最近，一位跟我们很熟悉的酒友，让我们帮忙给他们的一些酒品评定价。这位酒友是资产评估机构的，当地的一个酒厂要进行资产重组，他们负责给酒厂的存酒做评估定价。我之前没有做过这种事情，但盛情难却，这位酒友不仅寄来了酒的检验报告，还寄来了酒样。

我们知道，品酒师主要是为酒厂服务的，酒厂的品酒师通过品评，区分出酒的品质，这是酒厂定价的一个基础。但是市场机制下的价格，我个人认为，中间评估机构评定的价格，和市场的实际价格之间是有差距的。因为一个产品价格的形成，决定性的因素是买卖双方经过磋商之后达成的交易。比如茅台，官方规定的零售价是一瓶1499元，但在实际零售市场上可能已经达到一瓶2000多元，甚至3000元，这种溢价是市场行为决定的，有人愿买，有人愿卖，就会形成这样的价格。同样，五粮液的官方零售价是一瓶1499元，在实际的零售市场上可能1299元就可以买到，这也是市场决定的。

再比如股票，总有专业的公司在预测股票的价格处于何种区间，或者说在某一个阶段，合理价格是什么样的。但这种预测绝大多数是不准确的，因为每天股价的波动很大，影响的因素也很多，最终决定价格的也是买卖双方，当然还有其他很多市场上的因素。

李寻老师（右）和朱剑负责品酒

酒作为商品来讲，品酒师肯定参与了市场中的行为，但是目前多数品酒师代表的是酒的生产商，他的立场决定了他会把酒价高估一些。如果买方也雇佣了品酒师帮忙去买这款酒的话，他自然就会砍价，这也是他的立场所决定的。

品酒笔记 || 为给酒定价而品酒

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品酒师有没有一个客观的依据来评价一款酒？当然有客观的依据，比如工艺，比如酒质。但这些依据，只能评价酒的客观品质，跟价格是两码事情。品质同样的酒，价格可能会相差几倍甚至十几倍，这就是市场现象。

同事赵菲负责记录感官品评感受

我们既不认识买方，也不认识卖方，只是一个中间方请我们来做一个评价，我之前也没做过这种评价，既然朋友诚意相邀，我们也想借这个机会，检验一下自己品酒的技能，因此就进行了一次比较正式的品评。酒友说要付费给我们，我们觉得没必要，也不接受付费。一是我们自己品评一下，把自己的感官体验，跟酒友提供的检测报告进行一个对比，是挺好玩也挺有意思的一件事情，我们就当是对自己的感官品鉴能力做一次训练；二是这位酒友和我们很熟悉了，我们把自己的品评经验跟他分享一下，也是很有意义的。

品评酒样一共有12个，寄酒样的酒友说都是浓香型白酒，在我们品评的过程中发现有11个酒样基本是浓香型酒，但有一个酒样和浓香型酒差别比较大，判断不出是什么香型。

品评过程如下：由我和我的同事朱剑先进行感官品评，另一位同事赵菲负责记录我们两个人的品评结论。还有两位同事张博和申康帅在旁边观摩学习，同时补充了一些细节上的感受。感官品评包括色、香、味、格四个方面，但是最重要的几个硬性指标，一个是酒精度的指标，一个是酸酯的指标，这两个指标是有检测报告的。我们在感官品评结束之后，再拿品评结论跟检验报告的这几个指标进行对比分析。

品评进行中

12个酒样品评下来，我们对11个酒样的酒精度的判断是比较准确的，正负偏差在0.3—1度之间，算是比较准的。但有一个酒样，我们的感官品评酒精度是50度多一点，但它的实际酒精度是44.5度，差了6度左右。这个酒样是品评的最后一个酒样，可能是我们前面喝多了，感官敏感度有所下降，虽然反复品尝了，还是没觉得它的酒精度有那么低。为什么我们对它的酒精度的判断能差这么多，现在还不太清楚。

在品评的过程中，我们没看酒样的总酸和总酯数值，但是能够感受到酸酯是高还是低、酸酯之间的比例是谐调还是不谐调。记录下感官品评感受之后，再和检测数据进行对比，感官品评感受和检测报告数据基本上也是一致的。

也就是说，通过感官体验，我们对酒样酒精度和酸酯比例的判断，和仪器检测的结论基本一致。

将感官品评感受和酒样检验报告进行对比分析

这么一来，酒样的价格当然就能基本判断出来了，但是影响酒价格的因素比较多。首先，前文讲过，价格实际上是买卖双方通过磋商之后达成的；其次，酒的价格受交易的范围和环境影响也比较大。在县里交易和在市里交易，价格是不一样的；在四川的一个城市交易，还是在甘肃的一个城市交易，价格也不一样。还有当地酒市场的供需关系，以及未来参与交易活动的买卖双方，我们都无法预估，我们只是自己根据酒质，做了一个初步的评判。

酒友委托我们品酒定价，他最关心的就是定多少价、值多少钱。而我反复要说的是定多少价值多少钱，是由买卖双方磋商决定的，我们的结论只是一个参考。既然是参考，文中也就不公开价格了。我们跟古代农贸牲畜市场上买卖双方在袖筒里暗地里数指头进行秘密交易一样，跟酒友私聊说了价格。