深入为您分析酿造水果酒对原料都有什么样的要求

作者:阿斌 时间:2022-12-01 阅读:674

果酒是以春、夏秋冬四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒,不同季节,可以酿造不同果酒。而酿造果酒所需的材料比较多,所以,在制作中也有诸多的要求。那么,酿造水果酒对原料都有什么样的要求呢?下面小编就来详细为大家介绍一下,一起来看看吧!


深入为您分析酿造水果酒对原料都有什么样的要求


酒精


酒精能防止杂菌对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,酿造果酒的酒精度一般保持在在12度-24度。



由于果酒品种的不同以及各地方的喜好不同,因此,对酒液中的糖分要求就会有悬殊,而我国要求糖分,一般都在9%-18%之间。


单宁


果酒中如果缺乏单宁,那么酒味就会平淡,而含量过高便会酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量0.1克/升-0.4克/升,深色酒中为1克/升-3克/升。


色素


果酒具有多种不同的色泽,是由于果皮含有不同色素。酒中色素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或是发生沉淀。这就是陈酒为何不及新酒色泽新鲜的原因所在。


浸出物


是果酒在100℃下加热蒸发后所留下的残留物。主要有色素、酯类、不挥发酸、甘油、蛋白质、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7克/100毫升-3克/100毫升之间,白葡萄酒在1.5克/100毫升-2克/100毫升。浸出物过低,就会使酒味趋于平淡,果酒也是如此。



果酒中的酸一般是原料带来的,如苹果中的苹果酸、葡萄中的酒石酸、杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如乳酸、醋酸、丁酸、琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口,反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。


生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5克/100毫升-0.8克/100毫升);挥发酸,是指随着水蒸气蒸发的一些酸类,实践中以醋酸计算,果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升。


总二氧化硫和游离二氧化硫


是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得超过20毫升/升。


总而言之,以上就是对酿造果酒对原料的要求。另外还有一点,就是酿造果酒的水果可供选择的比较多。但以葡萄、草莓、樱桃、杨梅、蓝莓、荔枝、橙、蜜桃、猕猴桃、柿子、红枣等比较为理想的。所以在选取时要求成熟度达到全熟透、果汁的糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。这样酿造出来的果酒,才会好喝。


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