大家都知道，白酒酿造的过程，其实蕴含着相当多的化学变化。白酒中除了水和酒精，还有多种化学成分的混合有机物，比如级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。

当然，这些有机会在酒中的含量很低，大约只占到了1%~2%那么多，不过可不要小看这么一丢丢成分，它们对白酒的质量与风味却有着不容小视的影响。

首先是酒精，学名是乙醇，在白酒中除了水就是它的含量最多了，而且味道还有一点微甜。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

再者是酸类，酸类是白酒中的重要呈味物质，白酒所特有的芳香就是靠酸类和其他香味物质共同组成的。

白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸，酸量过少的白酒会酒味寡淡，酸量过多酒味会粗糙，适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

另外就是酯类，其实白酒香味物质中数量最多、影响最大的一类，主要包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

一般来说，优质的白酒存放越久越老越香，就是因为酒中的乙酸乙酯会随着时间的流逝而增多。而不同香型的白酒，其酯类成分也各有不同，所以最终呈现的风格也不同。

醛类，也是讨论白酒离不开的一个成分物质，其包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

一般优质白酒中，每百毫升都会含有超过20毫克的乙醛，其能为白酒带来有益的香气成分，而乙醛与乙醇又进一步缩合成带有清香味的乙缩醛，这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，能够显著增强我们品饮白酒时的口味感。

还有我们经常听说白酒中含有杂醇油，而杂醇油是高分子醇的混合物，杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，会大大影响白酒的风味，杂醇油含量过高，白酒则会有一股苦涩的怪味，因此在酿造时尤其要注意。

各位酒友看完下来，有没有觉得当初学化学的时候没好好学习，喝酒了居然认真从头看到尾，爱学习能学习会学习，才能学得好喝得好~