上期我们说到将令汉武帝大赞“甘美之”的枸酱酒当做茅台镇酱酒的前身的观点是站不住脚的，那么枸酱酒与酱酒到底有什么关系？

在解答上述问题之前，我们要先搞清楚另一个问题——枸酱酒到底是不是酱酒？

枸酱酒是古代劳动人民用构树果实聚花果（当地俗称：拐枣）酿造而成，拐枣是一种口味香甜的野生果实，如果从这个角度看，枸酱酒乃是果酒的一种。

果酒的酿造工艺大致有以下流程：

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

而我们所认识的茅台镇酱酒是怎样的呢？茅台镇酱酒是用当地生产的小糯红缨子高粱按照目前认识比较广泛的“12987”工艺酿造而得。即酱酒是一种粮食酒。

酱酒的酿造的工艺大致有以下流程（图示）：

有人可能会说，你拿千年前酿的酒和现在酿的酒根本不科学。确实，这样的比较不能说明太多问题，但是有一点是可以肯定的，枸酱酒和酱酒是两个体系。

举个不太恰当的例子，浓香型白酒同样是用高粱酿造，但由于酿造工艺有别于酱酒，所以我们把他们统称为白酒。但是从来没有过浓香型白酒的前身是枸酱酒的论调。

因此，我们不能因为枸酱酒里面有个“酱”字，就按照自己的意愿擅自把枸酱酒和酱酒强行摁在一处。对于酱酒传统文化与酱酒历史，我们秉承“正本清源，追根溯源”的理念去重新认识。

我们一直强调并就下面的论点达成共识——正宗的大曲酱香需要在赤水河畔才能酿出。之前甚至有过离开茅台镇就酿不出好酱酒的说法，虽然没有明确的评价标准，但是可以从侧面说明茅台镇酱酒的特殊性。

茅台现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊，我们可以大胆猜测这个酿酒作坊所酿便是现在的酱酒。我们可以对酱酒的起源有大胆的猜测，通过相关物料去验证。

贵州民间有“蛮夷仡佬，开荒辟草”的说法，仡佬古时称作濮人，自古依赤水河而生，可以说是贵州这片土地的先民。据史料记载，仡佬族曾世居茅台一带，此处漫山遍野长满马桑树，故名“马桑湾”。

《黔语》一书记载：“茅台隶仁怀县、滨河土人善酿名酒，茅台烧春极清冽”，这里所指善酿名酒的土人——正是仡佬人。得益于水质优良，气候适宜，当地仡佬人很早就发展出了高超的酿酒水平，自古就有人把这一带称为“酒乡”。

后来，出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅提高。到明清时，茅台镇酿酒业进入高潮，众多的酒种，优良的酒质，博得了世人的赞赏，也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。

编者认为：茅台镇酱酒来自“开荒辟草”的仡佬族，我们研究酱酒的起源应该要从研究仡佬族开始，而仡佬族是“濮人”的后代，这个民族可以追溯到商周时期。而追溯仡佬族到底是从什么时候开始酿酒或许能为酱酒起源的找到一些答案。