如何品鉴侧重窖香风格的浓香酒

作者:阿诬品酒 时间:2022-11-20 阅读:705

关于浓香酒的测评要点,我本想写一篇文章来讲述,但出乎我意料的是,浓香酒的风格路数太多,一一整理出来文字量太大。这样的文章对于我来说不仅写着累,对于读者看着也累,因此我把这个大话题细分了几篇文章,从每一个流派来讲我们在感受他们的时候需要注意的地方。


说到浓香酒的风格流派,因其产区、工艺、用粮的不同,结合其风格可分为展现窖香为主的窖香风格酒,展现粮曲窖糟复合香的多粮曲风格酒,展现陈香为主的陈香风格酒,展现大麦豌豆曲的陈鲜风格酒,展现柔雅顺喝的淡雅风格酒,展现花果艳丽的果香风格酒及带有炭烤气息的老特风格酒(即带有老特香风格的浓香酒)。除了这些以外,还有一些小风格流派酒,今天文章我主要讲展现窖香为主的窖香风格酒,毕竟窖香是浓香酒都会有的一种香气,了解窖香特点及展现的好坏对我们理解浓香酒是有很大帮助的。


说到窖香,指的是窖池的香气,浓香酒因为用泥池发酵,因此都有这种香气。除了浓香酒以外,不少兼香酒、酱香的窖底酒、馥郁香酒、特香酒、部分芝麻香酒都有这样的香气。由于这种香气是窖泥微生物代谢出来的香气,而窖泥微生物是在特殊的发酵环境中繁殖并积累的,在大自然中没有这种环境,因此其产生的香气也难以被大自然的风味物质所描述。


也正是因为如此,关于窖香的描述在圈内一直存在争议。对于大众来说,窖香到底是什么香?大家难以理解;对于圈内人来说怎样形容窖香非常头疼。从理化数据来看,窖香是以己酸乙酯为主的复合香,且不同的土壤、用粮、发酵时间、发酵方式对窖香的特点及强度都有影响。从某一方面,窖香不是一种固定的香气,但却有统一的特点:他们微带一点酸臭,并带有淡淡的菠萝香。


在展现窖香风格的浓香酒中,泸州老窖是其中的典型代表。除此之外,现在的古井贡酒、现在的鸭溪窖酒、老的黄山头酒都展现了这种风格,只是他们的风格侧重与泸州老窖有所不同罢了。


前面曾说过,窖香的特点受工艺、土壤等因素的影响。不同地区因土壤不同,窖香确实有别,四川的老窖香有皮蛋气息、江淮的老窖香有水沟气息、湖北荆州公安县藕池镇的黄山头窖香有点酸黄瓜气息、新窖池的窖香比较淡、有些老化窖池往往有酸奶臭味;工艺不同对窖香呈现也有影响,发酵时间短的酒窖香偏淡,酒体比较纯净,发酵时间长的酒窖香浓郁,酒体带有一点臭味;高温发酵的酱香窖底酒往往带有一点类似奶油或咖啡奶油气息。因此我们在理解窖香的时候,不能将其作为单一一种香气来理解,其有多种特点,需要我们反复对比,反复感受。


泸州老窖是泸型浓香酒的代表,其实在泸州地区,大部分的浓香酒展现的都是这种路数。其展现以窖香为主的复合香,低端的泸州酒多展现粗糙的窖香,高端的泸州酒多展现老窖复合香。所谓老窖复合香,其实是老窖香和高温陈曲香复合而成的复合香,这种香气更加细腻复杂,结合泸州地区的老窖池特点,其形成一种类似于皮蛋一样的复合气味,这种味道略带臭味,并带有一丝愉悦的蜜甜香,在口感呈现上,其入口是甜中带曲苦的感觉,但到了中段的之后,曲苦慢慢弱化,甜味开始突出,给人舒适的感觉。


如何品鉴侧重窖香风格的浓香酒


对于展现粗糙窖香的泸系酒,泸州老窖酿艺2017、泸州老窖紫砂大曲系列都是这种特点,其香气窖香、糟香较为突出,其窖香是淡淡酸臭、泡菜酸、菠萝香和桃香的复合香。在酒体口感上,其入口较为纯净,有一丝风味不足的水感,口感比较单调。


也正是因为如此,现在泸州老窖的核心产品多少都展现点老窖复合香。说到展现老窖复合香的泸州酒,个人觉得要从泸州老窖特曲晶彩起步。第十代普通特曲相比第九代特曲确实强化了老窖复合香呈现,但整体展现还是太弱,还是不太适合我们感知泸州的老窖复合香。晶彩在这一特点上进行了很好的强化。除了特曲晶彩,泸州老窖酿艺2013(正装、品鉴装都可以,品尝装不建议)的这种特点也很突出,在整个酿艺系列酒中,酿艺2013的老窖复合香展现是最突出的,不过要谈综合水平,酿艺2010的水平比其更高。


在国窖系列酒中,国窖曾娜大师的老窖复合香展现很突出,这款酒是款小批量勾兑的酒,我选择的是100ML的小酒版酒。品鉴此酒,你会发现其有突出的老窖香、烤麦香和蜜甜香。说到老窖香,整体特点与普通窖香相似,但复杂、细腻度展现更好一些,其香气中果香更突出一些,当然臭味也更重一些。也正是因为如此,酒厂在酿造当中会加一些高温陈曲,让陈曲香进一步提升酒体的复杂度和陈敛感。整体上,展现老窖复合香浓香酒适合细品,酒体入口没有低端浓香酒风味不足的水感。


现在的古井贡展现的是江淮窖香,不同于过去主要展现豌豆陈鲜香。说到江淮老窖香,与四川老窖香相似,其都有一点点的臭味,尤其是窖香浓郁的酒体。相比泸州老窖,古井贡的很多酒窖香复合香更加浓郁,这与其发酵时间长和运用伏曲(高温陈曲)的比例大有关。


古井贡复刻1989是一款展现江淮窖香复合香的浓香酒,此酒香气烤麦香突出,带点水沟臭味和蜜甜香。在酒体口感上,此酒入口有微微的焦苦感,而后是舒适的蜜甜感。整体此酒味较短,但基本呈现了江淮窖香复合香。


如何品鉴侧重窖香风格的浓香酒


在古井贡的这系列酒中,这种特点展现最浓郁的要数古井贡年份原浆20,此酒窖香复合香表现很重,酒体入口带点苦味,而后是微甜之感。整体此酒展现了浓郁的江淮窖香复合香,但其复杂、细腻均衡感表现不足。其窖香带点窖臭感,烤麦香有露头的焦味,蜜甜香和陈香表现不够。


相比之下,古井贡年份原浆26在这点上进行了很好的协调,其是一款比较经典的产品。更高端的年30有点刻意弱化窖香的感觉,而这又让其烤麦香出头。


对比品鉴国窖(泸州老窖)和古井贡酒,我们更多是比较两款酒的窖香复合香。个人觉得,在老窖香强度相同的前提下,两款酒的臭味强度是差不多的,但四川老窖香多带一丝熟水果气息,江淮老窖香的蜜香更加突出。在众多国窖(泸州老窖)和古井贡的浓香产品中,古井贡的窖香往往更强一些,这与古井贡某些轮次发酵时间较长有关。


黄山头窖香属于众多浓香酒中窖香较为独特的一种浓香酒,难怪周恒刚大师晚年对这款酒感兴趣。不过很可惜的是,现在的黄山头酒已经没落得不像样子,我们解惑此酒主要是从老酒中感受的。品鉴1985年的黄山头酒,此酒香气主要展现窖香,高温曲的烤麦香表现并不突出。除此之外,此酒窖香并不像现在古井贡酒那般浓郁,因此酒体并没有明显的窖臭感。不过此酒的窖香很有意思,其带有一股酸黄瓜气息。在酒体口感上,此酒入口纯净,口感甜中带有一丝微酸感,酒体复杂度不强,但也不是一种寡淡的状态。整体此酒展现一种纯净的纯窖香,酒体没有多少烤麦香,发酵时间不是很长,窖臭感并不明显。


说到发酵时间长的浓香酒,不得不提鸭溪窖酒,现在鸭溪窖酒不是老风格,80年代老鸭溪窖酒属于浓中带老特的风格,路数与老的沱牌曲酒和老文君酒相似。现在的鸭溪窖酒带有一股浓郁的酸甜生瓜味,同时带有一点类似猪圈的臭味,对于这种复合味道,圈里有人称之为“鸭屎香”。说到鸭屎香,我没有感受过,真的不知道是一种怎样的味道,但猪圈我是去过的,多少知道是什么味道。鸭溪窖的这种味道并不重,其实白酒的臭味,是一种常见味道,毕竟白酒属于发酵产品,发酵产品多少带点臭味。不过对于白酒的臭味表现,不能过重,过重会让酒体显现出一种恶臭的状态,使其失去舒适、愉悦和均衡感。


如何品鉴侧重窖香风格的浓香酒


鸭溪窖酒的这种臭味表现得恰到好处,其微带臭感,协调其他香气,形成一种比较独特的复合香。在酒体口感上,其甜中微带酸感,并有淡淡的烤麦香呈现,这种风格,更多在尾段呈现,而这也让酒体带有一丝尾酱之感。说到鸭溪窖的酸味,与其发酵时间长有关,这种酸味,伴随着瓜果香一起呈现,鸭溪窖的瓜果香有点像生瓜香。整体上,鸭溪窖的浓香特点其实与黄山头酒有点像,但黄山头酒更显纯净一些,突出酸黄瓜香,鸭溪窖偏臭一点,突出生瓜香。


解惑鸭溪窖浓香酒,个人觉得成本并不高。磨砂玻璃瓶小雷泉可做其入门浓香酒,此酒价格不贵。当然,鸭溪窖珍品黑金品质会更好一些。再往上的甲子窖个人并不建议,主要在于品质提升不大,但价格却提了不少。


在展现窖香复合香的浓香酒中,也有一些窖香展现不太好的浓香酒,这些酒往往出现在一些小厂浓香酒中。最为常见是有突兀窖香的浓香酒,所谓突兀窖香,指的是窖香很重,窖香协调不好。这种情况往往是在酒体设计中人为添加有己酸乙酯带来的结果。对于正常发酵的浓香酒,虽然己酸乙酯也很突出,但与其他单体香会成一定的比例协调,大量添加己酸乙酯的浓香酒,这种协调感会被破坏,导致酒体会有一股像油漆臭的感觉。除此之外,在品鉴的过程中,其酒体会很寡淡,没有浓香酒的复合甜柔味道,有的时候甚至有单体香不协调的刺辣感。


如何品鉴侧重窖香风格的浓香酒


除此之外,一些维护不好的窖池发酵出来的酒也有不协调感,但其不协调感并没有达到大量添加化学添加剂的状态,这类酒主要出现在小厂及原酒企中。我曾品鉴过一家小厂的浓香酒,其酒体的乳酸乙酯偏高,酒喝起来带点粗糙的涩感,闻香上带有一点酸奶的感觉。


整体上,当前酿突出窖香风格的浓香酒企有很多,但做得经典的并不多,对于这种风格酒,酿出来很容易,但要酿好真的很难。从品鉴的角度,个人建议品鉴中高端及以上的这类酒。这类酒相比其他风格浓香酒,更侧重酒体的醇柔呈现,口味更加细腻,非常适合细品。相比之下,展现多粮曲以五粮液为代表的一类酒更适合闻香。当然的展现窖香风格浓香酒中,泸州老窖和古井贡是做得比较好的两款酒,入门的产品建议尝试泸州老窖特曲晶彩和古井贡1989,高端产品建议解惑国窖曾娜和古井贡年份原浆26。除此之外,泸州老窖酿艺2013(正装、品鉴装,非品尝装)和古井贡年份原浆20都是不错的展现这种风格的浓香酒。最后,关于我对这类酒的品质理解和品鉴建议,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。


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