因为疫情，回国的计划一再搁置。

在法国呆久了，有天去买东西，看着货架上各式各样的鸭肝、鹅肝，突然想吃潮汕卤味了。

恕我孤陋寡闻，烧鹅饭吃了不少，炒鸡杂炒猪肝也经常在餐馆里吃。但说起鹅肝，除了潮汕卤鹅肝，中餐里好像很少见到它的身影。

今天的文章，就来聊聊为什么同是内脏，法国鹅肝和潮汕鹅肝却走上了截然不同的道路？

不过要说它们有什么共同点的话，就是都太好吃了！

价格

因为距离上次吃潮汕卤味已经很久，我对价格都没啥印象了。

于是我打开了某外卖网站，找到了汕头一家挺有名气、评分也高的卤鹅饭店。为避免广告嫌疑，我就不写店名了。

他家的金牌粉肝是110元一份，看网友拍的图片，感觉是分量很足的一盘。

大概估算一下，也要几百块才能买到一公斤卤鹅肝。

还在网上的探店视频里看到，一个只有打包、没有堂食的店，卤鹅肝卖八十多块一公斤。

实际价格是怎样的，呼吁潮汕的朋友来现身说法一下。

法国市面其实以鸭肝居多，长得跟鹅肝差不多，比鹅肝便宜。

常见的鹅肝形态有这三种：

1.新鲜鹅肝（Le foie gras cru），规定必须至少有300克重。鹅肝在55-58℃的水里轻微煮过，放冰箱里可以保存一个星期。

2.半熟鹅肝（Le foie gras mi-cuit）。鹅肝经过85℃杀毒后，真空包装或装进罐子里，可以储存三个星期到一个月不等，打开包装就能吃。

3.灌装浸渍保存的鹅肝（Le foie gras en conserve）。鹅肝经过110℃烹煮后，装进罐头瓶或玻璃瓶里。放在凉爽干燥的地方，可以保存几年。而且会越放越好吃。

其中最贵的一种是整块鹅肝做成的罐头，图里这款430克卖到快80欧，将近1500人民币一公斤。

比卤鹅肝贵了几倍。

吃法和口感

卤鹅肝的灵魂——卤水，每家的配方都不一样。潮汕卤水和别的地方卤水最大的区别在于加入了南姜，所以潮汕卤水有种独特的熏烤、香甘的味道。

据说鹅肝卤的时候比整只鹅晚下锅，卤半个小时左右就好了。

然后切片摆盘上桌，放点香菜，再淋一次汁，搭配一碟蒜泥醋开吃。

又粉又嫩，香而不腻，卤水咸鲜。

法国鹅肝常见吃法是直接抹在面包或饼干上吃，或者煎一煎。

满满的脂肪香气，柔滑肥美，入口即化，吃多了有点腻。

餐厅里通常会把鹅肝做成精致的前菜，搭配沙拉、面包一起吃。

鹅的饲养

潮汕卤鹅用的狮头鹅，名字霸气，体型巨大，肉厚实鲜嫩。

因为整只鹅都是可以吃的，所以不会对某个部位特意催肥。而且饲养密度不大，成年鹅还会进行一定程度的放养。鹅生悠闲又自在。

法国鹅肝用的主要是朗德鹅。它们的日子就悲惨多了，因为它们都被迫患上了脂肪肝。

鹅的生命有105天，在生命结束前大约10-14天，开始被强迫喂肥。饲养员们用管子塞进鹅嘴里，强制喂玉米等粮食的混合物，一天几次，鹅肝就被催肥得有正常的十倍大。所以法国鹅肝才会有因为脂肪含量高带来的肥美口感。

找了一张看起来最不残忍的图

这种饲养方式也是法国鹅肝价格昂贵的原因。

强制塞给鹅的饲料、多雇人手来进行催肥，都给饲养场带来不小的开支；

而且很多人谴责这种喂养方式是不人道的，比如在美国，纽约和加州已经通过禁食鹅肝的法案。有的新饲养场因为舆论原因遭到抵制，开张不起来，鹅肝的产量不高，价格也就下不来；

还有德国等几个欧洲国家出台了政策，不得强饲鹅鸭（不过没有规定不能卖）。为了达到政策规定，法国的饲养场就必须保障鹅的住宿和生存条件，让它们不至于被催肥折磨得死去活来。这样饲养场的成本增加，鹅肝就更贵了。

鹅的其他部分

吃了鹅肝，鹅的其他部分怎么处理呢？

对于潮汕卤鹅来说，鹅肝只是“附属品”，其他部分才是重头戏：鹅头、鹅肠、鹅掌、鹅腿……哪个都可以当饭桌上的C位。

尤其是狮头鹅的鹅头，听说有的老鹅头上的肉坨坨长得很大，因为很少见，一个鹅头就要卖几百块甚至上千。

至于法国鹅，它们的身体更像是装鹅肝的容器。被催肥后的身体，虽然不至于扔掉，但应该不会拿去做高级料理了。

#云梯计划#

完结撒花。

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关于作者

棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。