葡萄酒不都是一个味儿么，又苦又涩~

听过太多的人说这句话，苦涩主要是单宁带来的感觉，什么是单宁呢？单宁的成分有哪些？从哪来的？跟葡萄酒有什么关系？

什么是单宁？

单宁是一种常见的多酚类化合物，普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等。单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。

单宁的来源？

酿酒葡萄

葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身，虽然葡萄籽中单宁含量最高，但主要来源还是在发酵过程中从葡萄皮中提取出来的，也有少量来源于葡萄梗；单宁会与唾液结合，引起口干而粗糙，而单宁又能让葡萄酒的口感更加饱满。

橡木桶

一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒，会或多或少会沾染些橡木中的单宁，这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合，增加葡萄酒的复杂性。

人工添加

对于一些单宁含量不够的品种来说，酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过，这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的！

怎么评估单宁含量？

对于红葡萄酒来说，都应该评估其单宁含量，高丹宁会使口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显，但要注意的是，并不是所有的单宁都会带来同样的效果，不成熟的单宁往往更加涩，而成熟的单宁会增加口感饱满度。

比如，一款用勉强成熟的葡萄酿造的葡萄质量黑皮诺，尽管干涩而粗糙，但含量中等；而一款在炎热气候条件下酿造的优质西拉可能含有天鹅般柔顺的成熟高单宁。

绝对影响陈年与品质？

单宁只是决定陈年的一个因素，并不是单宁含量越高，葡萄酒保存的时间越长。如果没有充足的果香和酸度等成分，葡萄酒照样很难长期保存。因此，对于单宁含量过高的葡萄品种，在酿造时酿酒师可能会采取措施控制单宁的萃取力度。

也不是说单宁含量高，葡萄酒品质就好，有时候如果一款葡萄酒的单宁含量过高，当酒中其它物质已经成熟并开始走下坡路时，单宁还没有被柔化，很显然这肯定不是一款好酒。