青稞酒，是青海特产。

有人说，到青海不喝几回青稞酒，算是白去了一趟。

互助是青稞酒发源地，处于黄土高原和青藏高原的过渡地带，平均海拔2700米，自古就有以青稞酿酒的历史。

1952年，互助县人民政府在整合“天佑德”、“永庆和”、“世义德”等八大作坊的基础上，组建了国营互助酒厂，这也是青海互助青稞酒股份有限公司前身。

青青稞酒目前是多品牌战略，主要有天佑德、八大作坊、互助、永庆和、世义德。

天佑德是青青稞酒重点推广的全国化品牌，像大家比较熟悉的海拔系列、天国家人系列以及生态系列，都是这个品牌旗下产品。

为突出品牌形象，青青稞酒正努力把天佑德与青稞酒绑定在一起，像厂名，地名都已改名为天佑德，估计日后证券名称也会做相应改变。

对于互助、八大作坊、永庆和、世义德这四个品牌，大家都比较陌生。

前三个主要面对西北诸省，内地比较少见。世义德主要在本地销售散酒，由于价格实惠非常受欢迎，在互助无论大街小巷还是乡镇农村，都有它的身影。

去酒厂那几天适逢降温，气温在零下16℃左右。

冬季的高原上，太阳似乎变大了一圈，光线很强，却并不温暖，户外依然有些冷。

天佑德新厂区位于互助绿色产业园，占地1200亩，远离城市的喧嚣，空气中到处弥漫着青稞酒特有的酒香，厂区整洁而又宁静。

站在酒厂高处极目远眺，可以看到绵延起伏的群山和皑皑白雪。

那里天空很蓝，视野很空旷，似乎可以看到天边，给人一种苍茫之感，令人心旷神怡。

青稞酒，传统上被归于清香型，实际酿造工艺与清香有很大不同。

天佑德青稞酒，是以高原特有青稞为原料，青稞、豌豆适当配比制成的中高温大曲为糖化发酵剂，花岗岩条石发酵池发酵、陶坛为贮存容器，采用“清蒸四次清”的独特工艺酿造而成。

是白酒中唯一“曲粮合一”的产品，也是粮食产区与酿造产区“高度合一”的产品。

它在粮、曲、发酵容器还有发酵蒸馏方法上，都有别于传统清香，下面依次说一说：

粮

青稞是大麦品种的变种，耐寒性强，生长周期短。主要分布在西藏、青海、甘肃、四川2000米以上的高海拔地区。去了青海才知道，青稞品种有很多，它的质地较硬，蛋白质含量高，淀粉含量略低，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖和多种对人体有益的微量元素。

青稞的玻璃质粒非常高，在70%以上，润料吸水困难，而且不容易蒸熟。再加上蛋白质含量较高，发酵后容易粘结成团，因此原料破碎不能太细，需要通过多轮次发酵来取酒。

曲

天佑德青稞酒大曲以优质青稞、 豌豆为原料， 由于豌豆中淀粉含量较高，粘性大，单独用豌豆制曲，升温慢，降温也慢，所以在生产中与青稞混合使用，以弥补豌豆的不足。

两种曲料以青稞、豌豆 7∶3 的比例制作，在冬春季节生产低温曲，名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制中高高温曲，名为“白霜满天星”。

大曲制成贮存3个月以上，然后按比例混合使用。

发酵容器

天佑德采用的发酵池是深2.2米、长2米、宽2米的花岗岩条石窖池，窖底铺放当地产的松木板，下面设有排水口。

花岗岩石的质地坚硬，耐酸耐腐蚀，冬暖夏凉保温性好，不仅利于保持清洁，还能抑制杂菌，有利于酒醅的低温缓慢发酵，促进香味物质的生成。

这是天佑德特有的发酵容器，对于保持其香气清雅纯正，口感绵甜爽净的风格特别重要。

蒸馏

青稞酒的头楂、二楂发酵期为25天，三楂、四楂为15天。原料清蒸、辅料清蒸，四次蒸馏取酒后做丢糟处理，一个生产周期在80天左右。

头楂酒在68度左右，闻香清雅纯正，入口略有冲辣感，醇厚丰满，余味爽净，后味悠长。

二楂酒在65度左右，闻香清雅纯正，香气略为突出，入口绵柔，醇厚较丰满，余味爽净有回甜，后味悠长。

三楂酒在60度左右，清香较纯正，入口较绵柔，后味较爽净，酒体较丰满，后味较悠长。

四楂酒在55度左右，清香较纯正，略有糟香味，入口较绵柔，余味欠爽净，略有糠杂味，口感较醇厚，后味较长。

青稞酒通过低温低水份发酵，多轮次取酒，不仅丰富了酒的微量香味物质，还让成品酒的香气更芬芳，酒体也更丰满协调。

四个轮次的酒都品尝了一遍，个人比较喜欢二楂酒，它的酒体比较柔顺，青稞特有的粮香突出，后味悠长有回甜，更接近成品酒风格。

贮存

青稞酒的贮存容器有3种：陶坛、酒海、不锈钢罐。

造车间产出原酒，先按优质、普通、调味、酒头、酒尾分级贮存。

半年后再重新品评定级，按纯正、醇甜、爽净3个典型体分级贮存。

成品基酒酒龄不少于1.5年，调味酒不少于3年。

在原酒陶坛库，依次品尝了坛存一年、五年和十年的青稞优级原酒。

一年原酒闻香有冲感，香气较为纯正，入口略带苦感，之后有回甜，酒体稍微有点冲辣，糟香略为突出。

五年原酒闻香清雅纯正，略带陈香，入口醇和柔顺，酒体协调，余味爽净无杂，回味悠长。

十年原酒闻香优雅内敛，陈香舒适，入口绵柔爽净，丰满醇厚，回味悠长持久。

在这个水寒风如刀的地方，几杯青稞酒下肚，暖意很快就爬上脸庞。

天佑德青稞酒除了乙酸乙酯的清香主体香还有青稞粮香，明显有别于其它清香型白酒。

在发酵工艺上，天佑德采用了清蒸清烧的清香型白酒生产工艺；在发酵容器上采用了窖池发酵，这点又和凤香类似，不同之处是凤香是泥窖，青稞酒是花岗岩条石窖。

它的原料和风格都很独特，生产工艺融合了清香和凤香的特点，喝起来口感偏清香又略微带浓，有着典型的青稞酒香气。

独特的生产工艺和风味，形成了青稞酒独特的风格。

唱过青稞原酒后，我觉得高度青稞酒的香气更为突出，也更能体现其丰满醇厚、后味悠长的特点。

青海土地面积69.66万平方公里，常住人口只有600万左右，地广人稀远离工业污染，拥有原始而又纯净的生态环境。

天佑德所在的互助县位于祁连山南麓，三面环山，北邻原始森林，有着洁净的空气、稳定的气流，微生物环境非常优越。

为了保持生产原料的稳定，天佑德在贵南县建有25万亩青稞种植基地，其中10万亩已通过有机认证。

正是优越的环境加上优质的青稞原料，再配以特殊的工艺窖池，才酿造出了清雅纯正风格特异的青稞酒。

天佑德青稞酒，值得一试！