有人说波尔多（Bordeaux）干红是皇冠上的至尊红宝石，其深邃的色泽、丰富的口感闻名遐迩，是皇室名流的挚爱；波尔多干白则是优雅传世的翡翠，其晶莹透润的美好特质，历经岁月沉淀依然闪耀着夺目的光华。
万红丛中点点白，没错，除了大量精品干红葡萄酒，波尔多也不乏一些品质卓绝的干白葡萄酒。今天，酒百科就带众位深入了解一下波尔多这位“翡翠美人”。
1、行家眼中的波尔多干白
我们都知道波尔多是以红葡萄酒出名的，为什么说它的干白也很出色呢？
“世界 3 大酒评家”之一、著名的权威葡萄酒作家简西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）曾发文称：“波尔多干白的主要酿酒葡萄是长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Semillon），而侯伯王酒庄干白（Chateau Haut Brion Blanc）和美讯酒庄干白（Chateau La Mission Haut-Brion Blanc）是这些葡萄品种在世界上最浓郁复杂的代表。”世界上最浓郁复杂的长相思和赛美容，基本上都出自波尔多。
另外罗宾逊还表示，骑士酒庄（Domaine de Chevalier）和史密斯拉菲特酒庄（Chateau Smith Haut Lafitte）生产的干白是她最爱的波尔多干白，克莱蒙教皇堡干白（Chateau Pape Clement Blanc）在她看来亦是十分诱人。能得到阅尽千帆、“世界 3 大酒评家”之一罗宾逊的认可与喜爱，波尔多干白怎么说也算得上是干白界里的杠把子了。此外，从小编个人的经验来看，发现身边喝酒越多的酒圈人士就越是执着于寻找一些品质优异的干白，优质波尔多干白也是很多酒圈资深人士的选择。
2、波尔多干白重要产区
波尔多干白的法定产区有 11 个，包括佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）、两海之间（Entre-Deux-Mers）、两海之间上伯诺日（Entre-Deux-Mers Haut-Benauge）、圣富瓦-波尔多（Sainte-Foy Bordeaux）、布尔和布尔山坡（Bourg Cotes de Bourg）、布拉伊-波尔多山坡（Blaye-Cotes de Bordeaux）、布拉伊山坡（Cotes de Blaye）、弗朗-波尔多山坡（Francs-Cotes de Bordeaux）、格拉夫（Graves）、波尔多-圣马盖尔（Cotes de Bordeaux Saint-Macaire）以及波尔多（Bordeaux AC，即大区级葡萄酒）。
前 10 个小产区生产的干白可以在酒标上标示出产区名，最后一个 Bordeaux AC 表示的是波尔多大区级干白，如果是梅多克（Medoc）、圣埃美隆（Saint-Emilion）之类的非法定干白产区生产了干白葡萄酒，那么这些酒只能被标记为“波尔多干白”（Bordeaux Blanc）。
（1）佩萨克-雷奥良：波尔多最好、最贵的干白产区
佩萨克-雷奥良位于格拉夫产区的北部，该产区的干白与干红拥有一样好的名声，酒质非常地饱满浓郁，是整个波尔多地区最好的干白产区，也是最受追捧的干白产区。
该产区的白葡萄品种种植面积仅为 268 公顷，气候也更为凉爽一些，土壤包括混合有黏土、砾石和大量石灰岩的土壤，排水性佳，有利于葡萄深扎根获取更多养分，形成更多风味。
另外，佩萨克-雷奥良地区的干白一般是长相思和赛美蓉的混酿，长相思为主。该区主流酿酒技术就是橡木桶发酵、酒泥陈酿，酒液也常常会在橡木桶中陈酿数月，所以葡萄酒十分饱满而具有结构感，但是也具备一定的清新感和优雅感。
产区内最好的干白是侯伯王酒庄干白，这也是整个波尔多地区最贵的干白，其香气馥郁芬芳，是波尔多干白中香气最复杂的，口感圆润，质感精致，绵长迷人，风格独特，具有超凡的陈年潜力。不过侯伯王干白的产量十分稀少，价格甚至比其正牌干红还贵，单瓶售价在 1,000 美元以上。
产区内的其他优质干白酒庄还包括美讯酒庄、骑士酒庄、史密斯拉菲特酒庄、克莱蒙教皇堡、马拉狄酒庄（Chateau Malartic-Lagraviere）、马蒂亚克酒庄（Chateau La Tour Martillac）、欧蓓姬酒庄（Chateau Haut-Bergey）、卡尔邦女酒庄（Chateau Carbonnieux）等。其中，美讯酒庄干白在该产区内的名声仅次于侯伯王，它一样的复杂、饱满、平衡，但是缺少了一份雅致感。
（2）格拉夫：复杂浓郁型干白的代表产区之一
格拉夫产区干白也是浓郁复杂性干白的代表性产区之一，但总体而言，它的干白没有佩萨克-雷奥良那么贵。
受惠于格拉夫的土壤（主要是砂砾土壤，还混杂着鹅卵石、石块、冲积土和轻质黏土），这里同样不乏一些干红、干白皆出色的村镇。格拉夫南部的一些葡萄园已恢复生机，酿制出的白葡萄酒不再是毫无个性，而是强劲、圆润、活泼的，葡萄酒富含西番莲、葡萄、金雀花、合欢花、白花、黄杨木、蜂蜡、烤干水果等味道。
产区内的优质干白包括鸣雀酒庄干白（Chateau de Chantegrive Blanc）、夏湖酒庄干白（Chateau Rahoul Blanc）、佛罗伊丹酒庄干白（Clos Floridene Blanc Sec）、萨伊酒庄干白（Chateau du Seuil Graves Blanc）等。其中鸣雀酒庄红白双优，干白的年产量大约是 6 万瓶，其之地较为油润，但是可以非常明确地感受到它新鲜的酸度，和谐不突兀。
（3）波尔多大区：既有一两百元的普通干白，也有几千元的的顶级干白
波尔多大区的范围过于宽广，其干白的质量也是参差不齐。很普通的波尔多大区级干白在国内售价一两百元，但是一些顶级的波尔多大区级干白在国内也可以卖到上千或者好几千元。为什么会有这么大的差别呢，这主要是看酒庄。一些波尔多顶级名庄生产的干白，非常地浓郁、集中、复杂，而且陈年潜力巨大，产量稀少，在市场上极为罕见，价格也自然是高不可攀。
比如在苏玳地区有滴金酒庄 Y 干白（Chateau d'Yquem Y）、旭金堡酒庄 S 干白（S de Suduiraut Blanc）、芝路酒庄 G 干白（Le G de Chateau Guiraud）、戴恩酒庄（Chateau Doisy-Daene Grand Vin Sec）、月亮酒庄金月干白（Clos Des Lunes Lune d’Or）等。其中滴金酒庄 Y 干白是品质最好的，酒体丰润饱满，酸度活泼，拥有浓郁的蜂蜜味和果香（酿酒用的长相思正常采摘，赛美蓉却是感染贵腐菌之后才采摘）。而且它的产量稀少，年产量 5,000 瓶左右，只在特定年份生产，每 10 年里大约只有 2-3 年会酿造，因此价格也不菲。
在梅多克地区有玛歌白亭（Chateau Margaux Pavillon Blanc）、木桐酒庄银翼干白（Chateau Mouton Rothschild Aile d’Argent）、宝马酒庄干白（Vin Blanc de Palmer）、爱士图尔酒庄干白（Chateau Cos-d'Estournel）等。其中玛歌白亭是梅多克地区最好的干白用 100% 长相思酿造，但是陈年潜力非常巨大，有时可存上 30 多年。它年轻时，其复杂性、醇厚度、精细度和回味是一般的单一品种长相思无法比拟的，陈年后，香气则变得更加细腻精致，无与伦比。
在圣埃美隆产区则有白马酒庄小白马干白（Domaine Cheval Blanc Single Blanc）、蒙宝酒庄干白（Chateau Monbousquet Blanc）、瓦兰佐酒庄干白（Valandraud Blanc）。其中白马酒庄小白马干白是酒庄历时 8 年酿造出来的干白，葡萄种在路边上，酿酒葡萄是 100% 长相思，不过酒庄计划从 2018 年份开始在酒中加入一定比例的赛美蓉。小白马干白一款非常经典的波尔多干白，你能从中感受到更多风土的气息，矿物质味也非常浓郁。
（4）两海之间：波尔多最大的干白产区，风格清新
两海之间位于加仑河（Garonne）和多尔多涅河（Dordogne）交汇之处，呈三角地带形状。它是波尔多葡萄园种植面积最大的产酒区，当然也是波尔多最大的干白产区。
两海之间的土壤主要是沙子、黏土、砾石，还有远古时代的石灰岩，加上气候凉爽、温和，这里成为了绝佳的白葡萄酒产区。长相思是该产区占据“皇位”的葡萄品种，而它在葡萄酒酿制中经常有一项特殊的处理工作：浸皮。该工艺赋予了葡萄酒特别的芬芳与清爽口感，展现了清新优雅的魅力。
因为两海之间干白的主要酿酒葡萄是长相思，其他为密斯卡岱和灰苏维翁，并没有赛美蓉来赋予它饱满口感和陈年潜力，所以其风格就是年轻易饮型的，非常轻盈清新。
两海之间优秀的干白包括伯涅酒庄干白（Vignobles Andre Lurton Chateau Bonnet White）、塔米拉堡酒庄干白（Chateau Tour de Mirambeau Blanc Cuvee Passion）、爵蕾酒庄干白（Chateau Thieuley Blanc）等。
3、波尔多干白：“活泼少女”长相思和“温婉闺秀”赛美蓉的相遇
左：长相思，右：赛美蓉
波尔多干白的酿酒葡萄主要是香气奔放、酸度高的“活泼少女”长相思和圆润饱满、酸度较低的“温婉闺秀”赛美蓉。大部分干白是长相思和赛美蓉的混酿，因为长相思具有特殊的香气和清爽的口感，能赋予葡萄酒清新芳香的曼妙风格；而赛美蓉在年轻时的香气更偏向于细腻和内敛，具有杏仁、榛子和梅干的香气，与长相思的调配能使其发挥出圆润、丰满、柔和的口感，并带来优良的陈酿能力。
当然也有少部分干白是 100% 长相思或 100% 赛美蓉，或者是添加了其他葡萄品种，如密斯卡岱（Muscadelle）、灰苏维翁（Sauvignon Gris）、鸽笼白（Colombard）、白玉霓（Ugni Blanc）等。
4、波尔多干白 2 种风格的对决：饱满型 VS 清爽型
波尔多干白有 2 种各具特色的风格。
一种是浓郁饱满新的，其质地柔滑，酒体饱满，香气集中复杂，包括花香、果香、奶油冻、坚果、香料、矿物质等多层次的风味，富有结构感。这类干白也通常具有极佳的陈年潜力，最佳适饮期是 5-8 年之后，有的甚至能窖藏 10-15 年，陈年之后还能发展出蜂蜜、糖渍水果等陈年香气，无比迷人。这类干白一般产量稀少，价格高昂，深受追捧。
另一种是以花果香气为导向的清爽型干白，酒体轻盈，口感紧致，口感柔和，果香浓郁，饱含柠檬、柑橘、西柚、青草等香气。这类干白是年轻易饮型的，最佳适饮期是 2-3 年之后。它的产量很大，价格低廉很亲民。
5、波尔多干白是怎样酿成的？
（1）干白的葡萄采摘难度比红葡萄酒大
波尔多白葡萄品种的采摘时间要比红葡萄品种早数天或数周，而且采摘期更短，否则留在树上的果实更加成熟，会降低酸度和新鲜口感。所以，波尔多干白的葡萄采摘难度比红葡萄酒大。
（2）4 种不同类型的发酵容器，低温缓慢发酵
在葡萄筛选之后，酒庄会决定是否要整串破皮发酵，是否要浸皮。由于葡萄梗在发酵过程中能降低发酵温度和葡萄酒的酒精度，整串发酵能为白葡萄酒带来更多的清新感。而浸皮是为了最大程度地提取葡萄风味，能提升白葡萄酒的香气质量和结构感，但是这对葡萄果实的成熟程度和健康程度要求很高，否则容易带来一些缺陷。
一般葡萄采摘之后便要迅速压榨，静置 24 小时，果汁澄清，去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道。
波尔多干白发酵的容器一般有4种：不锈钢发酵罐、水泥发酵罐、大橡木桶和小橡木桶。不锈钢发酵桶隔氧且不能赋予葡萄酒风味，能保持纯正的葡萄品种香气与清新口感；水泥发酵罐能让少量的氧气进入且能维持发酵温度的稳定，这能给葡萄酒带来更浓郁的风味，而这种风味是来自于葡萄酒和酵母本身；橡木桶则有更佳的透气性，也能赋予葡萄酒橡木风味，提高葡萄酒的风味复杂度和结构感。大部分顶级酒庄在酿造白葡萄酒时都会选择小橡木桶，相对于小大橡木桶来说，小橡木桶对葡萄酒影响更大，赋予的风味更多。
波尔多干白的发酵温度比干红要高，一般控制在 18-20℃，低温能减缓发酵速度，提升葡萄酒风味集中度。
（3）不进行苹果酸乳酸发酵，流行酒泥陈酿
只有少数的酒庄会进行苹果酸乳酸发酵（MLF），而且顶级酒庄是不会允许他们的干白进行 MLF 的，这主要是为了保持葡萄酒的酸度和爽脆口感。
发酵完成之后，波尔多干白一般会在发酵用的同一橡木桶或不锈钢发酵罐中进行陈酿，顶级酒庄则会使用一定比例的新桶（不过现在波尔多干白的流行趋势是减少新桶的使用）。现如今，波尔多干白亦流行酒泥陈酿，让葡萄酒的风味更加复杂饱满，口感更圆润。普通的波尔多干白在葡萄采摘后 6-12 个月就可以装瓶，但也不乏一些顶级干白单橡木桶陈酿期就达 18 个月的。
6、波尔多各大干白产区产量概况
波尔多干白主要产区的白葡萄品种种植面积及产量概况如下：
佩萨克-雷奥良：268 公顷，年产量 10.8 万箱
波尔多大区级：6,721 公顷，年产量 410 万箱
两海之间：1,571 公顷，年产量 100 万箱
格拉夫：802 公顷，年产量 39 万箱
布拉伊山坡：216 公顷，年产量 11.5 万箱
7、波尔多干白如何配餐？
波尔多干白需要稍微冰镇一下才能获得更佳的口感，最佳适饮温度大约是 12-15℃。因为低温有利于凸显酒中的酸度和清爽口感。
因为波尔多干白清新的口感、柑橘果香和矿物质风味的特征，使得它能与大多数海鲜相搭配，比如生蚝、虾、蟹等。生蚝与波尔多干白是个很受欢迎的搭配，果香、矿物质风味与蚝香相辅相成，酒中的高酸亦能解腥腻，让蚝肉更加甘美爽滑。此外也可以搭配鸡肉、猪肉、蔬菜、寿司、微辣菜肴、半硬奶酪等。至于搭配中餐，则可以是凉拌海蜇等开胃凉菜，佛跳墙、清蒸鲈鱼等家常热菜，以及水晶虾饺、蟹粉烧麦等小食点心。
8、波尔多干白市场表现如何？
或许是因为全球气候变暖的原因，越来越多人发现，我们更需要的是清爽、清新的体验。所以，现在桃红葡萄酒和干白很流行。就连波尔多这个公认的红葡萄酒王国，也越来越重视干白葡萄酒了——除了最负盛名的佩萨克-雷奥良和传统的干白产区两海之间，梅多克和圣埃美隆这些传统的红葡萄酒产区竟然开始钻研起干白的酿造来了，苏玳这个世界最好的贵腐甜白产区也已经出现了很多优质干白。
普通干白在国内价格很多是在 200 元左右，顶级干白在国内价格一般是上千或者几千元。另外值得一提的是，因为波尔多顶级名庄的干白产量特别稀少，在市场上是很罕见，能喝到或者是喜欢喝这些干白的一般是酒圈里的行家。
【畅所欲言区 】
波尔多顶级干白那么多，你最想尝试的是哪一款？
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