高温大曲制曲过程工艺

原料：小麦

小麦所含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。

润麦——原料小麦经除尘、除杂后，工艺要求润量水量1-3%，自然水温，润粮时间30min。

润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积，且便于成型。

小麦粉碎

粉碎—辊式粉碎机磨碎，要求通过20目铜筛的粗粒和表皮占40%～60%，通过100目的细粉占5%～10%，细粉少，块皮多，不糙手，不腻手。

磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。

拌曲配料

水：满足曲胚成型和培菌的需要；入房发酵的动力，需精准控制。母曲：促进酱香前体物质形成，曲块接种适宜数量的微生物。作用：通过搅拌机充分混合均匀利于曲坯踩制成型及后续的培养、发酵。

水分：生曲块水分控制在34%-38%。

过多：曲胚不易成型，不利于有益微生物的繁殖，且表面易长毛霉，曲升温块，易引发酸败，易倒仓；

过少：发酵升温慢，微生物生长不好。

母曲：要求色泽金黄，酱香味突出；按照季节控制母曲用量：夏季5%~6%；冬季6%~8%。

曲，为酱酒之骨。可以说，酱酒独特的芬芳之味，一半功劳在于酒曲。酱酒所使用的的高温大曲主要作为糖化发酵剂，在酿造过程中为酱酒带来天然的香气。