有一种葡萄酒总是以金黄的色泽、
复杂的水果香味甜美
丰盛的高贵形象示人。
它有一个奇怪的名字“贵腐”。
为何这种酒被称为“灰烬中的惊喜”？
葡萄又是怎样“向死而生”
化腐朽为神奇的呢？
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什么是贵腐葡萄酒？
正如同它的名字一样，确实与和“腐烂”有关。
贵腐酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的”烂“葡萄。
在特定条件下受到贵腐菌感染的葡萄在德语里被称作：Botrytis cinerea意为“如灰烬一般的葡萄Grapes like ashes“。
贵腐菌又称为贵腐霉菌，英文名称是botrytis cinerea，从细菌的科学分类上说，它隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种天然的霉菌。
葡萄成熟时蜡粉层（葡萄表皮的那层白霜）逐渐变薄，这种霉菌常见的特点是特别喜欢滋生于水果皮上。
侵染葡萄后，贵腐菌透过果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞。
随着水分减少，原本水灵灵的葡萄会变得干瘪，失去色泽看起来就如同灰烬一般，与此同时葡萄的糖分含量却大幅上升，香气和风味也愈发浓郁。
当葡萄的含糖量大约220～225g/L，干缩时含糖量达到340g/L 就可以采收了，被侵染的葡萄表面会形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。
首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。
达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。
感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
从酒标上来看：标有Noble或者Botrytis的代表贵腐酒，比如Noble Rot， Noble Late Harvest，Noble Riesling，Noble Semillon等。
世界著名贵腐酒产区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等。
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贵腐葡萄酒的味道如何？
由于酿造的葡萄体内水分减少，糖分浓度，所以酿造出的贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度高。
在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
一款优秀的贵腐酒，酸度也应该做到足够高，才能保证和糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。
如果有机会尝到一些较好年份的老年份贵腐，往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。
每个产区因使用的葡萄品种不同，贵腐酒的口感也不尽相同。
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酿造贵腐酒的主要葡萄品种？
雷司令（Riesling）是一种芳香型葡萄品种，抗寒和抗霜冻能力比较强，因而一般种植在凉爽产区，这使其较晚熟，也易感染贵腐菌。
雷司令是一种高酸品种，因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度，还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。
雷司令贵腐酒中最著名的就是来自德国、奥地利等地的 TBA（逐粒枯萄精选）和 BA（枯萄精选），这种葡萄酒陈年潜力巨大，有的甚至可保存上百年。
赛美蓉（Semillon）是一种皮薄低酸的品种，非常容易感染贵腐菌，因而是苏玳产区（Sauternes）最重要的酿酒葡萄。
不过由于其酸度较低，因而在苏玳，赛美蓉一般与高酸品种长相思（Sauvignon Blanc）合作。
这两者的混酿非常成功，常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气，口感丰富而又浓郁，并且有着诱人的金黄色，在全球都非常受欢迎，这也是苏玳名扬天下的关键所在。
白诗南（Chenin Blanc）是卢瓦尔河谷（Loire Valley）非常重要的一个品种，它的果粒较小，易感染贵腐菌。
其自身酸度较高，因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒，常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气，其陈年潜力一般可达数十年。
灰皮诺（Pinot Gris）是法国阿尔萨斯（Alsace）有名的贵族葡萄，其果粒较小，颗粒与颗粒之间较紧凑，因而容易感染贵腐菌。
灰皮诺葡萄的糖分含量较高，酸度中等偏低，酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道，陈年后还带有明显的香料气息，口感甜腻动人，品质上不输其它贵腐酒。
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贵腐葡萄酒为什么这么贵？
不难理解，贵腐菌的滋生需要极致的天气给酒农带来了极大的风险，一旦天气不好，酒农就会颗粒无收，因而产量非常有限。
除此之外，每粒葡萄感染贵腐菌的程度不同，葡萄需要逐粒采收。
采收时首先要剔除被霉菌或其它细菌感染的葡萄，以免给酒带来不良影响。
采收的葡萄装筐还要浅些，以免葡萄因重力的作用互相挤压流汁。
时间成本，人力成本的提高使贵腐葡萄酒与“贵”相连。
每日一语
世界上许多珍贵的东西背后都蕴藏着严谨、苛刻，和精雕细琢。
