二、酿造酒 酿造酒也可以称为原汁酒，酿造酒中较大的一类是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干型、半干型、半甜型和甜型4种口味。
按照上的分类方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（无气葡萄酒）、含气葡萄酒、强化葡萄酒和加味葡萄酒等四类。
1、佐餐葡萄酒 包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。在温度20℃的条件下，瓶内气压低于一个大气压 的都是无气葡萄酒。
（1） 红葡萄酒。该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红 色。红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18℃为较佳饮用温度。
（2）白葡萄酒。该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香，健胃 去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在10~12℃饮用较为合适。
（3）玫瑰红葡萄酒。该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使 酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短，一般2~3年即可饮用。饮用温度为12~14℃，即稍微冷却一下饮用。
佐餐葡萄酒的生产国很多，法国是红、白葡萄酒的着名产地，生产出上百种头牌葡萄酒。除此之外，意大利、德国、西班牙、美国等 ，都是葡萄酒的主要生产国。
2、含气葡萄酒 包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。法国以法律形式规定， 只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。
香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成 的，所以独具一格。酒度是11度左右。饮用温度以4~8℃为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间，以6~8年的陈酿较受人欢迎。香槟酒一般以生 产者命名，较着名的有：莫埃武当（Most Chandon），宝林歇（Bollinger），佩里埃 汝爱（Perrier Jouet），查理？海德西克 （Charles Heldsieck）。
3、强化葡萄酒 此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度~21度。包括波特酒、雪利酒等。
（1）波特酒（Port）。以葡萄牙生产的较为有名。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同，有陈 酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。
头牌的波特酒有：克罗夫特（Croft），门（San-deman），泰勒（Taylors）。
（2）雪利酒（Sherry）。产于西班牙的加的斯，以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一 类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。
该酒的头牌有：天杯雪利酒（Tio-pepe），潘马丁雪利酒（Pemartin），门雪利酒Sandeman）。
4、加味葡萄酒 这类酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的则添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒严格说来也 不是纯粹的葡萄酒。
味美思。味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的。味美 思酒分四类，即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。味美思的着名产地是意大 利和法国。
着名的味美思酒有：意大利马蒂尼味美思（Martini ver-mouth），意大利仙山露味美思（Cinzano），意大利干霞味美思（Goncia） ，法国诺丽？普拉味美思（Noilly part）。
三、配制酒 配制酒也称混配酒，用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。配 制酒可以分成三类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。
1、开胃酒 能够作为开胃酒的酒品很多，如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品种的葡萄酒和果酒。这里主要介绍以食用酒精为主酒的 开胃酒。
（1）茴香酒。茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。茴香油中含有大量的苦艾素，浓度45%的酒精可以溶解茴香油。茴香 酒有无色和有色之分，酒液光泽最好，茴香味浓郁，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度左右。茴香酒以法国酿造的较为有名，其 品种有：里卡尔（Ricard）染色，培诺（Perhod）茴香色，白羊倍（Berger blanc）。
（2）比特酒。比特酒是从古药酒演变而来，有滋补作用。其品种很多，有清香型、浓香型，顔色有深有浅，也还有不含酒精的比特酒 。比特酒类的共同特点是有苦味和药味。配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用于调味的原料是带苦味的花卉和植物的茎、根、皮等 。酒度在16度~40度之间。着名的比特酒产于法国、意大利等国，其品种有：意大利康巴利（Campari），法国杜宝奶（Dubonnet），意大 利西娜尔（Cynar），法国苦？波功（Amer picon），法国安格斯特拉（Angostura）。
（3）味美思酒（前面已作介绍）
2、甜食酒 甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒，利口酒则 是以蒸馏酒为主酒。着名的甜食酒大多产于欧洲南部，主要有： （1） 波特酒（前面已作介绍）。
（2） 雪利酒（前面已作介绍）。
（3） 马德拉酒。产于大西洋中的马德拉岛，是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为基酒勾兑而成。酒色从淡琥珀色到暗红褐红，味型从干 型到甜型。它既是世界上优质的甜食酒，又是上好的开胃酒。酒精含量在16度~18度之间。其主要品种有：马德拉酒（Madeira Wine），舍 西亚尔（Sercial Wine）。
3、利口酒（餐后甜酒） 利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助 消化的作用。利口酒按照配制时所用的调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。酒度在30度~40度之间。着名的酒 品产于法国和意大利。较着名的品种有：意大利杏红利口酒（Amaretto），法国茴香利口酒（Anisette），法国修道院酒（Chartreuse） ，法国本尼狄克丁酒（Benedictine），君度酒（Cointreau），金标利口酒（Drambuie），荷兰蛋黄酒（Advocaat）。
