霞多丽是（Chardonnay）是世界上种植面积最广、最受欢迎的葡萄品种之一，堪称 “白葡萄品种之王”，许多爱酒人士都对其情有独钟。不过，如果你没有喝过来自勃艮第（Bourgogne）夏布利（Chablis）产区的霞多丽葡萄酒，就不算真正领悟到霞多丽的精华。
1、夏布利：霞多丽葡萄酒的天堂
葡萄酒类型：100% 霞多丽（干白）
葡萄园面积：5,462 公顷（2012 年数据）
适饮温度：5-10 ℃
陈年潜力：2-6 年（少数可达到 10+ 年）
夏布利位于勃艮第产区的西北角，基本和其它产区脱离开来，就连与距离最近的金丘（Cote d’Or）产区都相隔 100 km，不过反倒与香槟（Champagne）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区更为接近。通常，从巴黎或者香槟产区驾车进入勃艮第，第一个经过的产区就是夏布利，因而夏布利还被誉为勃艮第的“黄金大门”。
虽然勃艮第法定葡萄品种有黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽，但夏布利却是一个经典的白葡萄酒产区。而且它和勃艮第另一白葡萄酒产区伯恩丘（Cote de Beaune）不同，整个夏布利产区的法定品种只有霞多丽一个，因而这里堪称真正的霞多丽葡萄酒天堂。
2、夏布利葡萄酒口感特征
和勃艮第其它白葡萄酒产区不同，来自夏布利的霞多丽很少经橡木桶熟成，因此也造就了其独一无二的口感和风格。更重要的是，随着夏布利产区不断声名崛起，不经橡木桶熟成的霞多丽也逐渐在全球流行开来，人们对霞多丽的印象也不再仅限于“带有浓郁橡木味”这样的品酒词了。
在过去，夏布利葡萄酒基本不进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有时候往往还需要陈上几年方能使其变得柔顺。现在，夏布利的酒庄一般都会进行苹果酸-乳酸发酵，因而最终出产的葡萄酒更加圆润轻盈。
整体而言，夏布利葡萄酒呈干型，给人的印象也是较为清瘦，坚实而不粗糙，一般带有柑橘、梨子和白花的香气，还带有一定的矿物风味和咸鲜味。不过由于夏布利葡萄酒大多不经橡木桶熟成，因而很少带有黄油味（其它霞多丽葡萄酒常见风味）。此外，夏布利葡萄酒最诱人的特点就是在悠长的余味中还可以感受到非常高的酸度以及一定的燧石矿物风味。当然，葡萄酒的口感和风格还因具体生产商而异。
3、夏布利产区风土气候
当然，来自夏布利的霞多丽之所以如此清瘦优雅，还得益于当地独特的土壤、气候和生产习惯，这些地域特色都会不同程度地在夏布利葡萄酒中体现。因此适当的了解这些常识，能帮助你挑选到更好的夏布利葡萄酒。
由于夏布利位于勃艮第最北区域，因此在气候上最为寒冷，一般冬季漫长严寒，春季潮湿，夏季炎热且阳光充足，有人将其称之为半大陆性气候。不过，春季的霜冻和冰雹以及秋季的恶劣雨天对葡萄园都是一个巨大的威胁，这种气候下可以说很难出产高品质葡萄。不过幸运的是，这种独特的气候灾害并不是时时都有，多数时候其影响也不足以颠覆整个葡萄酒产区。
可以说，处于寒冷气候下的葡萄园，往往需要绝佳的条件才会成功，而地质构成就是夏布利盛产白葡萄酒的秘密。一般来说，在夏布利最好的葡萄园中都覆盖有灰色白垩质黏土泥灰岩，这些土壤来自侏罗纪的基米里支阶时期（Kimmeridgian），因而常被称作基米里支阶土壤。在过去，这些土壤是一个古老海洋的河床，一般覆盖着各类贝壳动物化石，因此这里的葡萄酒常用来搭配蛤蜊等贝类食物。此外，白垩土在聚拢阳光帮助葡萄成熟的同时，还赋予了葡萄酒纯净爽脆的酸度，这些都是的夏布利孕育出了勃艮第其它产区无法效仿的独特风味。
4、夏布利葡萄酒分级
夏布利葡萄酒有一套自己独特的分级，葡萄酒等级从低到高依次为：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一级园（Premier Cru Chablis）和特级园（Grand Crus Chablis）。
（1）小夏布利
生产小夏布利葡萄酒的葡萄园大多位于夏布利镇的外缘区域，由于这些地方地势起伏较大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般较高，还带有浓郁的柑橘风味。不过这类葡萄酒是夏布利各等级中最低的一种，因而一般价格亲民，适宜在葡萄酒发行后 1-2 年内饮用。
（2）夏布利
在这 4 个等级中，夏布利级别的葡萄园所占面积最大，因而其产量也最多，生产的葡萄酒大多带有典型的夏布利式风格。一般而言，夏布利级别葡萄酒带有一定的柑橘、梨子和非常明显的矿物风味，性价比较高。不过由于这类葡萄酒也极少经橡木桶陈年，因此最好在 2 - 3 年内饮用完毕。
（3）一级园
相比前两者，一级园对光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰质泥灰土中。一级园生产的葡萄酒大多带有浓郁的果味（如杨桃和柠檬等）和明显的矿物风味，极少数也会经橡木桶陈年。在夏布利产区，只有 780 公顷的葡萄园有一级园的称号，不到总面积的 15%，这些土地被分成了 40 块大小不一的园地，有些葡萄酒的酒标上可能会对应标注具体的葡萄园名称。其中，真正在酒标上出现的大约只有 20 个，比较知名的有汤尼尔园（Montee de Tonnerre）、山腰园（Mont de Milieu）、维佑园（Vaillons）和福寿姆园（Fourchaume）等。
（4）特级园
夏布利只有一块特级葡萄园，不过这块园地却是勃艮第面积最大的特级园，达 104 公顷。这些葡萄园大多位于朝南的山坡上，其土壤为黏土泥灰岩，非常适合霞多丽的成熟。根据微气候的不同，夏布利特级园葡萄酒风味也大有不同。因此，当地又将这一整块园地分成了 7 块相邻的土地，分别为克洛园（Les Clos）、瓦慕园（Valmur）、福迪斯园（Vaudesir）、布朗榭园（Blanchot）、普尔斯园（Les Preuses）、青蛙园（Grenouilles）和宝歌园（Bougros）这 7 个园区。通常，这些葡萄园名称都会对应出现在葡萄酒酒标上。不少人认为克洛园和瓦慕园是夏布利最好的两块特级园，它们的风味也确实最丰富，能媲美伯恩丘顶级白酒的复杂变化，但一般酸度更高。
不同于其它等级，许多酒庄都会将特级园霞多丽葡萄酒置于橡木桶中发酵或陈酿，以让葡萄酒风味更加复杂浓郁，同时这些葡萄酒的陈年潜力也能达到 10 年甚至以上。因此，它还有可能带有奶油和烟熏的味道。也就是说，并不是所有夏布利葡萄酒都完全不带橡木味。此外，特级园霞多丽一般还带有橙子皮、杏子、百香果、苹果和花生壳等香味。
可以说，夏布利是葡萄酒世界里最常被低估的珍宝级产区之一。然而，由于全球顶级酒商过去都对其视而不见，因而其价格普遍实惠，很多好年份的葡萄酒性价比非常高。
5、夏布利葡萄酒的配餐
一直以来，夏布利葡萄酒就是干白中理想的烹饪佐料，因此它往往能和许多食物进行搭配。得益于夏布利葡萄酒中的高酸，因而能和带有奶油酱的食物完美搭配；而酒中的高酸和少量的咸味也使其非常适合搭配生鱼片和寿司等。整体而言，夏布利葡萄酒口感较为清新微妙，因而比较适合搭配口感较为清淡的肉类和鱼类，如鸡肉、鹌鹑、鳟鱼、鲈鱼、鲽鱼、鳕鱼、蛤蜊和扇贝等食材。此外，由于夏布利葡萄酒带有一定的香料味，因而所搭配的菜肴中可适当放入少量的香草和白胡椒或是其它香料。典型实例如下：
（1）龙蒿鸡
（2）食用蜗牛
（3）蛤蜊浓汤
（4）淋有玉米糊的黑松露肉块汤（文/WineFolly）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
