五粮的种类及作用 1、高粱含有单宁、花青素等物质，能在发酵中产生更多呈香呈味物质，起到增香的效果。 2、大米杂质少，较为纯净，适合低温缓慢发酵，而且蒸熟的大米有米香味，能够增添酒香。 3、糯米用来酿制米香型白酒、黄酒等，质地软、蒸熟后粘度大，用来酿制白酒主要提供甘甜、醇绵的口感。 4、小麦含有多种糖类以及氨基酸等成分，在发酵过程中能产生独特的香气，产生过多的热量，酿酒时用量较少，酿出来的酒比较燥。 5、玉米含有丰富的淀粉，玉米胚芽中含有大量脂肪，用来酿酒的话通常先进行脱胚处理，然后进行蒸熟和粉碎处理，玉米含有大量糖类，能增加白酒的甜味。