如何看葡萄酒里的“酸”

昨天下午快下班时，逸美红酒店里进来一位二十多岁的男士，他说“给我一杯几十块钱的红酒”，工作也快做完了，于是顺便和他多聊了几句，原来他是刚刚步入社会在酒吧工作，接触过洋酒，想来体验一下红酒。喝了几口就问他什么感受，他说有点酸，于是递给他原味苏打小饼干，让他吃几口再感受一下。他试过后说：“好奇怪呀，怎么酒不酸了？”是的，任何食物都是有酸度的，当人的味蕾适应了食物的酸度后，再喝葡萄酒就觉得不酸了。主要的原因是味蕾习惯于用前面一个食物的酸度作为标准来衡量后面一个食物的酸度的。当然其他味蕾的感受也是如此。如果没有注意的话，弱一点的味道还会被忽略掉。

“酸”是葡萄酒的灵魂，人们感受酸的方法有二个。一个是口腔直接感觉到的明显的酸，其次是当香和甜很多时，若酸很高时口腔中唾液分泌的很多、时间很长。任何一款葡萄酒里都是有酸的，就比如甜型葡萄酒，其实它是用高酸度来平衡酒的甜香的，当人们在感受甜的情况下容易忽略了酸。当你在品鉴甜葡萄酒时，刚刚喝下去是甜的，再回味的瞬间，口齿生津的反应就是酸所带来的，酸甜平衡才不腻。

高酸、高单宁、高酒精都是葡萄酒保存的前提。那为何会有这种“不愉快的感觉呢？”一、之前没有喝过，接纳需要一个过程，还不知道怎么品鉴而忽略了其它营养价值和香气。二、可以和食物搭配，用食物的酸度来平衡，你就不会感受到葡萄酒的酸了。其实生活当中更多的时候是吃饭时喝葡萄酒，酸与动物蛋白结合还可以化解食物的油腻、开胃、清除口腔的杂味，激发食物的鲜味，促进肠胃的消化等等。

在喝葡萄酒的过程中如果你感受到的是像乳酸一样柔和的酸就是比较好的。如果像生青苹果一样尖锐的酸说明不怎么好的。好酒的基础标准就是要达到平衡，而“酸”是平衡其他指标的一个元素。只要和食物搭配好，不仅食物会变得更加香，酒也会变得更加香。

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