"窖为酒之魂"。白酒酿造生产中采用的窖池是中国传统的酿酒设备，也是世界上独一无二的生物发酵设备。它们见证着古老酿酒技艺的延续，和现代白酒工业的革新。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。

那么，窖池之于白酒究竟意味着什么呢？

如果你对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个"坑"。当然，这个"坑"是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

大家都知道，白酒是用高粱、大米、小麦、玉米等粮食酿出来的。而窖池，就是把粮食变成酒的关键地方；再通俗一点讲，过程是这样：粮食进入"坑"——在"坑"里，粮食变成酒糟(这就是酒的"发酵")——酒糟出"坑"，便能蒸馏出酒。

窖池不同，"坑"也分许多种。"窖池"，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬;再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们采用窖池就不同。浓香型酒，用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。酱香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。清香型酒，所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。

在白酒界，窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低重要标准之一。

而"千年老窖"的玄机在哪里呢？窖池中的窖泥。

浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。

对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉；窖池也将跟着"死去"，变得和新窖池一样。就这一点来说，只有浓香型白酒才正在具有"千年老窖"的特质。

而纵观中国各大白酒企业，"活着"的最古老的窖池莫过于五粮液的明初古窖了。

五粮液现存的明代古窖池群，其历史已达650多年之久，是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。更可贵的是，她一直没有间断过生产，是珍稀的"活窖"。650多年不间断维护和使用，才最终形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物化学反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合"窖香"成分，并最终赋予了大曲酒特有的香气和风味。

如今，在国家博物馆能看到来自五粮液古窖池的一块"泥巴"，这是国家博物馆中收藏的唯一"活国宝"，可以说它是我国传统酿酒工艺的珍贵见证。

可以说，这些窖池正是"千年老窖万年糟，酒好全须窖池老"的最佳解析，而五粮液的那些古窖池，也是奠定其"中国酒业大王"辉煌史的基础和核心。

· - 1 - —

- 1 - —