中国白酒香气中，陈酿香占有重要地位。能够给我们的嗅觉带来舒适愉悦的特殊感受。这种独特的香气特征，是由酒体长期陶坛贮存产生的，是时间的芬芳。陈酿香是我们品鉴一款白酒是不是好酒的重要标准。

中国白酒风味轮中有关陈酿香有四个细项：陈香、油脂香、酒海味、枣香。而具体到酱香酒的陈酿香又是什么样子？《仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南》给出了答案，大曲酱香酒陈酿香也有四个细项，分别为：油脂香、烟熏肉味、蜜枣香、陈香。其与中国白酒风味轮不同之处，在于大曲酱香酒陈酿香中的枣香为独特的“蜜枣香”。而酒海味在酱香酒中不可能出现，因为酱香酒的贮存设备是陶坛，所以不会出现酒海味。但出现了独特的“烟熏肉味”。这两点与中国白酒风味轮不同，说明酱香酒具有自己属性的陈酿香。

陈酿香在以上《指南》中的《大曲酱香酒杯测法评分规则》标注：陈酿香分值为0～7分，占据整个香气总分值第二，仅次于第一的酱香0～8分，由此可见陈酿香的重要意义。其中的四个细项没有另外给出四个方面的评分标准，说明大曲酱香酒中陈酿香有可能出现四种中的某一种或某几种，但不影响总体评分。在实际工作中，酒虫鉴藏工作室也经常会遇到这种情况：有的酱香酒里面有比较明显的蜜枣香，有的则油脂香比较突出，2019年12月，我在茅台镇国顺酒厂品尝外地客户带过来的自己收藏的十年左右的15年茅台酒，里面就有明显的烟熏肉味。后来又在不同的地方品酒闻到过这种陈酿香。当然，几乎所有的陶坛贮存七八年以上老酱酒，其中都有比较明显的陈香。

大曲酱香酒经过长期贮存，为什么会产生油脂香、烟熏肉味、蜜枣香和陈香这四种香气？这个问题确实比较复杂，我只能从我自己的体验来谈谈。大曲酱香酒长期贮存后，酸酯达到相对平衡状态，酒体结构形态趋于稳定，其中的乙醛缩合成乙缩醛，酒体香气柔和，刺激度下降。酯类物质逐渐转化形成特有的油脂香。有的酒体因为不太干净，经过长期贮存，会出现“油哈味”。

老茅台酒或者优质老茅台镇酒里面的烟熏肉味的产生比较独特，因为七八十年代茅台镇下沙的时候，都有用火烧窖消毒杀菌的习惯，那个时候用的柴就是茅台本地周围山里边的杂木。经过用柴火烧窖，在酿酒中附着在窖内的烟熏味经过发酵蒸馏就会被带入酒中（用柴火烧窖的传统近些年已经被用热水浇窖杀菌取代了）。所以历代留存下来的老调味酒里面就会保留烟熏肉味。

当然，经过长期贮存后，大曲酱香酒产生蜜枣香和陈香也是因为自身的原辅料、生产工艺、发酵、贮存设备以及陈酿过程中酸、酯、醇、醛、酮等成分之间的相互转化与平衡所形成的。

以上是我个人的分析与见解，因作者水平所限，难免会出现错误，欢迎大家一起参加讨论。

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（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的世界20210216）#舌尖上的美酒##酒##酱香酒#