在葡萄酒的中文背标上，在原料与辅料一栏中会标示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。文背标上标注：“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑，不是说葡萄酒是纯天然，无添加的产物嘛，怎么还会添加 SO2 呢？对人体会不会有害呢？

1. 是不是所有葡萄酒都必须添加 SO2？

葡萄酒一定要添加 SO2 吗？答案：不是。并不是所有葡萄酒都会添加 SO2，有些酒庄比较偏执，不添加任何物质，但这类葡萄酒需要花费的成本非常高，且品质并不见得非常好。

一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉，因为这种葡萄酒很难陈年，在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速，不久这种葡萄酒就会坏掉。普遍而言，大部分葡萄酒都会添加 SO2，因为其具有多重作用。

2. SO2 在葡萄酒中具有什么作用？

（1）杀菌作用：SO2 具有优秀的杀菌能力，能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品质被破坏，造成食品危害。在装瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵，同时能增加葡萄酒的稳定性，能长久储藏。

在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一定的细菌和杂菌，同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄刚榨完汁，浸渍未发酵之前，细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养，不断繁殖，破坏葡萄酒的品质，危害人体。

因此，需要灭菌，当然高温灭菌肯定不行，只能采用化学灭菌，那最佳的选择对象就是 SO2。它是一种选择性的杀菌剂，首先会杀死细菌和杂菌，其次杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。

（2）中止发酵作用：能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的，它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程，酵母菌一定会 “不把糖分吃完，决不罢休”，这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。

如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要杀死酵母菌，中止葡萄酒的发酵，那 SO2 恰恰具有这个能力。

（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，含有的很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而 SO2 就是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。

同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。

（4）澄清作用：通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

（5）增酸作用：提高发酵基质的酸度。SO2 本身转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解，并且抑制乳酸菌的活动，抑制苹果酸乳酸发酵，从而增加酸度。

（6）提高色素和酚类物质含量：SO2 可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

3. SO2 含量多少是安全的？

SO2 具有这么多优点，在葡萄酒生产中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？当然不是，SO2 含量要适当，过低不能杀死细菌和杂菌等，且不能起到很好的抗氧化剂作用，而过量也会产生危害。

欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg，那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下，正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

4. SO2 过量的危害有哪些？

SO2 用量过高，可使葡萄酒产生臭鸡蛋味，因为形成 H2S，可与乙醇结合形成硫醇（C2H2SH），危害健康。对一些 SO2 敏感人群而言，过量会引起恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。SO2 过量会使葡萄酒处于厌氧条件下，抑制单宁和酚类物质的成熟，推迟了葡萄酒成熟。

有人说：喝完酒头疼是因为 SO2 含量过高导致的。这通常是不正确的误解，酒后头痛是由多种因素造成的，如组织胺、酒精、精神压力等，但不包括 SO2 或亚硫酸盐。医学研究也没有发现 SO2 及亚硫酸盐和头痛之间存在直接关系。

5. SO2 过量的葡萄酒如何处理？

SO2 用量过高，会产生臭鸡蛋味，在开瓶后非常容易辨识。那含量超标的葡萄酒怎么办呢？是不是丢掉呢？不是，SO2 容易挥发，因此，只需要进行醒酒或放置一段时间待臭鸡蛋味消逝后再饮用。

醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 会挥发掉，只是会对葡萄酒的口感和品质有所影响，一般并不太会影响身心健康。

开瓶后要闻酒塞？这可能是对酒塞最大的误会……

很多人在餐厅点酒时都遇到过这样的情况，当点好了想要的酒，侍酒师将葡萄酒开瓶后，总会将手中的瓶塞递过来，大多数人不知道该如何处理这只酒塞，场面就十分尴尬了。

有人说，递酒塞大概是要你闻一下酒塞啦。于是，越来越多的人开始效仿这种做法。现在，即使没有侍酒师的服务，只要开了瓶，很多人都会刻意去闻一闻酒塞。

于是，“闻酒塞”的潮流就这样沿袭了几十年。

有人说，闻酒塞是为了检查软木塞是否有异味，判断葡萄酒有没有变质。可是，酒都打开了，直接倒一小杯酒来判断不是更直接吗？况且，在木头味如此浓重的情况下，你真的能从橡木塞中闻出别的气味来吗？

事实的真相只有一个——

侍酒师压根没想让你闻酒塞啦！

递酒塞的真正目的，是让你检查橡木塞！

这又是在干吗呢？？？

▼

“递酒塞”的传统起源于波尔多葡萄酒称霸全球的时期。当时，波尔多是世界上最昂贵的葡萄酒之一。虽然酿酒技术在当时并不发达，可人们的造假技术却并不差。找一些假冒的酒瓶、做一些与名庄相似的酒标，随便往里倒点什么酒就能轻轻松松卖出名庄价。

受这些假酒影响的酿酒师们也很头疼，在没有更好的防伪措施之前，他们唯一的方法就是在葡萄酒的橡木塞上画上独特的标志。这样，如果你曾经购买过某个酒庄的酒，从木塞上就能轻易辨别出这是否是正品。于是，开瓶后检查酒塞就成了识别假酒的有效方法。

虽然如今的造假技术和防伪技术都已不再是那么小儿科了，可有很多侍酒师仍然喜欢为客人递上酒塞，既是对传统的致敬，又是向客人证明这是一款货真价实的葡萄酒，请放心享用。

虽然闻酒塞闻不出什么名堂，现在也没必要再通过酒塞图案辨别真假了。不过，检查酒塞还有以下这些用处：

判断葡萄酒陈年时间

在一定程度上，木塞被酒液浸染的程度能看出葡萄酒的陈年时间。越是被葡萄酒浸泡严重的木塞，陈年时间越长。而木塞上没有太多颜色的，说明葡萄酒装瓶时间很短，或者葡萄酒保存方式不对，比如直立放置的葡萄酒，即使存放再久，酒塞上仍然没有什么颜色。

虽然葡萄酒年份在酒标上就已经注明出来，但仍然可以通过这个小妙招判断葡萄酒真假。当顶级老年份酒几乎没有什么木塞浸染的颜色时，说明这瓶酒很有可能是假酒。

查看葡萄酒保存状况

葡萄酒保存状况也可以从木塞上看出来。如果软木塞已经发霉了，说明保存环境的湿度太高；如果软木塞干裂萎缩，一方面可能说明环境湿度太低，另一方面也可能说明葡萄酒没有横卧存放，葡萄酒很可能已经氧化了；如果木塞的酒液已经流至顶部，说用这款酒出现了漏液的情况，葡萄酒说不定已经坏了。这些小细节都从一定程度上暗示了葡萄酒的质量，在开瓶时可以留意一下。