［前言］

你可知道，在中国除了茅台、五粮液，还有一种酒，是老百姓公认的“中国味道”？

你可知道，多少人对它的爱深入骨髓，无论是市井百姓、还是达官显贵，都曾是它的拥趸？

你可知道，这一杯可以“呛得眼泪流”的酒，背后有着数百年历史传承，引老酒收藏爱好者竞折腰？

今天，带您走近“中国味道”——二锅头。

五十年代北京百货大楼内售卖二锅头酒

二锅头，源于工艺

二锅头酒，是中国最早以工艺来命名的白酒（除二锅头外，还有“双轮池”、“加饭酒”等也是以工艺命名）。中国白酒，根据不同香型工艺，蒸馏取酒次数也不尽相同，酱香型的茅台酒七次取酒，而二锅头则取酒三次。第二次蒸馏出来的酒最为纯正、浓度虽高却清澈甘洌、口感最好，所以得名二锅头，又被称为“二雷子”。

二锅头，浓浓京味

二锅头始创于北京，是京城当之无愧的特产。它的源头可上溯至金元时期的蒸馏酒“阿剌吉”；到了清代，“北京酒品之多，京师为最”。京城酒品之多，不仅有烧酒、露酒、黄酒，更有药酒、果酒。这其中，以烧酒为大宗：昌平、延庆、通州等地均有私家酒坊酿制蒸馏烧酒。整个京城流通的白酒，大都以红高粱为原料，并以散酒形式进行销售。

北京街头卖酒的老人

在清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革，于是采用第二锅酒的工艺流传至今，并由此有了“二锅头”之名。

1949年，北京有了“当家酒”

1949年5年，华北酒业专卖公司组建北京酿酒实验厂，老北京十余家老烧锅被收编，数百年的酿酒工艺由此得以传承。

新成立的实验厂专为继承传统酿酒工艺、发展北京特产；原料采用的还是老传统采用的红高粱、工艺上仍接取第二锅头酒。不到半年，第一批二锅头酒成功酿出，北京从此有了“当家酒”。酒厂没有沿袭“烧酒”、“烧刀子”的说法，而是取名“二锅头”。

建厂初期，为防止敌特分子破坏，厂门有战士持枪把守

你不知道的“红星”过往

最早的二锅头，采用“红星牌”商标，不过很多人并不知道，红星商标最一开始的使用权属于河北石家庄露酒厂。该露酒厂与北京酿酒实验厂共同隶属华北酒业专卖公司。不仅如此，当时还有山西、天津等地的酒厂，也属于该专卖公司，因此，当时华北酒业专卖公司旗下的公司大都有权使用“红星牌”，五十年代的汾酒同样使用的也是红星牌。

五十年代，华北酒业专卖公司旗下产品使用“红星牌”

有关“红星牌”注册商标，还有一段不为人知的往事：红星商标在当年是由一位日本露酒专家樱井安藏先生设计的。其中，红星代表中国革命，而下面的飘带则意指欢庆胜利。1953年，原本属于石家庄露酒厂的“红星牌”商标正式转给北京酿酒厂。

民国时期日本“红星牌”标签

传播京城：北京二锅头

上世纪五十年代，北京酿酒实验厂是北京唯一的酒厂，酒自然是供不应求，一度限购，每户每月凭购货本才可购买两瓶。1965年8月，依照中央成立“托拉斯”工业的精神，北京工业体制调整，北京酿造总厂合并成立。新成立的总厂，向北京的郊区酒厂输送二锅头酿制技艺，并扶持这些郊区酒厂的发展。由此，二锅头操作流程、工艺规范渐渐形成。

在上世纪八十年代，北京生产二锅头的酒厂多达十七家。除知名度最高的北京酿酒总厂的红星二锅头之外，还有昌平酒厂的“十三陵牌”、通县酒厂的“向阳牌”、牛栏山酒厂的”潮白河牌”，并称二锅头老酒界的四大天王。

五十年代 红星牌二锅头（曾品堂馆藏）

1. 北京昌平酒厂，十三陵牌二锅头，投产时间：1965年。昌平酒厂是除北京酿酒厂之外，最早生产二锅头的北京酒厂。“十三陵”注册商标实际上是“十三陵水库牌”的简称。

2. 北京市通县酒厂，向阳牌二锅头，投产时间：1967年。向阳牌注册商标有着鲜明的时代印记，“朵朵葵花向太阳”，更是呼应了酒的商标图案寓意。

3. 北京牛栏山酒厂，潮白河牌二锅头，投产时间：1971年。七十年代的二锅头为65度，为了响应国家“限制白酒浓度”的号召，1986年4月开始，二锅头开始降度，由65度降为55度。

4. 北京密云酒厂，密云水库牌二锅头，投产时间：1975年。密云水库是亚洲最大的人工湖，建于1960年，密云酒厂则建于1968年，最早的产品不是二锅头，而是密云白酒。

5. 北京平谷酒厂，泃河牌二锅头，投产时间：1975年。泃河对于平谷人而言，有着重要的意义，平谷酒厂则坐落于泃河与错河交汇之地。以地域命名，是早期中国酒的特色。

6. 北京八达岭酒厂（延庆），八达岭牌二锅头，投产时间：1975年。以举世闻名的八达岭长城为商标图案的二锅头酒，有着辉煌一时的过往。

7. 北京西山酒厂，京西牌二锅头，投产时间：七十年代。西山酒厂位于北京凤凰岭自然风景区附近，生产的二锅头除“京西”牌商标之外，还有“龙泉牌”二锅头酒。

8. 北京大兴酒厂，永丰牌二锅头，投产时间：1977年。大兴酒厂自清代以来便有烧锅传承，解放后酒厂的高度原浆酒，还曾供应同仁堂制作药酒，除了二锅头以外，颇受藏家青睐的“醉流霞”也是酒厂的名牌产品。

9. 北京怀柔酒厂，古钟牌二锅头，投产时间：1979年。除生产二锅头外，怀柔酒厂在1983年更名为国营北京酿酒厂，以古井贡酒厂的工艺酿制浓香型白酒。

10. 北京朝阳酒厂，朝阳牌二锅头，投产时间：1977年。朝阳酒厂曾经担任着代加工红星二锅头和灌装红星白酒的任务，1977年才开始生产自己的瓶装白酒。

11. 北京仁和酒厂，仁和牌二锅头，投产时间：1983年。仁和酒厂的拳头产品，是传统名酒“菊花白酒”，二锅头酒自八十年代方开始生产，这在北京十余家二锅头生产企业中，属于最晚的一家。

五十年代的红星二锅头已成孤品，非常罕见；而七十年代的北京二锅头，更是因为留存了一段稀缺回忆而价值不菲，一瓶七十年代的北京二锅头，动辄万元，有些稀缺品更是万元难求。

行走全国：二锅头工艺传播

二锅头酒技艺在北京的传播，带来北京二锅头的全盛发展。不仅如此，源于北京地域的地产酒，还得以行走全国：上世纪六十年代开始，二锅头的酿造技艺更开始传播到全国各地。

二锅头的技艺来到东北，自上世纪六十年代起，黑龙江、吉林、辽宁多地均出现了二锅头的身影，这其中以语录版二锅头最为珍贵。

二锅头技艺传播到华北区域，河北、山西、天津等地的二锅头酒便如雨后春笋般普及开来。

令人惊讶的是，七十年代，二锅头技艺竟然还行走到新疆、宁夏。

以生产黄酒闻名的江浙一带，竟也出现了二锅头的身影，足可见二锅头的影响力。

华中地区的二锅头酒品牌繁多，从酒标来看，具有着浓浓的历史韵味。

［结语：珍惜二锅头老酒］

一杯二锅头里，曾融入了寻常百姓的日常点滴：它不仅是老百姓佐餐饮品，更可用来腌制咸蛋、泡制药酒、擦拭伤口、烹饪烧菜。它是老百姓的看家酒，又是外来宾客的特产酒；它并不执着于一方水土，而是行走万里，将技艺在全国播撒。它既是北京白酒的代表，又是中国白酒的骄傲。

如果您恰好收藏了一瓶上世纪七八十年代的二锅头，请您好好保留它。不仅因为七八十年代的二锅头由于数量稀缺而价值不菲，更因为它具备历史文化价值。

“一杯二锅头，呛得眼泪流，

生旦净末丑，好汉不回头”......

本文的撰写参考了大量期刊文献及藏酒界刘刚老师、魏建波老师的研究成果，在此，谨向他们表示敬意，感谢藏酒大师们收藏、传承北京酒文化的一片初心。