1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?

作者:棉棉的葡萄酒笔记 时间:2022-08-31 阅读:698

因为疫情,回国的计划一再搁置。


在法国呆久了,有天去买东西,看着货架上各式各样的鸭肝、鹅肝,突然想吃潮汕卤味了。


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


恕我孤陋寡闻,烧鹅饭吃了不少,炒鸡杂炒猪肝也经常在餐馆里吃。但说起鹅肝,除了潮汕卤鹅肝,中餐里好像很少见到它的身影。


今天的文章,就来聊聊为什么同是内脏,法国鹅肝和潮汕鹅肝却走上了截然不同的道路?


不过要说它们有什么共同点的话,就是都太好吃了!


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


价格


因为距离上次吃潮汕卤味已经很久,我对价格都没啥印象了。


于是我打开了某外卖网站,找到了汕头一家挺有名气、评分也高的卤鹅饭店。为避免广告嫌疑,我就不写店名了。


他家的金牌粉肝是110元一份,看网友拍的图片,感觉是分量很足的一盘。


大概估算一下,也要几百块才能买到一公斤卤鹅肝


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


还在网上的探店视频里看到,一个只有打包、没有堂食的店,卤鹅肝卖八十多块一公斤


实际价格是怎样的,呼吁潮汕的朋友来现身说法一下。


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


法国市面其实以鸭肝居多,长得跟鹅肝差不多,比鹅肝便宜。


常见的鹅肝形态有这三种:


1.新鲜鹅肝(Le foie gras cru),规定必须至少有300克重。鹅肝在55-58℃的水里轻微煮过,放冰箱里可以保存一个星期。


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2.半熟鹅肝(Le foie gras mi-cuit)。鹅肝经过85℃杀毒后,真空包装或装进罐子里,可以储存三个星期到一个月不等,打开包装就能吃。


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3.灌装浸渍保存的鹅肝(Le foie gras en conserve)。鹅肝经过110℃烹煮后,装进罐头瓶或玻璃瓶里。放在凉爽干燥的地方,可以保存几年。而且会越放越好吃。


其中最贵的一种是整块鹅肝做成的罐头,图里这款430克卖到快80欧,将近1500人民币一公斤


比卤鹅肝贵了几倍。


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吃法和口感


卤鹅肝的灵魂——卤水,每家的配方都不一样。潮汕卤水和别的地方卤水最大的区别在于加入了南姜,所以潮汕卤水有种独特的熏烤、香甘的味道。


据说鹅肝卤的时候比整只鹅晚下锅,卤半个小时左右就好了。


然后切片摆盘上桌,放点香菜,再淋一次汁,搭配一碟蒜泥醋开吃。


又粉又嫩,香而不腻,卤水咸鲜。


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


法国鹅肝常见吃法是直接抹在面包或饼干上吃,或者煎一煎。


满满的脂肪香气,柔滑肥美,入口即化,吃多了有点腻。


餐厅里通常会把鹅肝做成精致的前菜,搭配沙拉、面包一起吃。


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鹅的饲养


潮汕卤鹅用的狮头鹅,名字霸气,体型巨大,肉厚实鲜嫩。


因为整只鹅都是可以吃的,所以不会对某个部位特意催肥。而且饲养密度不大,成年鹅还会进行一定程度的放养。鹅生悠闲又自在。


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法国鹅肝用的主要是朗德鹅。它们的日子就悲惨多了,因为它们都被迫患上了脂肪肝


鹅的生命有105天,在生命结束前大约10-14天,开始被强迫喂肥。饲养员们用管子塞进鹅嘴里,强制喂玉米等粮食的混合物,一天几次,鹅肝就被催肥得有正常的十倍大。所以法国鹅肝才会有因为脂肪含量高带来的肥美口感。


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找了一张看起来最不残忍的图


这种饲养方式也是法国鹅肝价格昂贵的原因。


强制塞给鹅的饲料、多雇人手来进行催肥,都给饲养场带来不小的开支


而且很多人谴责这种喂养方式是不人道的,比如在美国,纽约和加州已经通过禁食鹅肝的法案。有的新饲养场因为舆论原因遭到抵制,开张不起来,鹅肝的产量不高,价格也就下不来;


还有德国等几个欧洲国家出台了政策,不得强饲鹅鸭(不过没有规定不能卖)。为了达到政策规定,法国的饲养场就必须保障鹅的住宿和生存条件,让它们不至于被催肥折磨得死去活来。这样饲养场的成本增加,鹅肝就更贵了。


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鹅的其他部分


吃了鹅肝,鹅的其他部分怎么处理呢?


对于潮汕卤鹅来说,鹅肝只是“附属品”,其他部分才是重头戏:鹅头、鹅肠、鹅掌、鹅腿……哪个都可以当饭桌上的C位。


尤其是狮头鹅的鹅头,听说有的老鹅头上的肉坨坨长得很大,因为很少见,一个鹅头就要卖几百块甚至上千。


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


至于法国鹅,它们的身体更像是装鹅肝的容器。被催肥后的身体,虽然不至于扔掉,但应该不会拿去做高级料理了。


1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别?


#云梯计划#


完结撒花。


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关于作者


棉棉的葡萄酒日记:WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。


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