“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”想必很多酒友都印象深刻，但是每个人的感觉各有不同，有说“香”，有说“苦”，有的“呛”，竟然还有说“甜”。尽管每个人的感受有千百个，如果说“辣”，相信很少有人会反对。那么可能会有人疑惑，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

在这之前，我们需要明确一点，什么是白酒度数，通常我们会把酒精在白酒中的体积占比称之为度数，52°的白酒，就是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是，酒的辣味跟酒的度数是没关系的! 纯正的酒精在味觉上和“辣”并没有关系，相反还有些“微甜”。

那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?

白酒中的成分其实是非常复杂，其主要的成分构成大约98%是乙醇和水，还有2%是微量成分，这其中的微量成分包括醛类、醇类、酸类、糖类、酯类、酚类、微量元素、金属离子……别小看这2%的微量成分，但它最终影响了白酒的风格和质量。中国白酒为什么会分成了这么多的香型和流派，正是因为这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的有酸味、甜味、苦味，有的闻起来香，有的使酒体变色，白酒的生命力和它迷人的地方就体现在这个地方。

所以，在老酒鬼眼中，白酒诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有层次感的变化，才是评价一瓶好酒的标准。一般而言，辛辣的酒是不如醇厚、绵甜的酒。而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

可能你要问，醛类物质是怎么产生的呢?酿酒是一个复杂的过程，操作步骤中容易出现各种各样的控制不当，最常见的就是辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，酿造中的多缩戊糖，很容易在受热后生成大量的糠醛，从而产生了糠皮味、燥辣味;另一个比较常见的是操作条件清洁卫生未达标，引起糖化不良、配糟感染杂菌，最明显的是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；或者就是发酵温度太高，发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒，因为工艺不一样，如同是浓香，江苏洋河是绵柔浓香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅浓香，酒香馥郁入口却有点辣。