立秋刚过，我的小心思就被“秋”牢牢勾住了。秋风起，蟹脚痒，不出一个月，各地的饭桌上，红彤彤黄澄澄的蟹即将成为主角，在和这些“铁甲将军”做斗争时，一杯好的黄酒更是必不可少。

在我小时候的印象里，喝黄酒的往往是叔叔爷爷辈，一小碗黄酒，既过了酒瘾，又驱寒暖胃。近些年，黄酒产品不断推陈出新，越来越多的人选择在日常生活里小酌一杯。关于黄酒，我们谈的多，喝得多，了解的却很少。元红、加饭、花雕都是什么意思？20块的黄酒与500块的黄酒有什么区别？黄酒是越老越好吗？今天我们就来聊聊如何挑选一瓶好黄酒。

一瓶好的黄酒是如何酿成的？

说起黄酒的品质，就得先从它的酿造材料说起，黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、大麦、麸皮为辅料。在绍兴黄酒的酿造中，人们形象的把米、麦曲、水分别比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原辅材料的优劣直接影响到酒的风格和质量，而不同地区的品种则带来了颇具个性的风味，比如南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，福建的红曲黄酒，这样看来，黄酒也是一种风土产物了。

米

大米可以分为糯米、粳米和籼米，其中糯米是好的酿酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，且多为支链淀粉，因此在蒸熟时更易糊化，酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润。除了淀粉外，糯米所含的蛋白质等其他成分很少，这避免了酒里杂味的产生。

麦曲

光有米是酿不成酒的，这个时候就得靠酒曲了。不同地区酿造黄酒所用的酒曲不同，绍兴黄酒里常用的是麦曲和酒药。将小麦破碎后压成方块状，在适当的水分和温度条件下，小麦里具有糖化作用的微生物开始生长繁殖，这些微生物可以将大米中的淀粉分解为糖分，为发酵做准备。黄酒的复杂风味里的“鲜”也要归功于小麦里的麦胶蛋白。

酒药

酒药又称小曲、酒饼，是我国特有的糖化发酵剂。绍兴黄酒的酒药由新鲜籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素。一般从头伏天开始采集，小暑到大暑制作，晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。酒药是黄酒酿造过程里的“秘密武器”，每个酒厂都有自己的独门配方，所酿黄酒风格口味的不同也往往取决于此。

水

水是黄酒主要成分之一，浸米、蒸饭、冲缸都离不开它，水的酸碱度、硬度和矿物质含量直接影响到酒的质量，所谓“名酒必有佳泉”，绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。稽山上矿产丰富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鉴湖水不清不浊，过浊的水酿成的酒失去清气，过清的则酿出的酒质地单薄。

买回家的黄酒可以放多久？

很多人在购买黄酒的时候，都会根据年份来挑选，黄酒瓶身上的“8年陈”、“12 年陈”到底是什么意思呢？我们都知道，在酿造香槟的时候，通常会将几个不同年份的酒混合在一起，也就是大家常说的“NV”，黄酒的酿造过程里同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合。黄酒的国标规定“销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算，且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%”。

举个例子，一瓶8年陈的黄酒，至少含有一半陈酿了8年的老酒。当然，也有不进行混合仅使用同一年份老酒酿造的黄酒，这种酒一定会在瓶身上通过各种方式告诉你“咱可是单一年份的”，价格也自然要贵上许多。

那么问题来了，是不是越老的黄酒越好呢？众所周知，黄酒是一种依赖于时间雕琢的酒，绍兴黄酒便以老酒出名，年轻的黄酒酒精感往往较重，口感也比较生硬，随着陈年，酒精会变得柔和，口感也更加圆润优雅，“陈年酒”的确是越陈越值钱。然而和葡萄酒一样，黄酒的陈年也是一个“上坡与下坡”的过程，一般来说，品质越好的黄酒可以陈年的时间越长，而超过一定的年限，其口感和口味便开始走下坡路。

因为黄酒对储存条件极为苛刻，“陈年”一般指的是在酒厂的酒坛里，一旦出窑分装到酒瓶，微环境就会发生改变，所以大家还是要重视黄酒的保质期，一般短则12个月，长则

5、6年，可别买一瓶好酒放上个十几二十年再喝呀，可能变醋咯！

至于黄酒该怎么喝，我相信每个人都有自己的喜好，不过对于质量高、品质好的黄酒，冰镇是佳的饮用方法。