编者按

李寻、楚乔所著的《中国白酒通解》于2022年10月由西北大学出版社出版，全书7章57节，合计85万字，厚达631页，16开四色全彩印刷，装帧灵感取自白酒大曲，标准色为高粱红和小麦黄，时尚大气。李家民大师审阅了全书，并欣然为书作序。特此转引全文，与酒友共赏。

《中国白酒通解》序

文/李家民

三年多前，李寻先生和我说，他要写一本给普通白酒消费者读的书，现在，当他把书稿送给我，并请我审读作序时，我吃了一惊，“这么厚的一本书，普通白酒消费者怎么读啊？”我问他。

“没办法，普通白酒消费者应该知道的白酒知识太多，只能写厚了。”李寻苦笑着回答，“不过，真读完这本书，普通消费者也就变成专家了，专业的选酒专家、选酒师。”

三年来，李寻先生为写作这本书所下的功夫我是见证过的，他多次专门乘高铁从西安到成都来找我，只是为了请教几个具体的酿造技术问题。有些问题，如果不在生产现场，仅靠口头讲解，无法理解。于是，我又数次联系宜宾、广汉、邛崃的酒厂，陪他到酒厂去，在生产车间对着实物现场讲解，并让他亲手操作，感知那些工艺环节的控制要点。他读过的书很多，除了已经公开出版的书籍外，还及时下载各大学酿酒专业的博士和硕士研究生论文，那些论文有的一篇就十几、二十万字，相当于一本专著。我都觉得他可直接转行到酿酒厂从事科研和生产工作了。他自己了解的东西多了，想分享给读者的东西也就多了，于是便有了这种“厚砖头”一样的、可能会让普通白酒消费者“望而生畏”的巨著，这种篇幅，认真读下来，真的可能把普通小白变成了专家。

书中关于白酒生产的诸多内容皆有根据，李寻和楚乔在每页上标注了文献出处，便于读者深入查询。一本厚书需要简短的序言，我就不多说了。

《中国白酒通解》

李家民大师带领李寻老师在酒厂观察酿酒和包装车间操作细节

作为白酒专业科研生产人员,我在这里谈一点读这本书的特别感受：

第一，近七十年现代白酒工业的科学技术发展史值得反思总结。

李寻和楚乔在这本书中实际回顾了近七十年中国白酒的关键性科技发展，对麸曲、糖化酶、新工艺酒等关键技术进步提出了和当时推进这些技术变革有所不同的观点，他的这些看法也反映了消费者对这些问题的疑惑。这促使我们专业酿酒工作者深入思考现代科学进步和古老的传统智慧如何更加平衡、协调地发展。

第二，白酒市场的营销方式将发生重大的变化。

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李寻提出了“选酒师”这个新的职业概念，当然不是为他把书写厚了找的借口，而是映射出白酒消费者的新要求，新一代白酒消费者们受教育程度普遍提高了，他们对于白酒的品质和生产信息有进一步的要求，但他们能接触到的第一批白酒行业的“专业人员”不是酒厂的科研生产、销售人员，而是白酒零售终端的服务人员。诚如李寻所说，各行各业的一线售货员是消费者实用商品知识的第一位启蒙老师，白酒零售人员也将会以启蒙老师的形象出现在普通消费者面前。对酒厂来说，意味着他们将面对和自己有着同样知识水平、对产品品质更挑剔的客户群体。从长远的角度看，这会引起白酒产品的结构和酒厂营销方式的重大变革。事实上，十多年来，白酒市场的产品结构已经发生了重大的变化，也正是这种变化，才催生了“选酒师”这类新概念、新职业的出现。

消费者和生产者是决定产业格局的两个最根本性的力量，这本书的出发点是为了向消费者讲清楚白酒的基本知识，而了解白酒基本知识后的消费者对白酒产品会提出怎样的新需求，这是白酒生产者需要及时关注并预先研判的问题。他们的这本书，不仅白酒消费者可以读，白酒生产者也有必要读一读。

是为序。

李家民

中国酿酒大师、中国首席品酒师、中国发明协会副理事长、全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分会委员、中国名优白酒基因传承博物馆馆长、四川大学白酒研究院院长。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。

扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作40年（1982～2022），首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系，定义生态酿酒国标术语，揭示固态发酵遵循的“五三”原理，创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理。获13项国际发明金奖（其中“钻石大奖”系中国唯一）、发明创业奖特等奖（全国食品行业唯一）。著有《固态发酵》《走向生态化经营》《标准化整合营销》等著作。

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