酒香是由什么引起的？ “酒香不怕巷子深”，白酒香味是非常浓郁好闻的，这种浓郁的酒香，主要是酯类物质，其中乙酯比例较高，可赋予白酒果香，产生愉悦感，一方面是由微生物代谢产生，另一方面是酯化反应形成。 微生物代谢，就是粮食的发酵过程，“酒曲”就是微生物，能将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精，过程会代谢很多酯类、醇类等呈香呈味物质。这就是酿出来的酒有浓郁酒香的原因。 白酒中含有大量的酯类、醇类物质，在封闭的环境中，醇类和羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应，这种反应是可逆的，极为缓慢，要体现这种酯化反应，通常需要七八十年，这也是老酒更香的原因。