酱香白酒知识大全|酱香白酒品质划分的四个等级

作者:阿斌 时间:2022-11-17 阅读:502

酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类,是以赤水河谷及周边高粱、小麦、水等为原料,由酱香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兑而成的。酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。


酱香白酒知识大全|酱香白酒品质划分的四个等级


酱香白酒知识大全|酱香白酒品质划分的四个等级


酱香酒,按照品质来划分,可以分为四类:坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒,我们今天就一起来聊聊:


在遵义及周边地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。


坤沙酒

坤沙酒,也叫浑沙酒,是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,茅台镇酿酒人有句老话,叫做“五斤粮食一斤酒”。工序复杂,且生产周期较长。酿造需严格遵循茅台镇“12987”工艺,“一年一酿,五年一出”,期间所耗费的生产成本、储存成本等都比较高,而且酒率较低,一斤粮食只能出二两酒。


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按照茅台酒传统工艺,采用完整颗粒的红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,第一次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾晒,在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂。


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坤沙酒按照香型典型体分成三类:酱香、窖底香、醇甜;酱香味道突出,口感优雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底香”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。其中酱香则成为衡量酱香型白酒的一种指标,据说产出的酱香越多,酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求,但占比很小。


碎沙酒

原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味,一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。目前市场上常见的中段酱香酒譬如茅台王子酒就是属于碎沙工艺。


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上好的碎沙酒:入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!一般的碎沙酒:入口酱感觉很难察觉,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!总体而言,酱香味没有坤沙酒浓郁,并且空杯留香时间较短,口感上略有差异。


翻沙酒

翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,但是品质较差。翻沙酒在市场上属于大众化产品。同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。酱香味更少,口感上缺少酱香型白酒的浓郁入口稍辛辣,具体可以参考茅台系列迎宾酒。


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串沙酒

串沙酒,行业也称之为“串酒”也叫串香,则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售的几元到几十元每瓶的低端酱香酒,基本都是这类工艺,因此严格上来说并不能称之为纯正粮食酒。自从酱香的GB/T:26760后,此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准,被市场淘汰了!


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最后,酱香型白酒的风格特点是易挥发物质少,对人体刺激小;酸度高,有利于健康;富含有益健康的有效成分;纯粮酿造,不添加外来物质。因此酱香酒未来将在中国白酒市场上将占有主要地位。


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