浅谈中国白酒的“奇葩”之处

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2022-11-29 阅读:714

浅谈中国白酒的“奇葩”之处


在生活中,我们也经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法,“纯粮”和“固态”已然成为一款好白酒的重要标签。那么问题来了,明明是液体的白酒,却为什么源自“固态发酵”?“固态发酵”的“固态”又在哪里呢?


中国白酒在世界酒林中可谓是一朵奇葩,不仅仅是因为它历史悠久,风格独特,更因为它的发酵方式——“固态发酵”。


浅谈中国白酒的“奇葩”之处


其实,无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵” 的 “液态”,本质上都是指发酵过程的基质的属性。


宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质(没有或基本没有游离水)上进行的,那就属于“固态发酵”的范畴。而我们熟悉的葡萄酒,则是把葡萄压榨出葡萄汁,然后再添加酵母进行发酵,即整个发酵过程是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的,因此葡萄酒是液态发酵。


浅谈中国白酒的“奇葩”之处


之所以举葡萄酒酿造的例子,是为了说明,“液态发酵” 和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种,本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵,固态发酵有下面两个方面的优势:


第一,固态发酵环境较适合微生物的生长,酶活力较高,酶的种类丰富,为白酒中多种微量成分的生产奠定基础。此外,固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,具有较多的气—固、液—固界面,因此与液态发酵也会有所不同。


第二,固态发酵过程相对开放,不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施,而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。


说到固态发酵,就不得不提它的几个生产工艺特点,即续糟配料、混蒸混烧、清蒸清烧、清蒸二次清、老五甑。


01


续糟配料


由于高梁、大米等酿酒原料的颗粒组织紧密,糖化较为困难,且淀粉不容易被充分利用,需对蒸酒后的酒醅再行继续发酵,以利用其残余淀粉,提高原料的出酒率和利用率。


常采用的方式就是减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这便称为续糟发酵(续粮发酵),也是我国所特有的酒精发酵法。


浅谈中国白酒的“奇葩”之处


02


混蒸混烧


蒸,在酿酒行业是指蒸粮,目的是有利于后期的糖化和发酵;烧,在酿酒行业是指蒸馏,是酿制白酒的最后一道工序,旧时没有锅炉,酒行普遍采用砌灶支锅的方法,举火烧开锅中的水产生蒸汽,将发酵完毕的酒醅中的酒精汽化,再经天锅(天锅在烧锅之上故称天锅,天锅中放置冷水)冷却液化,故白酒又俗称烧酒。


混蒸混烧便是在续糟发酵的基础上,将原料和酒醅(指已发酵完毕等待蒸酒的物料),混合在一起同时蒸料(糊化)和蒸酒的操作,省时省工、能源消耗小,如果原料及辅料清洁新鲜或做过相关处理,则可避免混蒸混烧时的杂味,还可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。浓香型白酒及其他一些香型白酒普遍采用的就是混蒸混烧工艺。


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03


清蒸清烧


清蒸清烧则是原料和酒醅分别进行蒸料和蒸酒的操作。清香型白酒现在均采用清蒸清烧法,汾酒更是采用了清蒸清烧清碴工艺,排排清、一清到底。酒体清香纯正便是中国清香型白酒的典型特征。


04


清蒸二次清


清蒸二次清是在清蒸清烧的基础上,将原料经两次分离发酵, 第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲后进行第二次发酵,蒸酒后直接丟糟,两次蒸馏得酒再进行勾兑。


大曲清香型白酒作为清蒸二次清工艺的代表,其典型的工艺特点就是原料清蒸、辅料清蒸、清发酵、清蒸流酒, 以清字当头贯穿整个工艺的全过程, 也就是常说的“一清到底”了。


05


老五甑


所谓老五甑,实际上入窖只有四甑,即大碴、二碴、小碴和回碴,出窖后因为配料的原因会增加到五甑:大碴、二碴、小碴、回碴和丟糟。其中二碴和大碴加入原料的80%、小碴加入原料的20%即变成入窖的四甑,下次出窖时成为大碴、二碴、小碴和回碴,本次回碴入窖后变成下次的丟糟。大碴、二碴实际上是中层和下层粮糟、小碴是上层粮糟,回碴为面碴,有时回碴也会因为气温和季节的原因进入窖的下部。


相对于原窖法和跑窖法,老五甑法的窖小甑大,发酵周期较短,劳动生产率较高,并且一天一窖一班组,利于管理。江淮鲁豫皖普遍采用老五甑工艺,老五甑也是浓香型白酒生产的工艺之一。


浅谈中国白酒的“奇葩”之处


正是基于以上固态发酵的复杂工艺,中国白酒才具有了区别于其他世界蒸馏酒的“奇葩”之处!


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