成为高端菜品的主流。
如今，传统上浓稠厚重的经典酱汁已经十分少见，沿着“尊重食材”“轻盈简洁”的主轴，果蔬泥、泡沫、凝冻也成了不少新潮餐厅的创意之选，亚洲和南美全新风味的崛起，也让酱汁的形式更加多元化。
法式酱汁的灵魂是什么？
如今，人们对于酱汁的选择空前繁盛。然而，和200年前一样，高汤与原汁依旧是大多数酱汁的基础和灵魂。
西餐中所用的高汤，其实和中餐常见的高汤并没有太大不同，基本都是将食材、香料加上一些调味蔬菜文火炖煮，萃取出风味精华。
除了常见的牛肉、鱼肉、鸡肉高汤，菌菇、蘑菇、蔬菜、龙虾也都是常见的高汤类型。它们既可以用作酱汁基底，为食物升华风味，还可以用来炖煮蔬菜、烩饭或面点。
原汁，可以简单理解为食材中本身含有的水分，切牛排渗出的汁水便是最常见的例子。虽然在实际的烹饪过程中，原汁萃取与高汤炖煮的准备过程十分相似，只是需要最后将炖煮后的食材捣碎压榨出汁液。相比高汤，厨师们更加着眼于原汁所拥有的食材原味，因此在制作时香料和调味蔬菜的使用量很少。
作为食材风味的极致浓缩，原汁自然比大锅大锅的高汤金贵许多，基本仅用于酱汁基底。在这个重视食材、还原本味的时代，原汁基本上可以看作如今酱汁的主流。将萃取的食物原汁加入煎肉的锅中，煮开溶出锅底粘黏的焦化精华，便是最简单也最经典的原汁酱汁。
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常见的法式酱汁
如今的酱汁，已经从菜品的绝对主角渐渐蜕变为烘托风味联结食材的幕后关键，但它的核心地位依旧毋庸置疑。不论是酱汁的基底与类型，或是风格与调味，甚至质地与口感，都是一道菜成败的关键。
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下面，知味就来简要介绍几种相对常见的酱汁。不过法式酱汁种类颇多变化繁杂，很难以偏概全，如有遗漏，欢迎大家留言补足。
醋与油1比3混合，稍加盐调味便是最基本的油醋汁了。这种酱汁通常用于前菜或意式冷盘。虽然简单，但依旧有不少讲究，对原材料品质的要求也很高。
除了经典的油醋汁，厨师还会用高汤或原汁与醋一起熬煮制成温热的油醋汁，加入调味蔬菜或酸甜风味的果肉粒，是鱼虾和鸭肉的常见酱料。肥腻的鹅肝搭配这种酱汁，也会瞬间清爽许多。
得益于蛋黄搅拌乳化后柔软顺滑的口感，以其为基底的酱汁一直深受食客喜爱。蛋黄基底酱汁滋味相对浓厚，常见的美乃滋、荷兰酱以及千岛酱便是这类酱汁的代表。
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酸味是蛋黄酱汁的绝配，酸黄瓜、酸豆、第戎芥末都是这种酱汁常见的伴侣。为了增加清爽感，厨师还会在美乃滋中加入欧芹、龙蒿和菠菜制成绿美乃滋；加入咖喱、姜黄或藏红花制成的金色美乃滋也很常见。
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黄油是西餐极其重要的原料之一，法式酱汁自然也离不开它。在洋葱和白葡萄酒熬煮的基底中加入黄油搅拌融化，便是最常见的白酒奶油酱，这种奶味浓郁口感温润的酱汁非常适合搭配风味清单的鱼肉和贝类，比如鳕鱼、海鲈、比目鱼、扇贝等。
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除了液态的黄油酱汁，固态的复合调味黄油同样是厨师的最爱。加入松露、香草、鸭肝鹅肝甚至辣椒和抹茶的黄油不仅可以用作酱汁原料，还可以在煎炒时使用。
法国三星女厨Anne-Sophie Pic擅长使用黄油，这道菜品酱汁便是由柠檬复合调味黄油与藏红花调
用葡萄酒或烈酒熬去酒精加入高汤原汁与调味蔬菜制成的酱汁，几乎是法餐主菜的必备。这种酱汁浓缩了多个层面的风味，颇具深意与广度，不同类型的酒更是能带来迥异的风味。
除了最具代表性的波尔多酱，几乎欧洲每个产区的葡萄酒都能作为酱汁食材，香槟适合搭配三文鱼，Pouilly-Fume适合搭配扇贝，马德拉适合搭配肥硕的牛排，波特酒酱的浓郁甜香与鹅肝十分契合……当然，用不同的酒，酱汁所需的香料和调味蔬菜也要随之调整，这个就全部仰仗厨师的经验和技巧了。
这份Joel Robuchon的和牛煮双份鸭肝，两种食材使用了两种酱汁，与鹅肝搭配的便是波特酱图
将禽类鱼虾等富含胶质的食材熬煮完成并冷却后，透明爽滑的高汤冻便完成了（有时需要加入明胶）。虽然常常以固体呈现，但高汤冻与胶冻依旧被归类为酱汁。
冻类酱汁大都以冷盘呈现，凉爽顺滑是它最大的特点。下图Joel Robuchon的招牌菜便是用龙虾冻作为基底酱汁。
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如今很多崇尚原味重视简朴的高级餐厅，更多时候喜欢直接使用高汤或原汁制作的酱汁。
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这类酱汁通常以高汤或原汁加入调味佐料一同炖煮，最后用葡萄酒或辛香料调整风味。不论是肉禽鱼虾还是菌菇贝类，“原汁配原食”永远不会出错。
博纳的一星餐厅Le Carmin便用最简单的原汁作为牛排酱汁 图片来源：石磊
一份完美的菜肴，酱汁是最关键的因素之一。不仅要风味均衡芳香馥郁，还要与盘中食材搭配得当，质地和装盘时机也仰赖厨师的经验和感知力。
因为容易消散，泡沫类酱汁通常要在上菜前再进行装盘
现在有不少的新派餐厅强调标新立异。在fusion菜式繁盛的今天，日料、中餐、东南亚甚至南美风味的酱汁也开始崭露头角。咖喱不用多说，酱油、鱼露、花椒、日式高汤都是不少餐厅让人眼前一亮的秘密武器。还有不少概念餐厅，甚至完全以调味后的蔬果泥替代酱汁。
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当然，料理永远在变。但越简单的菜，越容易永恒。
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
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