本来想端午的时候给大家讲“三高三长”的知识的，但是那两天忙着制曲，所以就拖到今天来讲。在端午的时候，茅台集团董事长李保芳亲自到生产车间去，再三叮嘱：小麦和稻草的选择问题要当大事抓。

一、原料选取

大家都知道小麦是制曲的原料，所以一定要精挑细选。但是为什么还要选稻草？稻草的作用是什么？想要知道稻草的作用是什么，还要从制曲说起。

茅台酒是酱香型白酒的代表，其酿制工艺和其它香型的白酒是有很大区别的。首先是原材料的选择，制曲所用的小麦必须是金黄色的、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变的。

酿制大曲型白酒的酒曲，基本上都是以小麦、大麦、豌豆、小豆等等粮食谷物为原料。不同香型的不同酒类，各种粮食的比例有所不同。

在制曲的原料中，小麦的淀粉、维生素含量丰富，并且还含有20多重氨基酸，其粘力特别好，是微生物生长繁殖的最佳培养基。

食用大曲酿制出来的酒，其香气突出、口感醇和。但是用大曲酿酒粮食用量大、酿制周期长、出酒率低，成本很高。而用纯小麦制曲，成本则是最高的。

虽然成本高，但是酿出来的酒非常好。因为下麦中除了淀粉、维生素、氨基酸含量丰富之外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖等成分。另外，小麦中的蛋白质在酿酒的过程中，会因为温度和湿度而发生反应；这个反应所产生的物质能让酒体更加饱满、香气更好。

二、制曲

选好原料后，在端午时就要开始制曲了。制曲先要把小麦磨碎，接着放入曲母搅拌，然后踩曲成型。大家可别小看踩曲，我第一次踩曲的时候，直接累的走不动路。踩曲是很辛苦的，要连续踩两天。

当曲被踩成内松外紧的龟背型方块时，就可以把曲放在发酵室里堆曲了。接下来就要用到稻草了。

在堆曲的时候要用稻草将墙边和曲块隔开，同时还要在地面铺上一层很厚的稻草。弄好之后还要用稻草把曲块包裹住，层与层之间、块与块之间都要用稻草来隔开、覆盖。

堆曲堆好后就要浇水，让曲慢慢发酵。整个发酵时间长达40多天，期间要不停浇水，而稻草这个时候的作用就很大了。它可以锁住水分，放置水分挥发，还能让曲块温度恒定，为曲块提供微生物。

当发酵完成后，工人就要把稻草拆除；在拆除的过程中还要把还能用的稻草选出来，以供下次使用。茅台酒厂有明确规定，每次使用的稻草必须是新老混合使用，不能出现只用老稻草或者新稻草的情况。

三、何为“三高三长”？

可能很多人会说，讲了半天你也没讲什么是三高三长啊。之所以要给大家讲前面的内容，是因为没有前面的内容做铺垫，大家很难理解三高三长。

三高：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏；

三长：制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。

1、三高

①高温制曲：在制曲的时候制曲的温度高达60℃以上，所以被称为“高温制曲”。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，之所以要选择端午制曲就是因为端午季节温度高、湿度高，空气中微生物多。

②高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

③高温蒸馏：相比其他工艺的白酒，大曲酱香酒在蒸馏时蒸馏温度高达40℃以上，而其它类型白酒在蒸馏时温度普遍在20℃左右。

2、三长

①制曲时间长：前面说了堆曲发酵时间为40多天，然后曲还要存放6个月左右才能生产使用。

②生产周期长：茅台酒生产周期长达一年，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。

③储藏时间长：茅台酒酿制出来后需要存放一年时间，然后进行勾兑，勾兑好后还要存放三年时间才能出厂售卖。加上酿制的一年时间，一瓶茅台酒从投料到结束需要花五年时间。

总结：以上内容就是今天给大家介绍的，茅台酒的酿制技艺“三高三长”。这里只是简单的叙述了一下，如果要真正的弄懂还要学很多东西。酒姐后面会给大家介绍更多的酿酒、品酒知识。