夏天还没走远，阳光明亮的晃得人睁不开眼睛，这样的季节是属于啤酒的。最适合的夏季饮食是那种既清爽而又不寡淡的，啤酒也是一样。

古时没有冰箱，农夫习惯在休耕的冬天酿制夏天喝的酒，放一整年，农忙时能让精神为之一振，这种啤酒就是赛松。阿尔萨斯的葡萄酒农们有一个笑话。问：酿造上好的葡萄酒最耗费的原料是什么？答曰：啤酒。

对酿葡萄酒贡献最多的这一位，对每一位顶着夏日艳阳下在农场工作的农夫都是至关重要的。农妇用木盆揉着面包，小孩在一旁玩耍，农夫在收割了一天谷物之后拖着沉重的步伐回到田野，斜靠着大树和朋友们一起聊天，大口大口喝着啤酒。

荷兰画家Adriaen van Ostade的乡村景象

赛松啤酒的来龙去脉

这种农民所酿的啤酒发源于比利时南方Wallonia的Hainault区，比利时人叫Saison，赛松。Saison在法语里是季节，相比其他啤酒酿好后在几周之内喝完，这种啤酒是在冬天酿制夏天喝的酒，因此名为季节。美国人把其又称为Farmhouse Ale，农舍艾尔。

赛松没有固定的酿法，农民们手边有什么原料就拿什么原料来酿酒。大麦如果不够的话，就拿多余的燕麦、小麦或手边随便什么谷物来代替。没有啤酒花的话就拿后院种的香料来代替，有的时候还可能因卫生条件不佳而混入野生酵母一同发酵。

▲英国一家非常有个性的厂子，酿的啤酒颇有古时农舍啤酒精神，使用手边一切可以利用的原料（如葡萄酒渣、面包、各种本地水果）来酿酒，本款赛松使用了日本空知酒花，有着独特的柠檬与香料味，和亚洲料理很配。

现代赛森的酿造地点虽然从农舍搬到了酿酒厂，但现代酿酒师继承了赛松随意自由的性格，使得赛松啤酒像酿酒师泼洒灵感和创意的画布。从与各种水果一同发酵到混合葡萄酒并在葡萄酒桶中陈酿，从混合多种酵母到黑色的酸赛松，充满着出其不意的想象力，现代赛松的特点无法用三言两语说得清的，如果硬要概括的话，那就是没有规则、自由无限。

现代赛松的酒精度大致在六度上下，酵母一般有着非常特殊的味道，充满了果味与辛香料气息，有着清新的泥土气息和一点点苦，但苦的并不让人难以接受，收尾很干，非常适合搭配食物。颜色呈漂亮的橙黄色，大部分适合陈年，未过滤的版本经过1-2年的陈放期会产生如香槟一般的面包、饼干香气。

▲瑞典2012年成立的专精于酸啤酒与赛松的新厂，烟熏酸味啤酒Tourbe很有特色，Funky Saison个性十足。

How to style saison1Neo Saison 现代赛松

所谓现代赛松其实就是指酿酒的地方从农舍的地下室里搬到了现代化的酿酒车间里。五六十年代，美国精酿啤酒复兴的时候，当时能喝到的赛松啤酒几乎只有Dupont一家，它的高标准启发了无数美国的酿酒者。因此可以说是Dupont赛松重新定义了赛松啤酒。

Dupont Saison

▲现代比利时赛松的标杆，瓶中发酵6-8月才出厂，有着独特的苹果皮、柠檬皮、茴香籽的滋味，非常适宜配餐。

▲潮牌一般的酒厂体恤。

North Coast Le Merle

▲北岸酒厂莫尔夫人农舍艾尔，使用Dupont的酵母酿制而成，除了比利时赛松特有的香料气息，甚至还有一些香槟一般的酵母自溶味。

2Sour Farmhouse Beer 酸赛松

酸啤酒一直是一款让喜欢的人眉眼带笑令讨厌的人欲哭无泪的啤酒。曾经有一个时期，几乎所有的啤酒都是酸的。当时人们想了很多办法来防止啤酒变酸，比如多放啤酒花，比如加一些草药，比如在啤酒还没有变酸时就喝掉。但赛松是一种需要陈酿过冬的啤酒，长时间的陈酿使得赛松有足够长的时间变酸。因此赛松本身就和兰比克酸啤酒有着亲戚关系。这种传统在很多比利时小型酒厂保存下来，并且被手工啤酒发扬光大。酸赛松不仅年轻时发酸，而且经过陈年后野生酵母还可以演化出马厩与动物毛皮的滋味，十分的Funky。

Prairie Somewhere

▲Prairie酒厂的酸赛松。发酵时采用了葡萄酒酵母和野生酵母，并加入了许多柠檬皮和橘子皮。随着陈年，这款啤酒越来越干，并演化出泥土、皮革等复杂滋味。

▲一对好基友？瓶标中心是酿酒师和设计师兄弟俩肩并肩，设计师解释说：他觉得两个蓄胡子Guy站在沙滩看着比较有趣，所以在画像时还参考了一下美国演员汤姆塞立克的形象。酒标左下角埋在沙滩里的人是Somewhere酿酒厂的酿酒师。

Mikkeller Winbic

▲米奇乐自然发酵酸赛松。国内可以买到的为数不多的酸赛松。

3Hoppy Farmhouse Beer 酒花赛松

传统上，赛松是一款以酵母特性为主导的啤酒。如前面所说，以前的赛松啤酒经过一冬天的陈放到夏天，大部分可能己经变酸了，为了防止啤酒变酸，很多农夫会向啤酒里投放很多啤酒花。现代酿酒技术里，人们已可以控制啤酒不变酸，酒花赛松存在的意义取决于酿酒师对啤酒花的迷恋程度。但酿造这款酒时一定要小心，赛松酵母鲜明的特点和酒花稍不留神就会掐起来。如何能在二者之间保持平衡依赖于酿酒师的功力。

Prairie Standard

▲干投酒花在新世界赛松中并不难见，但在香气上同时照顾到酵母与啤酒花就十分难得了，Prairie的第一款啤酒。

Brekeriet Funk Starter

▲尝过的味觉上苦味与赛松酵母味兼顾得最好的啤酒，而且十分极端。啤酒花留苦能力非常强，喝完半小时内都能回味到它的苦味。此外还加入了野酵母，买回来放几年等野酵母演化出自身特点可能会更佳有趣。

4Session Saison 轻盈赛松

Session指的是日常，这种风格的酒精度一般不高，指的是一款你在一天的任何时间都能拿来喝的啤酒，在各种双倍帝国啤酒肆掠味蕾之后，近些日子精酿啤酒世界吹来了一股小清新之风。其实古时赛松的酒精度就在5度以下，虽说赛松啤酒是需陈酿过冬的啤酒，酒精度要高一些，但相比平均酒精度为2、3度的啤酒，4度就已经很高了。

Prairie Birra

▲Prairie的Session Saison，香料味和橙皮味十足。夏天自己喝起来毫无负担，和食物搭配起来也很好。

夏日的傍晚，结束一天的劳累工作，或是周末的中午打个盹，一觉醒来太阳已渐落——这样的时候，我们也可效法古时农夫，倒一杯冰冰的赛松，剥几颗盐水花生，想起肖申克救赎里的经典台词：我们坐着喝啤酒，阳光洒在肩头，觉得是个自由人。

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红酒君可是一个么么哒的葡萄酒行业中的非著名砖家哦！

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